白酒蒸餾：水火升華的中國故事

作者：李虓

一種神器的發(fā)明，足以改變一個時代。中國酒正是這樣，蒸餾器的橫空出世，如同一座綿延的歷史巔峰，將美酒長河一分為二，劃分出釀造酒時代和蒸餾酒時代。

蒸餾器，從遠古走來，沸騰著的不僅是酒香四溢，還有水火升華的中國故事，甚至于那些千年不散的迷霧疑云。

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神器之路，水火升華的中國故事

建國以來，考古界對于蒸餾器一直抱有強烈的好奇心，發(fā)掘工作持續(xù)推進，每隔一段時間，都會有名震一方的古器破土而出，不斷叩擊著歷史學(xué)界、釀酒業(yè)界的心弦，將白酒歷史推演到更早朝代。

1976年，安陽殷墟婦好墓出土了一件“汽柱銅甑”，成為目前較早的蒸餾器代表之一，歷史可追溯到商代。正中豎立圓筒形透底汽柱，柱頂四瓣花朵形，中心苞狀突起，周身具四個瓜子形鏤孔。根據(jù)結(jié)構(gòu)，后人演繹出多種蒸餾酒液的方式，但遺憾的是，并沒有得到大多數(shù)學(xué)者的認同。

安陽殷墟婦好墓“汽柱銅甑” （收藏于河南博物院）
相比于汽柱銅甑，1956年上海博物館發(fā)現(xiàn)的漢代青銅蒸餾器，則更具說服力，已經(jīng)具備了如今酒類蒸餾器的基本結(jié)構(gòu)，一甑一釜之上，配有導(dǎo)流管、加料管和冷凝室，非常科學(xué)，像這樣的蒸餾器曾在多個地方出土，一時間讓人們把蒸餾酒起源的視角，聚焦到了漢代。

至于唐代，1970年在西安何家村出土的文物，高達1000多件，其中4只銀制石榴形罐引發(fā)關(guān)注，壁厚、圜底，頸部有隔，正中有孔，正是蒸餾器的造型，但由于體積太小，說其用于造酒，難免牽強附會。

上海博物館漢代青銅蒸餾器 示意圖

相比前朝，出土的元代蒸餾器不僅豐富，而且更加接近現(xiàn)代。1975年，河北青龍縣土門子公社在西山嘴村南新開河道中，發(fā)現(xiàn)一套銅燒酒鍋，上下兩部分組成，下部為半球形甑鍋，上部是桶形冷卻器，口沿處有匯酒凹槽，并有出酒流。蒸酒時，酒蒸氣上升，在穹隆底被冷卻成液體的酒，順卷狀壁由牡唇導(dǎo)入?yún)R酒槽，通過出酒流即可注入盛酒器。與之相類似的一件，出土于內(nèi)蒙古巴林左旗隆昌鎮(zhèn)。

蒸餾器雖然涵蓋歷代，白酒起源百家爭鳴，但“元代起源說”更能夠得到廣泛認可，主要原因在于蒸餾器的尺寸，兩件元代蒸餾器高度均達到40-50公分，與現(xiàn)代使用的小型家釀?wù)麴s設(shè)備已然十分接近，而前朝的微小型蒸餾器，大多數(shù)可能用于蒸餾花露水或者藥物。

02

蒸餾之妙，中國白酒的提香法門

由于元代時期受到西域影響極大，這讓白酒的起源問題，又在空間上發(fā)生爭論，到底是中國首創(chuàng)還是西域傳入，難下定論，甚至于形成了中西方相互指認的情況。

如元代七朝重臣許有壬指出:“秋空沆瀣不過也，雖敗酒亦可為。其法出西域，由尚方達貴家，今汗漫天下矣。譯曰阿剌吉云。”而英國學(xué)者李約瑟則認為：“中國古代即有一種名叫“甑”的炊器……你只要在那網(wǎng)格上放一個小杯，頂部再放一個冷凝碗，就馬上制造出一個中國式的蒸餾器……其歷史竟可追溯到如此久遠的年代，因此很難相信它是從外域傳入的。”

清代制酒圖示

無論蒸餾器來自何方，或是白酒蒸餾起止何時，中國白酒的蒸餾法都將蒸餾技術(shù)推至爐火純青的境地，中國釀酒師僅利用簡約的器具組成，就完成了一流的提香過程。

常壓條件下，白酒甑桶內(nèi)溫度差不多在102℃左右，這低于很多風(fēng)味物質(zhì)的沸點，然而神奇的是，這些物質(zhì)卻仍然能夠被蒸餾而出。原因在于中國甑桶的特殊填料方式。裝滿酒糟后的甑桶，可視為一個填料塔，酒糟既是填料，又是被蒸餾的物料，蒸餾過程中存在回流現(xiàn)象，具有共沸、揮發(fā)、萃取等多種物質(zhì)交換方式，高沸點物質(zhì)便可實現(xiàn)分離，這在一定程度上與西方現(xiàn)代精餾塔異曲同工。

白酒蒸餾

而提到白酒蒸餾之法的玄妙，不得不提到董酒。上世紀60年代，國家提出“誰先進、就學(xué)誰”的政策號召，國密董酒的蒸餾技術(shù)在當(dāng)時具有先進性。董酒廠曾毫無保留地在全國范圍進行指導(dǎo)、推行，目前仍有部分企業(yè)在延用董酒的蒸餾工藝。

董酒車間
董酒的蒸餾技術(shù)，先進與獨特并存，為了配合其“百草入曲”“雙曲雙醅”發(fā)酵的工藝特征，傳承演化出“雙酷串蒸法”的工藝技術(shù)，被業(yè)內(nèi)稱之為“串蒸鼻祖”。

具體來說，董酒的生產(chǎn)有兩套明確的流程線。一是，使用含有40余味本草的大曲，采用大窖池，超長發(fā)酵一年半以上，釀得的糟醅，叫做“香醅”；二是使用含有90余味本草的小曲，采用小窖池，釀制的糟醅，叫做“酒醅”。然后，酒醅放入蒸餾甑的下部，香醅覆蓋在酒醅的上部，進行雙醅串蒸，得到董酒。

董酒的雙醅串蒸法，有兩個優(yōu)異特點。一是，可以高效提取風(fēng)味；二是，可以有效降低消耗。尤其風(fēng)味方面，兩種糟醅放在一起蒸餾，下層酒醅中的醇香、糧香等，與上層香醅中的酯香、本草香、陳香、曲香等，能夠自然融為一體，利于董酒典型風(fēng)格的形成。而且，相比常規(guī)蒸餾，董酒的這種以酒帶香操作，蒸餾效率更高，能夠?qū)崿F(xiàn)酒體中多種類別、多種分子量物質(zhì)的高效富集，比如，地衣素、維生素B2、萜烯類等，均可很好被蒸餾進酒體之中。

董酒的蒸餾之所以能夠?qū)崿F(xiàn)精巧妙用，筆者認為這與董酒對祖國中醫(yī)藥文化的融合與傳承有一定關(guān)系，在唐宋時期的本草或醫(yī)方中，“九蒸九曝”或“百蒸百曝”的制藥方法，已經(jīng)十分常見和成熟。

毫厘之差，千里之別。蒸餾器和蒸餾法的出現(xiàn)，雖然僅僅讓中國酒實現(xiàn)了從十幾度到幾十度的小跨步，但隨之而來的，卻是中國美酒香味的高度騰飛，以及千年飲酒風(fēng)尚的滄桑巨變，是中國古代科技智慧的結(jié)晶。
作者簡介：
李虓，食品發(fā)酵專業(yè)碩士、工程師，酒類食品評論作家、策劃人，李虓酒食研究室、《酒食評論》新媒體創(chuàng)辦人。