龍鋼：筍絲走油肉

又到春節了，每每這時就會很懷念母親做的筍絲走油肉，這道我們家春節招待親戚朋友的“名菜”，陪伴我們過了一個又一個的春節。

母親是上海本地人，喜好做一手濃油赤醬的上海菜，而每年春節則是她展示廚藝的時候，此時，樓上的嚴阿姨，隔壁的王家阿姨等左鄰右舍都會向母親請教做菜的“秘訣”，母親則會毫無保留地一一傳授。天目山的筍干，是浙江的特產，在江南一帶很受市民的喜愛。母親的姐姐一家常年居住在杭州，每次來上海或母親去杭州，都會帶回筍干，因而我們家的筍干是長年不斷的，人家喜歡用霉干菜燒肉，而母親則喜歡用筍絲燒走油肉。母親做筍絲走油肉前，會先將天目山筍干，放在淘米水里浸泡兩三天，待軟化了將其切成絲洗凈待下鍋。然后去菜場買回五花肉，將其切成方塊洗凈后與水一起放鍋里煮，同時放酒、姜等調料，約莫半個小時，母親便會用筷子插下肉，感覺七八分熟了，就將其撈起來瀝干。隨后，開油鍋將瀝干的五花肉放里炸，并不斷地翻炸至金黃色，由于當時使用煤球爐，控制火候很關鍵，火不能太小，也不能太大，母親一邊翻炸五花肉，一邊將煤球爐出風口開開關關，防止五花肉炸焦，看到肉皮起泡成虎皮褶皺后，便起鍋將五花肉放在冷水里浸泡一個來小時，最后母親將五花肉切成一片片，與筍絲一起下鍋，放上醬油等調味品紅燒，起鍋后放在盤子里（筍絲放下，走油肉放上），由于此菜費時，所以母親一般在招待客人的前一天就做好，待第二天上桌前再蒸十來分鐘，此時的走油肉肥而不膩，入口即化，而肥油被筍絲吸收，筍絲吃起來味道特別地爽口，客人都贊不絕口，直夸母親這道菜做得地道。

上世紀七八十年代，我們家蝸居在不到十四平方米的小屋，生活不富裕，商品還要憑票供應，用現在的話來說，肚子里沒有油水，清湯寡水，所以人們都盼著過春節，特別是我們這些小孩，因為此時能吃到平時很難吃到的菜肴，看到母親做筍絲走油肉，想著能吃到這道菜興奮不已，菜還沒有做好，肚子已經在咕咕叫了。有一年春節前，望著母親剛起鍋的筍絲走油肉，自己實在忍不住它色香味的誘惑，趁著母親將菜端進屋里（廚房三戶人家合用），轉身去燒其他菜的時候，偷偷地迅速用手抓起一塊肉放進嘴里。殊不知，母親對幾塊肉是心中有數的，待她回屋時，發現少了一塊肉，便把我列為偷吃“嫌疑人”，在事實面前，我只能如實“交代”，本想可能會被一頓臭罵，不料母親露出了憐憫的眼神，“下次不可以噢”。

之后幾年，隨著改革開放，市場商品多了，票證也逐漸取消，生活開始富裕了，筍絲走油肉也從只能在春節上桌，成為了平時餐桌上的平常菜，隨時想吃母親就開鍋烹飪。

原標題：《晨讀 | 龍鋼：筍絲走油肉》

欄目編輯：史佳林 文字編輯：沈琦華 王瑜明 圖片來源：東方IC

來源：作者：龍鋼