北京
出品|清流工作室
作者|梁耀丹 主編|趙妍
正值隆冬臘月，火鍋食肆里傳來(lái)的陣陣香氣，總是遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到。
然而，這誘人的香味可能并非完全來(lái)自天然香料，而是源于火鍋底料中的幾滴咸味香精。類似的咸味香精產(chǎn)品，在食品批發(fā)市場(chǎng)存在數(shù)不清的名稱，如“飄香劑”、“一滴香”、“飄香王”、“肉香王”、“透骨增香劑”等等。其中，“飄香劑”和“一滴香”因在2011年前后被媒體密集報(bào)道最為出名，一度引發(fā)輿論爭(zhēng)議。
即便在當(dāng)時(shí)，衛(wèi)生部為一滴香和飄香劑“正名”，證明其按標(biāo)準(zhǔn)使用對(duì)人體無(wú)害，但多年以后，關(guān)于“科技于狠活”的輿論爭(zhēng)議仍不時(shí)出現(xiàn)。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的咸味香精，既是餐飲與食品加工業(yè)打造風(fēng)味的“利器”，也因安全邊界模糊、濫用風(fēng)險(xiǎn)等問(wèn)題，始終游走在爭(zhēng)議的風(fēng)口。
清流工作室通過(guò)走訪食品批發(fā)市場(chǎng)、多家咸味香精企業(yè)與行業(yè)人士，試圖揭開這一處于現(xiàn)代食品工業(yè)體系之下、被貼上“?？怂箍萍肌睒?biāo)簽的咸味香精行業(yè)內(nèi)幕。
不添加就倒閉？
位于廣州白云區(qū)的東旺食品批發(fā)市場(chǎng)的一家調(diào)味品店鋪里，各類食用香精和調(diào)味料擺在貨架上，讓人眼花繚亂。面對(duì)顧客的詢問(wèn)時(shí)，一位調(diào)味品批發(fā)商熟練地打開“火鍋飄香劑”樣品的瓶蓋，刺鼻的化學(xué)香味瞬間彌漫開來(lái)。
(東旺食品批發(fā)市場(chǎng)的一家香精香料店鋪 梁耀丹攝)
與超市里常見的調(diào)味品貨架不同的是，這里的調(diào)味品專門供應(yīng)給不同種類的餐飲店。有用于火鍋和麻辣燙湯底增香的“火鍋增香膏”、“飄香劑”；給燒臘提升風(fēng)味的“深井燒鵝增香膏”、“烤鴨膏”；可以賦予鹵味食品濃郁味道的“鹵味增香膏”、“骨髓浸膏”；給螺螄粉“增臭”的“螺絲香膏”；以及通用于多種餐飲品類的“牛肉膏”、“豬肉膏”、“雞肉膏”、“鮮香粉”、“飄香王”等等。
(一家專供餐飲批發(fā)的調(diào)味品店鋪貨架上的產(chǎn)品 梁耀丹攝)
“不加（店鋪）就倒閉。怎么可能不加？”一位調(diào)味品批發(fā)商表示，這類產(chǎn)品在餐飲渠道的使用十分普遍，商家添加的動(dòng)機(jī)大多是為了提升回頭率。哪怕是看起來(lái)甚為清淡的潮汕湯粉，為了追求風(fēng)味，商家通常也會(huì)在蒜油和湯底里添加乙基麥芽酚增香。
在這類應(yīng)用于餐飲渠道的調(diào)味品中，咸味香精是其中不可忽視的組成部分。咸味香精，也稱為熱反應(yīng)香精，屬于食品添加劑的一種，通過(guò)氨基酸與還原糖在加熱條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)等復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)制得，能有效模擬肉類的天然風(fēng)味。
從形態(tài)上看，咸味香精分為粉狀、液體、膏狀、油狀幾種。從香氣類型來(lái)看，咸味香精又可分為“底香型”和“頭香型”，用通俗的話來(lái)理解就是，“底香型”是吃著香聞著不香，“頭香型”是聞著香吃著不香——這種用香氣來(lái)吸引顧客的頭香型咸味香精，又被一位食品行業(yè)人士形象地比喻為“給食物噴的香水”。
清流工作室了解到，咸味香精主要應(yīng)用于食品工業(yè)和餐飲兩大領(lǐng)域。從市井?dāng)傌湹恼{(diào)味攤，到現(xiàn)代化的食品工廠，咸味香精早已無(wú)孔不入，建起一個(gè)橫跨上下游的龐大產(chǎn)業(yè)體系。
在食品工業(yè)領(lǐng)域，咸味香精是各類加工食品的“風(fēng)味基石”。在熟食與肉制品中，火腿腸、午餐肉、醬鹵肉制品以及各類罐頭食品都依靠咸味香精增鮮提香；在復(fù)合調(diào)味料中，辣椒醬、拌面醬等用咸味香精給菜肴提升風(fēng)味；在方便食品中，康師傅、統(tǒng)一等各品牌的方便面調(diào)料包均添加了粉狀的肉類咸味香精；在休閑零食中，辣條離不開專屬的辣條香精，各類膨化食品、肉干、炒貨等更是依賴定制化咸味香精打造獨(dú)特口感。
而在餐飲領(lǐng)域，從路邊攤到中小型餐館，再到大型連鎖餐飲品牌，咸味香精的身影同樣無(wú)處不在。
清流工作室獲悉，通常情況下，路邊攤和中小型餐館直接從食品批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)咸味香精調(diào)料。這也符合消費(fèi)者心目中，中小型餐館和路邊攤添加“科技與狠活”更多的印象。但這并不意味著連鎖餐飲店就沒有添加咸味香精。連鎖型的餐飲品牌普遍都擁有中央廚房，這些中央廚房一般通過(guò)自行生產(chǎn)或委托代工的形式生產(chǎn)調(diào)味醬料包和各類預(yù)制菜，咸味香精正是在工廠階段就被加入，最終流向門店消費(fèi)者的餐桌。咸味香精的應(yīng)用也幾乎涵蓋了所有餐飲種類，包括火鍋、麻辣燙、鹵味、燒烤、炒菜、西式快餐、湯面等等。
多位香精行業(yè)從業(yè)者表示，事實(shí)上，從市場(chǎng)體量來(lái)看，食品工業(yè)領(lǐng)域消耗的咸味香精要比餐飲端大得多，普通的中小型餐飲店可能采購(gòu)一次產(chǎn)品就能用上一年，因此各類食品加工廠才是使用咸味香精的“大戶”。
咸味香精行業(yè)圖景
這個(gè)深刻影響著消費(fèi)者日常飲食的行業(yè)，究竟隱藏著什么樣的商業(yè)面貌？
從規(guī)模上看，這是一個(gè)持續(xù)增長(zhǎng)但數(shù)據(jù)模糊的百億市場(chǎng)。
中國(guó)香料香精化妝品工業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2024年，國(guó)內(nèi)香料香精市場(chǎng)規(guī)模達(dá)465億元，全年總產(chǎn)量為63.3萬(wàn)噸。其中，香精產(chǎn)量38.8萬(wàn)噸，銷售額279億元。艾媒咨詢數(shù)據(jù)則顯示，2017-2019年間，中國(guó)香料香精相關(guān)企業(yè)數(shù)量增長(zhǎng)迅猛，增長(zhǎng)率達(dá)20%以上。截至2024年9月，中國(guó)香料香精行業(yè)企業(yè)累計(jì)注冊(cè)量為3.8萬(wàn)家。
不過(guò)，針對(duì)咸味香精的細(xì)分市場(chǎng)規(guī)模，清流工作室尚未找到獨(dú)立的第三方權(quán)威統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。
香精按用途主要分為食用香精和日用香精兩大類，而食用香精又分為咸味香精和甜味香精。其中，咸味香精除了應(yīng)用于餐飲端，還廣泛應(yīng)用于方便食品、肉制品、速凍面點(diǎn)、調(diào)味品、休閑零食等；而甜味香精則主要應(yīng)用于飲料、烘焙、糖果、冰淇淋、乳制品等。
(某香精企業(yè)的牛肉類香精樣品 梁耀丹攝)
前述香精行業(yè)從業(yè)者告訴清流工作室，在食用香精領(lǐng)域，甜味香精市場(chǎng)規(guī)模稍大于咸味香精，但得益于近幾年休閑零食行業(yè)的快速發(fā)展，咸味香精也有崛起的趨勢(shì)。
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品添加劑分會(huì)的一組數(shù)據(jù)也驗(yàn)證了上述這一說(shuō)法，據(jù)其對(duì)20家全國(guó)規(guī)模以上咸味香精調(diào)味料企業(yè)的統(tǒng)計(jì)，2024年20家企業(yè)總產(chǎn)量同比增長(zhǎng)18%左右；總銷售額同比增長(zhǎng)近3%。
奇華頓、帝斯曼-芬美意、IFF和德之馨是全球香精香料市場(chǎng)的“四大巨頭”，長(zhǎng)期占據(jù)全球六成以上的市場(chǎng)份額。但與此截然相反的是，中國(guó)的咸味香精市場(chǎng)格局一直處于高度分散的狀態(tài)。目前，整個(gè)咸味香精行業(yè)仍以中小型企業(yè)為主，企業(yè)分布在山東、河南、江蘇、廣東等地區(qū)。
多位食用香精行業(yè)人士表示，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因是，國(guó)內(nèi)企業(yè)多集中于中低端復(fù)配香精生產(chǎn)，行業(yè)技術(shù)門檻并不高，與此同時(shí)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，中小作坊和山寨產(chǎn)品不斷“劣幣驅(qū)逐良幣”，也導(dǎo)致市場(chǎng)格局進(jìn)一步分散。
一位食用香精行業(yè)人士打了個(gè)形象的比喻，比如有人想開個(gè)小作坊，那么只需要采購(gòu)其他廠家的成品，然后“兌點(diǎn)水”，就可以拿去售賣了。這些小作坊設(shè)備簡(jiǎn)陋，工藝落后，往往通過(guò)山寨和假冒偽劣產(chǎn)品搶占市場(chǎng)。
盡管如此，有行業(yè)人士表示，咸味香精廠家的客戶粘性通常很強(qiáng)，這也是行業(yè)內(nèi)中小企業(yè)“割據(jù)一方”的原因?！氨热缯f(shuō)一家食品工廠采購(gòu)某種香精，一般是不會(huì)換的，因?yàn)橄掠蔚目蛻粢呀?jīng)習(xí)慣這個(gè)味道了。”一位調(diào)味料廠家銷售表示。
清流工作室獲悉，目前國(guó)內(nèi)咸味香精行業(yè)的頭部企業(yè)主要分為兩類：一類是綜合性的香精香料企業(yè)，如華寶股份（300741.SZ）、愛普股份(603020.SH)、百潤(rùn)股份（002568.SZ）、中國(guó)波頓（3318.HK）等，這類企業(yè)規(guī)模大、技術(shù)實(shí)力強(qiáng)，產(chǎn)品覆蓋食用香精、日化香精等多個(gè)領(lǐng)域，但咸味香精只是其業(yè)務(wù)板塊之一。另一類則是專注于餐飲端咸味香精的區(qū)域龍頭，如青島花帝食品配料有限公司（下稱“青島花帝”）、青島瑞可萊餐飲配料有限公司（下稱“瑞可萊”）等，這類企業(yè)深耕餐飲領(lǐng)域，在餐飲端擁有較高的知名度和市場(chǎng)占有率。
綜合性香精香料企業(yè)中，截至2024年底，華寶股份食用香精和食品配料占營(yíng)收比重合計(jì)89.65%，其產(chǎn)品主要供應(yīng)給大型乳企、糧油企業(yè)、零食飲料企業(yè)、連鎖餐飲品牌、肉制品企業(yè)；愛普股份主打香精（含食用香精和日用香精）、香料和食品配料，食品行業(yè)占總營(yíng)收比重達(dá)99%，主要供應(yīng)給乳品、飲料、休閑零食、烘焙等企業(yè)；百潤(rùn)股份香精香料板塊主營(yíng)業(yè)務(wù)收入占比11.17%；中國(guó)波頓食品香精占總收入比重達(dá)11.5%。
青島平度是著名的“中國(guó)調(diào)味品之都”，國(guó)內(nèi)七成的高端調(diào)味料產(chǎn)自于此。在這個(gè)長(zhǎng)江以北地區(qū)最大的食用香精和復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)基地，青島花帝和瑞可萊據(jù)稱是當(dāng)?shù)叵涛断憔袠I(yè)前二的頭部企業(yè)，雙方市場(chǎng)定位相近，均主打餐飲端的產(chǎn)品。
據(jù)雙方銷售人員介紹，青島花帝年銷售額大約為3-4個(gè)億，產(chǎn)品種類達(dá)五六百種，企業(yè)端的客戶包括康師傅、老鄉(xiāng)雞、洽洽食品、正大食品、雨潤(rùn)集團(tuán)、小肥羊、德州扒雞等。瑞可萊的核心產(chǎn)品則為“肉寶王”，該款產(chǎn)品年銷售額可達(dá)4.5億，市占率高達(dá)70%-80%。與主要面向食品加工廠的香精巨頭采取“直銷”方式不同的是，青島花帝和瑞可萊均采取經(jīng)銷為主的銷售模式，通過(guò)龐大的省、市、縣級(jí)經(jīng)銷商網(wǎng)絡(luò)將產(chǎn)品滲透到中小餐飲門店的后廚。
清流工作室注意到，截至2025年上半年，華寶股份、愛普股份、百潤(rùn)股份以及中國(guó)波頓這幾家香精香料頭部上市公司的業(yè)績(jī)基本都出現(xiàn)不同程度的下滑，這與近兩年食品飲料行業(yè)整體疲軟的背景不無(wú)關(guān)系。
“這兩年市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下行，消費(fèi)的人少了，然后行業(yè)也很內(nèi)卷。”一位咸味香精企業(yè)的經(jīng)理表示。
另一位行業(yè)人士則認(rèn)為，2022年博主辛吉飛發(fā)布“科技與狠活”系列具有爭(zhēng)議的視頻后，引發(fā)消費(fèi)者對(duì)香精的集體抵觸，導(dǎo)致行業(yè)整體銷售額備受沖擊，這也倒逼許多企業(yè)轉(zhuǎn)向“天然”路線。
有食用香精廠家告訴清流工作室，由于近幾年消費(fèi)者“聞香精色變”，很多咸味香精廠家索性轉(zhuǎn)型做復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品。而事實(shí)上，咸味香精正是復(fù)合調(diào)味料的主要成分之一，但通過(guò)產(chǎn)品形態(tài)的轉(zhuǎn)變，下游客戶就可以在產(chǎn)品包裝配料表上將原本的“食用香精”寫成“調(diào)味料”。
模糊的“安全邊界”
“實(shí)話實(shí)說(shuō)，我自己家炒菜肯定不放這個(gè)?！币晃幌涛断憔l(fā)商向清流工作室表示。盡管每一位商家都對(duì)清流工作室表態(tài)，咸味香精產(chǎn)品符合食品安全監(jiān)管要求，按標(biāo)準(zhǔn)添加對(duì)人體無(wú)害，但被問(wèn)到自己是否使用時(shí)，卻幾乎都給出了否定的答案。
消費(fèi)者對(duì)化學(xué)物質(zhì)的天然恐懼、時(shí)而被曝光的食品安全事件，疊加餐飲行業(yè)天然的信息不對(duì)稱，使得咸味香精也像其他食品添加劑一樣，始終游走在爭(zhēng)議的浪尖上。
清流工作室走訪食品批發(fā)市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，各類咸味香精產(chǎn)品基本沒有固定的產(chǎn)品配方，在配料表上，具體的成分大多“語(yǔ)焉不詳”，僅以“食用香料”或者“食用香精”一筆帶過(guò)。
比如，一款名為“飄香劑”的產(chǎn)品，配料表僅寫著“食品用香料”和“食品用香精輔料”兩個(gè)成分；另一款名為“透骨香霸”的產(chǎn)品，配料表同樣僅有“食用香料”與“食用香精”。
(各類咸味香精產(chǎn)品往往配料表過(guò)于“簡(jiǎn)潔” 梁耀丹攝)
有一款液體香精產(chǎn)品，名為“上等一滴香”，明明排在配料表首位的是“食用香精香料”，卻將排名第二的“香精輔料”用括號(hào)標(biāo)注具體成分，如轉(zhuǎn)基因大豆油、香精、天然香辛料、乙基麥芽酚等。
這些具體成分不詳?shù)南涛断憔a(chǎn)品，出現(xiàn)在食品批發(fā)市場(chǎng)的貨架上，然后流向餐飲店或小吃攤，最終進(jìn)入食客們的胃里。
然而，在餐飲場(chǎng)合，絕大多數(shù)消費(fèi)者均沒有知情權(quán)和選擇權(quán)。正如一位行業(yè)人士向清流工作室所言：“很多上班族根本沒時(shí)間回家做飯。就算它里面有這些香精，當(dāng)著你的面放，你不該吃還得吃嗎？”
模糊的成分配料表背后，更引人擔(dān)憂的是咸味香精的安全性。
清流工作室注意到，國(guó)內(nèi)咸味香精的生產(chǎn)與使用主要遵循《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024），但該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于咸味香精的規(guī)定較為籠統(tǒng)，多數(shù)香精香料僅規(guī)定“按生產(chǎn)需要適量使用”，并沒有明確的限量要求，這也導(dǎo)致了實(shí)際使用中的亂象。
以咸味香精產(chǎn)品中一個(gè)常見的成分——乙基麥芽酚為例，有研究表明，過(guò)量食用乙基麥芽酚會(huì)對(duì)人的肝臟產(chǎn)生一定影響，嚴(yán)重情況會(huì)導(dǎo)致頭痛、惡心、嘔吐、呼吸困難，甚至造成肝、腎損傷，對(duì)人體危害較大。聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專業(yè)委員會(huì)規(guī)定，乙基麥芽酚人均每天的攝入量以體重計(jì)不能超過(guò)2mg/kg，而食品加工中的指導(dǎo)用量為100-200ug/kg。
然而，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024）并沒有對(duì)乙基麥芽酚的用量設(shè)定使用上限，僅規(guī)定植物油脂、動(dòng)物油脂、生/鮮肉在內(nèi)的29大類食品里面不得添加乙基麥芽酚。
清流工作室注意到，除了乙基麥芽酚，麥芽酚、5'-呈味核苷酸二鈉、甲基環(huán)戊烯醇酮、呋喃酮等咸味香精產(chǎn)品中常見的成分，同樣也沒有明確的限量要求。
除了限量范圍不設(shè)限，咸味香精行業(yè)還普遍存在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)缺失、檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)不完善的問(wèn)題。同樣以乙基麥芽酚為例，2024年《食品工業(yè)》雜志發(fā)布的一篇論文就提到，我國(guó)尚無(wú)食品中麥芽酚和乙基麥芽酚同時(shí)檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)方法，也無(wú)食品中麥芽酚單獨(dú)檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)方法，而僅有乙基麥芽酚的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法。國(guó)內(nèi)對(duì)乙基麥芽酚的檢測(cè)方法研究報(bào)道較多，但這些檢測(cè)方法的檢出限（能檢出的最小值）普遍較高，易造成對(duì)超范圍添加樣品的誤判。
更值得注意的是，與食品工業(yè)端嚴(yán)格的食品安全監(jiān)督相比，咸味香精在餐飲端更容易“隱形”，淪為食品添加劑濫用的重災(zāi)區(qū)。
一位資深食品行業(yè)人士向清流工作室表示，餐飲業(yè)普遍存在濫用食品添加劑的問(wèn)題，絕大部分商家對(duì)安全標(biāo)準(zhǔn)沒有認(rèn)識(shí)，大多只聽過(guò)銷售人員的盲目推銷和簡(jiǎn)單的用法用量介紹，商家對(duì)用量也是只按劑量稱重添加，不會(huì)精確計(jì)算。特別是復(fù)合類的香精，商家不清楚添加劑使用情況，通常出現(xiàn)重復(fù)使用同類型香精，導(dǎo)致部分添加劑嚴(yán)重超標(biāo)。
在西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院講師劉士健看來(lái)，食品安全監(jiān)督在餐飲端最頭疼的問(wèn)題是抽樣難。在食品工業(yè)端，因?yàn)榇嬖趪?yán)格的食品安全抽檢程序，因此廠家對(duì)添加食品添加劑較為謹(jǐn)慎。但餐飲門店的菜品制作具有即時(shí)性，菜品做好后直接上桌供消費(fèi)者食用，監(jiān)管部門無(wú)法像檢測(cè)預(yù)包裝食品那樣，對(duì)每一道菜品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，只能亮明身份后再通過(guò)“點(diǎn)單檢測(cè)”的方式進(jìn)行抽查，這也導(dǎo)致餐飲商家可以在執(zhí)法人員檢查時(shí)規(guī)范使用食品添加劑，檢查過(guò)后則恢復(fù)原樣，監(jiān)管效果大打折扣。
餐飲商家的安全意識(shí)淡薄，專業(yè)知識(shí)缺乏，也進(jìn)一步導(dǎo)致咸味香精在內(nèi)的食品添加劑在餐飲端濫用。2016年，山西省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督所發(fā)表的一篇論文就曾揭示過(guò)這個(gè)現(xiàn)象。
論文顯示，山西省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督所調(diào)查的200家餐飲單位中，169家在食品加工過(guò)程中使用食品添加劑，占調(diào)查單位總數(shù)的84.5%。在食品添加劑的使用過(guò)程中，42.6%的餐飲單位未配備食品添加劑專用稱量工具。在其余57.4%的餐飲單位配備的專用稱量工具中，29%的稱量工具不適于稱量食品添加劑，有的是大秤，有的是小實(shí)驗(yàn)天平。此外，44.4%的餐飲單位未建立使用記錄。在建立的使用記錄中，有32%記錄不全。
另一個(gè)值得警惕的問(wèn)題是，咸味香精能夠大大增強(qiáng)菜肴的風(fēng)味，從而刺激食欲，使人不知不覺攝入過(guò)量食物，會(huì)不會(huì)間接對(duì)身體造成負(fù)擔(dān)，引發(fā)潛在的健康問(wèn)題？
火鍋依然沸騰，香氣繼續(xù)飄散。咸味香精，早已深深地嵌入現(xiàn)代食品工業(yè)與餐飲體系的肌理，成為消費(fèi)者日常生活中無(wú)法繞開的存在。如何在美味與安全之間尋求新的平衡點(diǎn)，是監(jiān)管、行業(yè)與消費(fèi)者未來(lái)需要探索的一大問(wèn)題。
本文來(lái)源：清流
責(zé)任編輯：
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