論中國四大古酒：米酒、黃酒、梅酒、燒酒

作者：李 虓

中國是農(nóng)業(yè)大國，也是農(nóng)業(yè)古國，作為世界四大農(nóng)業(yè)起源中心區(qū)之一，早在距今一萬年前后，就已經(jīng)出現(xiàn)了耕作行為。隨后數(shù)千年的農(nóng)耕活動中，炎黃子孫“順天時，量地利”，植五谷，養(yǎng)六畜，農(nóng)桑并舉，耕織結(jié)合，逐漸形成了土地精耕細(xì)作的農(nóng)業(yè)傳統(tǒng)、燦爛輝煌的農(nóng)耕文明。

西漢《淮南子》記載“清盎之美，始于耒耜”。中國農(nóng)耕文明源遠(yuǎn)流長，造就了古老而豐盛的中國酒文明?，F(xiàn)代普遍觀點認(rèn)為，釀酒業(yè)是農(nóng)業(yè)發(fā)展到一定程度的產(chǎn)物，是農(nóng)業(yè)的延伸。甚至還有觀點認(rèn)為，古老的農(nóng)業(yè)最初就是為釀酒服務(wù)的，比如，1937年中國考古學(xué)家吳其昌先生曾提出：“我們祖先最早種稻種黍的目的，是為釀酒而非做飯”。

但不論怎樣，得益于中國古老的農(nóng)業(yè)文明，古老的酒文化所以衍生，而在美酒歷史長河中，也演變出為業(yè)界所公認(rèn)的“中國四大古酒”。其具有兩層意義，其一是“古”，代表酒種歷史悠久、源遠(yuǎn)流長的發(fā)展；其二是“大”，體現(xiàn)酒種開宗立派、廣為流傳的地位，這就是：中國的米酒、黃酒、梅酒、燒酒。

一、米酒：中國最早的糧食酒

米酒，是古人將糧食轉(zhuǎn)化為酒的古老方式，現(xiàn)代人食用的用糯米或者大米發(fā)酵的醪糟，都屬于米酒范疇。而古代的米酒，并不僅僅局限于大米或者糯米原料，泛指的是“谷物酒”。黍米、粟米釀造酒，皆可叫做米酒，開啟的是中國人釀制糧食酒、谷物酒之先河。

中國米酒的歷史有多久？目前可追溯的史據(jù)都比較早。比如，在長沙馬王堆一號出土的漢墓竹簡，就有“米酒”字樣。而周朝的《詩經(jīng)》也有云:“八月剝棗，十月獲稻，為此春酒，以介眉壽”，都證明了米酒起源的古老。

但無論是古代米酒還是當(dāng)代米酒，在釀造酒中，都屬于一種原始狀態(tài)，這主要體現(xiàn)在酒精度上。比如，《食貨志》記載，“一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”，可推到出原料的投入產(chǎn)出比極低，酒的含水量很大；而根據(jù)記載西漢人韓延壽能“飲酒石余”，于定國能“食酒至數(shù)石不亂”，同樣說明酒精度很低。同時，東漢人王充曾補(bǔ)充：“淳酒味甘，飲之者醉不相知；薄酒酸苦，賓主嚬蹙”。米酒的特征是酒度低、甜度高，基本類似于現(xiàn)在的醪糟。

二、黃酒：中國最早的高品質(zhì)釀造酒

如果說米酒是糧食酒的開端，那么，黃酒則是高品質(zhì)釀造酒的發(fā)軔。因為，無論從酒精度、品質(zhì)，還是色澤、風(fēng)味上，黃酒都實現(xiàn)了對于米酒的飛躍與提升。

從何時開始黃酒正式定型？宋代是一個具有標(biāo)志性的階段，這主要反映在兩個方面。

首先，色澤。黃酒，顧名思義，在色澤方面不同于米酒，應(yīng)該色若琥珀、澤如鵝黃。

雖然唐代也有關(guān)于深色酒的記載，但大多數(shù)時候都是以白色米酒的形態(tài)出現(xiàn)。比如，《聞里謠效古歌》有“鄉(xiāng)里兒，醉還飽，濁醪初熟勸翁媼”、《冬日旅懷》載“閑思江市白醪滿”、《花酒》記“香酪淺酌浮如蟻”。這些濁醪、白醪，均指米酒。

而到了宋代，如蘇軾《追和子由去歲試舉人洛下所寄詩五首》詩云：“應(yīng)傾半熟鵝黃酒，照見新晴水碧天”，李石《謝劉韶美送酒》詩云“更酌鵝黃酒，如浮鴨綠川”，周必大《楊廷秀送牛尾貍侑以長句次韻》詩云“江南十月方肅霜，小槽初滴鵝兒黃”，都表達(dá)了對于黃酒色澤的贊美。

再者，風(fēng)味。雖然無法完全具體判別各個朝代釀酒的酒精度，但可以通過古人對飲酒口感的描繪進(jìn)行考量。唐朝時期大多數(shù)酒都以“甜”來表述，而到了宋代則出現(xiàn)了“勁”、“辣”等字眼。比如“白球新收釀得紅，洗鍋吹火煮油蔥。莫嫌傾出清和濁，勝是嘗來辣且濃”，還有“醇醪易人醉人鄉(xiāng)，勁酒難逢醒者嘗?！?/p>

三、梅酒：中國最具文化代表性的果露酒

除了用糧食釀酒，水果與酒的結(jié)合還演變?yōu)橹袊谰崎L河中，同樣重要的一類——果露酒。而提到果露酒，很多人的第一認(rèn)知是葡萄酒，但如果從中國古酒的維度來考量，還有一種酒更具有中國典型文化的代表性，這就是梅酒。

中國的葡萄酒，唐代始興，傳自西域，據(jù)《南部新書》記載:“太宗破高昌，收馬乳葡萄種于苑，并得酒法。仍自損益之，造酒成綠色，芳香酷烈，味兼醍猢，長安始知其味也。”這是內(nèi)地釀造葡萄酒的最早記載。

但與葡萄酒相比，青梅酒的歷史，則更為久遠(yuǎn)而且完全從中國本土發(fā)生與發(fā)展。從南朝的《挽歌》“憶昔好飲酒，素盤進(jìn)青梅”，到唐代《春日題山家》“依崗尋紫蕨，挽樹得青梅……嫩茶重攪綠，新酒略炊酷”，再到宋代《甲寅西歸江行春懷十首》“牡丹未放酴醾小，并入青梅煮酒時”，至于明代《游顧龍山》“林間煮酒青梅熟，雨后烹茶紫筍香”，以及晚清名家梁鼎芬曾在《(宣統(tǒng))番禺縣續(xù)志》對以浸泡法釀制青梅酒的明確記載，反映出豐富多彩的青梅酒文化。

而得益于青梅酒源遠(yuǎn)流長的酒香歷史，青梅和青梅酒也被賦予了更多代表中國傳統(tǒng)文化與思想的文化內(nèi)涵。

除了耳熟能詳?shù)牟懿佟巴分箍省钡墓适拢嗝分缶普撚⑿鄣牡涔?，還有《尚書·說命》所說的“鹽梅和羹”，借青梅之比喻表達(dá)對大臣輔佐朝政、調(diào)和萬方的期待；另有描繪東方女性之美，如晚唐韓偓《中庭》“夜短睡遲慵早起，日高方始出紗窗。中庭自摘青梅子，先向釵頭戴一雙”。

此外，梅還被用于表達(dá)深情厚誼，如南朝詩人鮑照《代東門行》“野風(fēng)吹秋木，行子心腸斷。食梅常苦酸，衣葛?？嗪?。絲竹徒滿坐，憂人不解顏?！碧瓢拙右椎摹渡x別》“食檗不易食梅難，檗能苦兮梅能酸。未如生別之為難，苦在心兮酸在肝。晨雞再鳴殘月沒，征馬連嘶行人出。回看骨肉哭一聲，梅酸檗苦甘如蜜”等等，讓中國梅酒表達(dá)出重重文化意境。

四、燒酒：中國最早的蒸餾酒

中國人對于美酒品質(zhì)的不斷追求，還有一個標(biāo)志性的發(fā)展事件，就是中國燒酒的發(fā)明。

對于燒酒的起源，目前流行的有“漢晉說”、“唐代說”、“宋代說”、“元代說”等諸多假說。但燒酒起源于元代，是目前分歧最少、證據(jù)也最為確鑿的觀點。

從文獻(xiàn)記載來看，李時珍在《本草綱目》開門見山地說:“燒酒，非古法也，自元時始創(chuàng)其法”，并進(jìn)一步解釋，“用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也”。

元代醫(yī)學(xué)名家忽思慧著作的《飲膳正要》中，也提到“阿剌吉酒，味甘，辣，大熱，有大毒。主消冷堅積，去寒氣。用好酒蒸熬，取露成阿剌吉”。元末明初的大學(xué)者葉子奇在《草木子》同樣有記載，“法酒，用器燒酒之精液取之，名曰哈拉基酒，極濃烈，其清如水，蓋酒露也。此皆元朝之法酒，古無有也”。阿剌吉酒、哈拉基酒，都是燒酒的代名詞。

除了文字記載，能夠證明燒酒起源于金元時代的，還有蒸餾器的歷史證物。1975年，河北青龍縣土門子公社在西山嘴村南新開河道中，發(fā)現(xiàn)一套銅燒酒鍋，該蒸餾器出于窖穴內(nèi)，上下兩部分組成，下部為半球形甑鍋，上部是桶形冷卻器，口沿處有匯酒凹槽，并有出酒流，與現(xiàn)代白酒蒸餾器結(jié)構(gòu)十分類似。此文物最早斷代于金代，最晚到元代。

從水果酒到糧食酒，從釀造酒到蒸餾酒，得益于中國物產(chǎn)的豐富、先民智慧的先進(jìn)，中國酒文明誕生出四大古酒——米酒、黃酒、梅酒、燒酒，分別開宗立派、源遠(yuǎn)流長，時至今日仍舊得到很好的發(fā)展與傳承。

作者簡介：
李虓，發(fā)酵工程碩士，酒類食品評論作家，《酒食評論》主編。