上海
近期氣溫逐步回升，正是制作皮蛋的黃金時節。在松江區新浜鎮，非遺礱糠皮蛋手藝人沈伯靈正忙著趕制今年的礱糠皮蛋。這道承載著本土風味的非遺美食，究竟有何獨特門道？記者走進現場一探究竟。
4月9日上午9時，記者見到沈伯靈時，他正熟練地進行制作：將新鮮青殼鴨蛋浸入秘制腌料中浸泡約30秒，用專用工具撈出后，在鋪滿礱糠的槽中均勻滾動，讓蛋殼裹滿礱糠，最后裝袋密封。
制作攤位前，不少老顧客早已等候選購。“他家皮蛋口感特別好，蛋清軟嫩，蛋黃是溏心的，沒有刺鼻異味，吃起來鮮香十足。” 顧客陶女士稱贊道。
礱糠皮蛋
礱糠皮蛋每年有固定的黃金制作期——3月中旬至6月初。這一時期日均氣溫穩定在20℃以上，裹好腌料的皮蛋只需在陰涼處密封保存1個月即可食用。做好的皮蛋蛋清青黑透亮，蛋黃溏心綿密，咬一口鮮香直竄鼻尖，越吃越有滋味。2022年，這一傳統手工技藝成功入選第九批松江區非物質文化遺產名錄。
“現在每天要腌七八百個皮蛋，忙的時候能達到上千個。”沈伯靈介紹，他的皮蛋不僅吸引上海各區食客，還有不少浙江顧客專程前來購買。截至目前，今年皮蛋預訂量已達8000枚左右，多以禮盒形式銷售，憑借地道口味收獲了良好口碑與人氣。
記者：陳俊杰 俞悅琦
編輯：韓佳怡 薛亮亮
審核：周雨薇 許萍
上觀號作者：上海松江
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