歷千年傳承 尋人間至味

歷千年傳承尋人間至味

——訪四川蜀八爺川西壩子餐飲管理有限公司總經理巫建

翻滾跳躍的紅色湯底，隨著波浪上下舞蹈的豆皮，散發香味的鮮嫩菌類，將一鍋熱氣騰騰的人間煙火詮釋得淋漓盡致。當我們用筷子夾起一片剔透的肥牛在火鍋中涮蘸入味，放入口中的那一瞬間，仿佛聽到滋滋作響的幸福旋律，那是消除日常所有疲倦的放松，是享受美好生活的愜意。

近年來，火鍋所占的市場份額不斷提升，已經成為中國人最愛的美食之一，是當之無愧的國民美食，而四川火鍋又是所有的火鍋品類中最獨樹一幟，深受歡迎的。然而，大街小巷的各種品牌火鍋迅速崛起，把藏在天府之國那獨特而正宗的風味帶到全國遍地開花，也不過是在近十年間爆發的。

一頓美味的火鍋背后最關鍵的就是那一鍋醇厚的湯底，而那一鍋靚湯的背后最關鍵的就是底料的品質。底料的演變訴說著近十年火鍋底料工業化、標準化生產的進程，在這革命性的進程之中，囊括著無數專注于火鍋的餐飲人的辛苦付出，而巫建便是其中的代表人物之一。

巫建是國家級烹飪大師，2016年創立四川蜀八爺川西壩子餐飲管理有限公司。公司旗下擁有“一田魚”“冒煮六”“巫家坎”“巫哥酸辣粉”“蜀八爺”等品牌的火鍋底料，并形成干鍋、酸辣粉、冒菜、酸菜魚、串串香、蘸料、川菜拌料等多條產品線。蜀八爺川西壩子早已在國內市場享譽盛名，獲得擁躉無數。

那么，巫建是如何與火鍋底料結緣，又是如何嶄露頭角、躋身行業前列的呢？且讓我們打開這幅近20年的創業畫卷，感受其中的跌宕起伏吧！

年少得傳承，美味初相見

巫家祖上名廚代出，巫建的第九代祖上是當時的蜀中名廚，在年少時便得到當時為劉備改進火鍋的前輩之秘方。到了嘉慶元年，祖上統領皇宮御廚，曾為乾隆皇帝置辦名揚天下的“千叟宴”，據史料記載，宴上火鍋1550多個，品嘗者更是多達5000余人，使用食材香料達80000余斤，所有的火鍋味道、湯料和調料等各不相同。后祖上年邁回到四川，便將其擔任御廚總管時的經典配方記錄成冊，流傳于后世子孫。

巫建便成長于這樣的名廚世家。他從小就喜歡帶著伙伴們野炊游玩，就地取材，做出的美味讓小伙伴們咧嘴憨笑。他也常在家中烹制美食，曾讓忙碌的父母喜笑顏開，倍感欣慰。可能就在這個過程中他體會到了烹飪的美好和深奧。于是，中學讀完他便來到姐姐家的酒樓幫忙，小小的身板開始闖蕩于餐飲的江湖，探索生命的熱愛。

1996年，巫建還是個十幾歲的少年。每當酒樓打烊后，老師傅都會把自己關在廚房，制備次日需要的火鍋底料，這讓巫建覺得很神秘，也很向往。歷經波折，他終于爭取到了跟著老師傅學習炒料的機會。站在直徑1.8米的大鍋前，拿著比自己還高的大鏟，他顯得那么瘦小，但他認真聽老師傅的指導，學習嘗試，一炒就是幾個小時，揮汗如雨，每次完成之后都筋疲力盡。盡管炒制底料對于那時的他來說異常辛苦，但他沒有輕言放棄，因為他知道只有在這樣不斷的練習中，才能掌握其中最微妙的技巧，而這最細微的差距，就是征服消費者的關鍵。

經過將近一年的苦練勤學，巫建已經能獨立地炒制出頂尖的底料。隨著老師傅的離職，這個花季少年毅然挑起了重擔，戴上高帽，掌起重勺，在酒樓獨當一面。看著自己調制出的一鍋鍋靚湯被端上餐桌，人們在氤氳的熱氣中笑靨如花，贊不絕口，巫建開心而自豪。就這樣，酒樓的生意蒸蒸日上，可謂賓主盡歡。

就在這時，巫建決定離開。掌握了家族的秘方，又積累了純熟的手藝，就這樣一輩子待在家鄉酒樓的后廚，絕不是他想要的人生。讓更多人品嘗到川西壩子的美味，讓更多火鍋從業者少走彎路實現共贏，才是他追逐的夢想。這朦朧的夢想猶如火種，照亮了他前進的方向。

嘗百味人生，窺行業趨勢

風霜雨雪搏激流，少年壯志不言愁。懷揣理想離開家鄉，到大城市開創一片天地的巫建很快就遭遇到了打擊。幾年間，他輾轉于東莞、深圳等地，面對那時大城市飛漲的物價，他的創業理想很快就和微薄的積蓄握手言和。迫于生計，他在不同的菜館做過大廚，調過涼菜，甚至因為丟了錢包，睡過公園，背著僅剩的一個電腦包去應聘切菜工。

這段歲月，他嘗盡了生活的苦辣冷暖，卻也見識了人間最美的煙火。巫建在全國各地街頭巷尾的大小餐廳中，發現人們對于火鍋的喜愛度越來越高。特別是年輕人，為了吃上一頓正宗的火鍋，在深圳東門老街排起了長隊，只因為那家店有一名來自四川的老師傅，用多年的手藝釀造了一份足以點燃他們味蕾的美食。這也引發了巫建的深思：把家鄉的調料配方進行系統化梳理，加之品牌化建設，最終實現標準化生產，確保每一家店面都能做出那沉淀了歲月的美味，而不必依賴于經驗豐富的老師傅。

為了擺脫作為廚師的思維禁錮，巫建決定暫時跳出餐飲行業，加入朋友開的一家廣告公司。從廣告策劃到客戶簽單，從廣告小白到行業精英，他用了幾年的時間，嘗試公司不同的崗位，為日后的正式創業積累了寶貴的經驗。“現在開餐廳的很多廚師都只有產品思維，認為自己做的菜好就足夠了，但大多數都無法持續經營。我到廣告公司工作就是希望開闊眼界，換個角度來觀察這個行業，我意識到除了產品思維，經營者還必須有經營思維和客戶思維。菜香也怕巷子深，把品牌推廣出去，持續獲得消費者的認可也同樣重要。”巫建對做好餐飲行業有了自己深刻的認識。

以風為信，以苦做舟，千帆竟過，終迎大道坦途。2016年，巫建創立四川蜀八爺川西壩子餐飲管理有限公司，以昂揚的姿態在餐飲的江湖中踏浪而歌，逐夢前行。

精選好食材，品質筑輝煌

“四川蜀八爺川西壩子”是巫建自己為公司取的名字，其背后有故事，更有巫建對于巴蜀火鍋傳承的使命和責任。相傳，戰國時期，秦國太守李冰駐守蜀郡之時，曾興修水利，修建都江堰等著名的水利工程，為成都平原成為天府之國奠定了堅實的基礎。當時，蜀地的百姓們為了感謝太守李冰，在一位美食家蜀八爺的指導下，為他精心做了一個湯鍋，贏得了李冰高度的評價：“好料來自蜀八爺，川西壩子湯飄香”。讓人們在享用美味的火鍋時，也感受到火鍋文化的起源和背后的動人故事，為包含中國特色的四川火鍋辣遍全國，麻向世界，巫建也傾盡了自己的心血。

毋庸置疑，底料是火鍋美味的靈魂，而辣椒、花椒和牛油等食材是底料的精髓。在掌握祖傳的火鍋底料配制秘方，擁有近20年市井煙火氣中淬煉的底料制備手藝的同時，巫建還需要找到最好的食材，才能為他理想中的底料形成工業化生產體系，拼接上最后一根鏈條。為此，他帶領團隊踏遍了大江南北，深入食材原產地，不計成本，只為找到更好風味的原材料。

高品質的辣椒和花椒因為產量低，季節性強，在難以滿足需求的情況下，巫建沒有退而求其次，而是建立自有品牌的原料生產基地，確保品質。盡管這樣做導致成本增加，但他希望盡最大努力將優質的原料融入自己的火鍋底料，并呈現在消費者面前。

對于牛油的嚴苛挑選，更是花費了巫建近兩年的時間。當時因沒有滿意的牛油，他便不分晝夜地泡在實驗室中研發牛油的生產工藝，制定標準，委托生產方嚴格按照自己的配方、工藝和標準進行加工，最終為這份獨步天下的蜀八爺火鍋底料注入了最美的底色，讓川味火鍋辣而不燥、麻辣鮮香的精髓得以傳承！

吸收了祖上秘方的精髓，結合現代人不斷發展的口味，同時堅守自然、環保和健康的理念，科學搭配精心挑選的上等食材，巫建可謂打通了火鍋底料工業化生產的任督二脈。他更購置先進的底料調料炒制設備，整合一流的調料生產技術，確保將先進的炒料工藝、健康的飲食理念和沉淀千年的美味傳承融入到每一份火鍋底料中，生產出美味調和，降火生津，“鮮、香、辣、醇、厚”的精品系列火鍋底料。如今，在他的掌舵下，蜀八爺川西壩子已經具備了每月炒制火鍋底料數百噸的生產能力。

“不忘初心，做良心企業，不盲目攀大求全，只求口味與品質。”這是巫建經常對員工講的話，也是他始終恪守的經營理念和企業文化。盡管公司的生產規模已達年產幾千噸，但每一批次的食材和產品他都會親自檢驗。一次，在底料生產的過程中，他發現炒制的火候過大，爐溫過高，可能會影響口味，盡管產品在品嘗時并沒有什么偏差，但他還是決定把這幾千斤的底料淘汰掉。與經濟上的損失相比，他更在意的是不能讓任何不符合標準的產品流入市場。正是這種對于口味和品質的精益求精，讓他帶領企業迅速成長，獲得了合作伙伴和消費者的一致認可。目前蜀八爺品牌在全國合作的火鍋店已達5000余家，最讓巫建感到欣慰的是這個數字還在不斷增加，而且增加的方式已經不再依賴于大量的宣傳推廣，而是得益于客戶的轉介紹。

越來越多的人想要開火鍋店創業的時候，就會第一時間想到“蜀八爺”。“品質鑄就輝煌”在這里已經不是一句空話，而是巫建經歷風雨依然保持初心，依靠日復一日的精雕細琢，所呈現出的美麗風景。

攜手餐飲人，共贏向未來

“窮則獨善其身，達則兼善天下”是自古以來所倡導的美好品質，而巫建不但傳承了祖上關于火鍋和美食的秘方，更秉承了古人的氣節。

在創業初期，為了推廣自己的品牌，巫建經常參加全國各地的廚藝比賽、餐飲展會，并研究和運用微商及短視頻等渠道，憑借自己不屈的斗志、雄厚的實力和探索的精神，在餐飲行業聲名鵲起，迅速建立起自己的品牌推廣和銷售渠道。與此同時，他也對餐飲行業大量創業者的成敗進行深入地思考和總結，對于火鍋店如何持續穩定的盈利，餐飲創業如何走向成功等，積累了豐富的經驗和實戰的技巧。

近兩年，新冠疫情如密布的陰云，籠罩著餐飲行業。作為受疫情沖擊最嚴重的行業之一，不少的餐飲企業苦苦掙扎。面對災難，有人怨天尤人，消極無奈，也有人愈挫愈勇，笑對未來。毫無疑問，巫建就是后者，他堅信風雨過后的彩虹更美，也想方設法與更多的餐飲人共渡難關。

在危機中，愈發注重品質的店面和企業，也會愈發贏得人們的選擇和信賴。面對疫情的沖擊，巫建堅信品牌的力量。他堅持不打價格戰，堅信美味和健康不能打絲毫折扣，因為顧客只會為優質的服務和留在唇齒間的美味而買單。他堅持為火鍋店創業者免費提供品牌加盟和扶持，并不斷投入資金和精力，研發雞公煲和魚鍋等優質品牌底料，為更多創業者提供更多的選擇，并以合作的模式參與進去，與更多的餐飲人真正攜起手來，行穩致遠。

如今，巫建更將自己多年的創業經驗和所感所得制作成課程，幫助更多的餐飲同路人少走彎路，撥云見日，共赴美好未來。

嘔心瀝血傳川味，一生只為一鍋湯。做火鍋只選好材料，是巫建的承諾；開火鍋店只選蜀八爺，是巫建的夢想。一諾一夢一鍋湯，一生一世不相忘，蜀八爺將攜天下餐飲人再創輝煌。