白酒百科：高粱不好吃，為何卻是最佳釀酒原料？

凡是含有淀粉的谷物都可以釀酒，甚至是各種薯類也可以釀酒。但是主流的白酒原料幾乎都會用到高粱，特別是高端白酒，高粱一定是必需的主要原料，甚至很多只用高粱釀造。

難道高粱有什么過人之處嗎？其實，我國古時候的釀造酒是以大米或小米作為原料的。然而到了白酒這里為何高粱就成了主角呢？

高粱不好吃

作為旱莊稼，高粱適應性強，對土壤不挑剔，而且高粱桿有多種用途，一些邊坡地或土質差的田地都會用來種高粱。又因為高粱桿高，一些容易被水淹的土地也會用來種高粱。至今，黃河沿岸灘涂地都是理想的高粱種植。

我國很多朝代都有過禁酒令，而且酒業基本都是官辦或者受到官方嚴格管控的。這種現象一方面是控制稅收，另一個更重要的原因就是保護糧食的穩定。

不過高粱作為一種粗糧、雜糧，口感不好，營養價值不如大米和小麥高，在糧食豐富的時候很少人會把高粱當主糧。只要大米和小麥的口糧保證，官方是會鼓勵用高粱釀酒的，畢竟酒稅收入豐厚。用高粱釀酒不會有“酒占人食”的問題，高粱自然就成了主力釀酒原料。這一點其實在威士忌的原料用大麥是一樣的。

高粱特殊的成分

我國幅員遼闊，白酒產地眾多，物產豐富，高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至紅薯、馬鈴薯等富含淀粉和糖分的作物都可以用來釀造白酒。這些常見的釀酒原料，除了高粱，其他原料單獨用來釀酒的，基本適合當地消費者的口味，極少能得到廣泛的接受，更釀不出高端白酒。因為它們作為糧酒或多或少存在一些不足：

• 豌豆、大麥、小麥：蛋白質含量太高，容易讓雜菌過度生長和繁殖，從而產生雜味；
• 糯米：共同點是粘度太強，容易導致酒醅透氣性下降，影響發酵效率；
• 蕎麥：單寧含量高，容易產生苦澀味；
• 玉米：玉米質地堅硬，不易糊化。脂肪含量較高，會增加白酒的邪雜味，而且植酸含量很高，白酒甜味難以控制；
• 大米：纖維和脂肪含量過少，導致白酒風味不足，酒味更加寡淡；
• 薯類：含有果膠，會產生甲醇。

在常見的谷物中，高粱集齊了各種原料的優點，又很好避開了各種缺點。其淀粉含量雖偏低，但其脂肪和蛋白質含量適宜，不容易產生邪雜味，且淀粉成規則的顆粒狀，易于分解，蒸煮后疏松適度，易于發酵。

高粱中含有適量的單寧和花青素，在釀酒過程中會產生其衍生物香蘭酸等酚元化合物可以賦予白酒特有的香氣，單寧還是一種口感物質，可以增加白酒的醇厚感，這是其他原料不及高粱最重要的一點。

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