【鼎中原創】美食因挑剔而有趣

美食因挑剔而有趣

人們常常把“挑剔”定性為貶義詞，認為有這種習慣的人大抵分兩類： 一類是“事兒媽”，什么東西都能挑出毛病，大家都覺得過得去、還可以的事情，到了這類人眼里卻有諸多問題； 另一類是“裝精”，用找茬和抬杠的方式顯示自己的品味或專業。 這個觀點，我并不贊同。

我覺得挑剔是一種態度，它源于對事物有所要求。在食物上挑剔的人，生活往往更有秩序，做事也更有規劃。不接受隨便，愿意在吃上“認真”，多數是很靠譜的人。

在美食上的挑剔其實是相輔相成的，既有挑剔的食客，也有挑剔的廚師。

金城武曾經在《挑剔的食客與神奇的大廚》電影里飾演了一個對于吃有著極其挑剔性格的食客。即使煮一包泡面，都必須對時間、溫度有精確的要求。100度的水溫對泡面來講會令香味喪失，3分鐘煮透的面條，是在將透和未透時最彈牙，一碗泡面最美妙的不是巔峰，而是巔峰之前的掌控才是關鍵，上一秒和下一秒是兩碗不同的面；面對惠靈頓牛排，能吃出酥皮和牛肉之間的蘑菇醬是小褐菇還是大褐菇；法式煎牛排的醬汁帶著日式抹茶的清香，傳達的是茶道的一期一會的精神；吉普賽的女巫湯意面，大膽的花椒配檸檬，用香檬來改變季節感，又把味道做得很平衡。

也難怪周冬雨扮演的大廚說到，每個食物都有打開它密碼的鑰匙，對食物挑剔的人，在乎的不僅僅是味道，而是有沒有遇到解對密碼的人。電影《等風來》里美食專欄的作家挑剔五星級酒店的大廚，對煙熏半干香腸配藏紅花意大利面的主菜，她挑剔的指出大廚用全干的香腸來制作的失敗，專業的指出這道主菜就是要用半干的香腸吸收藏紅花的味道，準確的說出全干的香腸是372的卡路里，沒有半干的香腸只有285的卡路里對人更健康。雖然影視作品將這種“挑剔”進行了夸張和放大，但是現實中，正因為有這樣嚴格要求、挑剔的食客既成就了廚師水平的提升，也讓自己的味蕾得到了挑剔的滿足。

挑剔的廚師，更多的是對技藝精益求精的人，因為挑剔，所以才會成就經典，這類人就是“匠人”。#小程序://慧吃客棧/《吃的智慧》飲食文化暢銷書/z68IjmYAfezuRwp

在美食界的匠人很多，頂級的那種被稱為——食神。紀錄片《壽司之神》將日本料理大師小野二郎的嚴謹與挑剔的態度傳播到了全球。一個好的料理師，對于每一個細節，都近乎苛刻的挑剔，無論是材料的選擇、加工，還是烹飪制作，每個環節、每個流程都是重復，改進，重復，直到那種精確成為一種肌肉記憶，植入身體。壽司之神小野二郎的壽司都是帶著手溫的溫度而讓人無可挑剔，上菜的節奏無可挑剔。臺灣名廚江振誠的自創的純凈Pure、鹽Salt、技藝Artisan、質感Texture、南方South、獨特Uniquet、記憶Memory、風土Terriorde的八角哲學同樣令人挑剔不出來什么不足，只得發出贊嘆。全國烹飪大師盧永良先生，在參加一個全國的比賽的時候，所烹制的武昌魚不是正宗梁子湖的團頭魴，寧可把食材重新空運過來，也不隨便把菜做出來。正是這樣挑剔的態度，才使得我們的味道得以保持，美食的文化得以傳承。

川菜如果沒有對郫縣豆瓣的挑剔，成就不了魚香肉絲的經典；廣東菜如果沒有對鮮活的食材的挑剔，成就不了食在廣東的美譽；魯菜如果沒有對文化的傳承的挑剔，也形成不了它火候精湛，最見功力的美名了；同樣蘇菜不是有著對精致的挑剔，哪來蘇菜的玲瓏精巧？但我堅持認為對美食挑剔的最高境界是致簡與歸真。我不認為好的美食需要無止境地追求食材的高端稀有性，在烹飪上追求過多的繁冗技巧，真正的美食精髓是能夠將容易得到的食材，做出驚人的味道，讓人掛念，成為流傳的經典。每一道菜背后都有一個有趣的故事和一個對美食“挑剔”的靈魂。當然，對食物的挑剔往往從食材開始，在制作工藝上下功夫，最終在呈現上賦予美食的意境。

生活中在食物上最挑剔的是孕婦和孩子的父母。這類人的挑剔其實是一種深沉的愛與責任。他們對于孩子的飲食非常認真，注重營養搭配和安全健康，同時也要食物盡可能的多元和美味。為人父母，是每天家中最早起的人，也是對家里食物最熟悉的人。廚房就是陣地，他們對食物的了解和辨別能力堪稱專業。是生活的成長和愛的責任讓他們練就了一身才華，用“挑剔”的態度保衛家人的健康。

只有對每件事認真地“挑剔”過，才能游刃有余地笑對生活。品味因為挑剔而不凡、思想因為挑剔而出眾、生活因挑剔而有趣。在生活中，只要在正確的事情上挑剔，都是一種美德。