如院春信｜傅月良的15人私席，一席只在此刻的味道

沿杭州植物園的青石板路往深處走，拐過最后一道彎，一座仿宋建筑從林間浮現(xiàn)。

四月末，傅月良的靈感從杭州植物園的草木間生長出來。胡椒、花椒、香茅抽出新芽，幾場春雨過后，清新的氣息漫進如院每一扇打開的窗。后廚將這份初春的草木氣息搬上餐桌，整個春季菜單，都圍繞著這股新生的香氣展開。

15位攜程黑鉆會員循著春信赴約，

赴一席僅此一場的春日私宴-名廚會客廳·如院專場

這一臻席，解鎖主廚傅師傅現(xiàn)場親烹黑鉆專屬The Chef's Table?

冷菜起筆｜春筍的多重奏

一桌冷菜是春味的前奏，春筍是貫穿始終的主線。

魚子醬油燜筍，油燜的做法搭配魚子醬，咸鮮中帶著春筍特有的脆嫩，魚子醬的顆粒感讓每一口都有細小的爆破。蒿菜春筍盒更有意思——淘米水煮過的筍衣做殼，內(nèi)里包著茼蒿和臨安昌化的熏干，整只入口，筍衣的清甜和熏干的煙熏味分了層次。

其他冷菜也在春天里各找各的素材：

瓦罐糟香雞，選用廣州葵花園的葵香雞，一層酒糟一層雞肉封入瓦罐糟制24小時，吃的是干香滲入的慢功夫。

青芒春膏蟹，東海帶膏梭子蟹生腌，搭配云南青芒粒，水果清甜和海鮮鮮甜碰在一起。

椒葉象牙菜，取云南根莖植物最嫩的部位——形似象牙而得名——用花椒芽浸泡，脆爽利落。

薄荷牛里脊，選用富陽黃牛肉嫩里脊低溫熟成，內(nèi)裹廚房自發(fā)酵的鳳梨，搭配大片薄荷葉，清爽中帶著果香。

椿芽豆腐包，嫩豆腐和臭豆腐做皮，包入芝士和香椿醬，熱出冷菜，咬開時小心燙口。

熱菜鋪陳｜從江鮮到草本

如院招牌菜杭州翡翠斬魚圓先為味蕾做了鋪墊。千島湖原生態(tài)包頭魚，傳承最傳統(tǒng)的杭州做法——魚肉放在豬皮上用刀背剁制，最大程度保留魚鮮。湯面上漂浮的云南小蜜豆，生長周期只有7天，嫩得剛好。用勺把魚圓打破成幾塊，連著蜜豆和湯底一起喝，鮮得干凈透亮。

黃貢椒蒸富春翹嘴魚走了另一條路：主廚把魚本身的刺剔出來取魚油，再用魚油來蒸這條魚——原湯化原食。廚房自制的黃貢椒微微發(fā)酵，酸酸辣辣，和富春江翹嘴魚的鮮嫩搭出了層次。

午宴高潮｜專屬X料理

攜程美食林CEO天旭站起來，引出了今天最特別的一道：

"在名廚會客廳，我們每場都會為黑鉆會員定制一道X料理——只在今天能享用到的味道。"

傅月良從后廚走出來，現(xiàn)場制作這道黑鉆專屬：江南蝦籽5頭南非干鮑。

那天用的鮑魚是南非五頭鮑——把干鮑濃縮過的鮮味重新打開。江南蝦籽鋪上去提鮮，河蝦籽細碎鮮香，自帶杭式江南清鮮風骨，中和鮑魚厚重膩感并帶來獨特的風味。咸香透鮮、入口綿柔，是山海相逢、江南入饌。

旁邊配了一塊手打年糕和幾朵寶塔菜。年糕的軟糯和干鮑的韌彈在口感上形成對比，蝦籽的顆粒感讓每一口都有細小的爆破。這道菜不在如院的常規(guī)菜單上，只在今天這一席出現(xiàn)。

緊接著上桌的如院金牌扣肉，是傅月良二十年前原創(chuàng)的招牌。這道菜在他的手下已經(jīng)演變成一件精密的食物建筑——精選頂級五花肉，片成薄得透光的肉片，層層疊疊堆砌成寶塔形狀，四季換芯。春季版的內(nèi)餡換成了明前筍干，旁邊一圈蘭花筍。每塊扣肉都有一個小開口，沿紋路展開，先嘗肉和筍干的原味，再拿桌上的芝麻餅裹著吃——一塊扣肉，把春天的筍香卷進了二十年功力的刀工里。

香茅砂鍋焗溪鰻也在今天的熱菜之列。砂鍋端上來時還在滋滋作響，表層鋪著藤椒芽和新鮮香茅——這些香料就種在餐廳門外的園子里。溪鰻肉質(zhì)肥厚，本容易讓人覺得膩口，但香茅的清爽和藤椒的麻辣把那層膩感拆解得干干凈凈。園子里的香料，在這道菜里找到了最直接的表達。

天目野筍炒鯽魚籽，這一道是春天最野的一口鮮。天目山的野筍剛破土不久，纖維帶著脆意，只需輕輕一炒，便能帶出筍的清甜與利落。鯽魚籽則是另一種表達——細密、顆粒分明，在鍋中受熱后微微凝結，又不至干透，入口是帶點沙感的綿密。兩者放在一起，像是春天的兩種節(jié)奏：筍是向上的，是剛長出來的脆；魚籽是向內(nèi)的，是積蓄了一整個季節(jié)的鮮。

一顆湯包里的兩個季節(jié)

傍林鮮紙皮湯包端了上來。

紙皮湯包，咬開一個小口，湯汁便涌出來，入口是滿口的鮮。

它的源頭，可以追溯到北宋。《東京夢華錄》中記載的灌漿包子，被視作最早的雛形。隨著歷史的發(fā)展，這道點心在杭州落地，逐漸融入江南的溫婉與細膩；湯包更沿古老絲路抵達格魯吉亞，在與異域風味的交融中煥發(fā)新生，見證了美食文化的跨國界交流。在2024年，如院以自己的理解方式將它重新呈現(xiàn)——一層薄得透光的皮里只有湯，沒有餡，皮韌而不破。高湯不放一顆鹽，全憑咸肉的咸鮮吊出雙筍的靈氣。

吃它，有一套講究：輕輕提、慢慢移、先開窗、后喝湯。

藤椒魚子醬奶凍收尾，微甜微咸中帶一絲藤椒的麻，讓味覺從湯包的溫潤里醒過來。

吉祥如院方糕，糯米棗泥餡，表面印著"如愿吉祥"——一桌人從大蒸籠里各自取一塊，像拆開了一份春天的祝詞。

如果只來杭州一天

四月的杭州正值春筍季，來如院建議選窗邊位，窗外就是植物園的林海。如果只點一道菜，傅月良的西湖醋魚是理解這家餐廳最好的入口——75個版本的迭代，只為了一口"湖蟹味"。

如院坐落于杭州植物園深處（西湖區(qū)玉泉路11號）。

攜程黑鉆會員可通過平臺享受定座禮遇，名廚會客廳系列還將陸續(xù)解鎖更多城市的一席私宴。

從冷菜到甜品，這一席吃的不是排場，是杭州四月的草木氣息。