天水呱呱：蕎麥涼粉用手捏，辣子蒜水喚醒西北清晨

甘肅天水的早晨，是從一碗呱呱開(kāi)始的。呱呱是用蕎麥做的涼粉，但和普通的涼粉不一樣，它不用刀切，而是用手捏碎，澆上紅紅的辣子油和蒜水，酸辣爽口，一口下去就把沉睡的味蕾喚醒了。在天水，無(wú)論是街頭的小攤還是家中的餐桌，呱呱都是雷打不動(dòng)的早餐主角，天水人一天不吃就覺(jué)得少了點(diǎn)什么。

呱呱的做法很費(fèi)工夫。蕎麥要先去殼，磨成蕎麥糝子，泡在水里反復(fù)搓洗，把淀粉洗出來(lái)，靜置沉淀后倒掉上面的水，只留底下的淀粉漿。然后把淀粉漿倒進(jìn)鍋里，用小火慢慢熬，邊熬邊攪，一直攪到淀粉糊變得濃稠、顏色變成深灰色，就可以出鍋了。晾涼以后，蕎麥涼粉就凝結(jié)成了一大塊，表面光滑，質(zhì)地緊實(shí)，比普通涼粉更有嚼頭。

吃呱呱的時(shí)候，店家會(huì)用小鏟子從大塊上鏟下一部分，放在碗里用手隨意捏碎，碎而不爛，塊塊分明。然后澆上秘制的調(diào)料——辣子油是用當(dāng)?shù)氐那亟氛ǖ?，紅亮香辣；蒜水是用新蒜搗碎了兌水，辛辣清爽；再加上醋、醬油、芝麻醬，撒上香菜和黃豆。拌好的呱呱紅彤彤的一碗，看著就讓人流口水。吃起來(lái)酸辣開(kāi)胃，蕎麥的香味在嘴里散開(kāi)，越吃越想吃。

在天水，呱呱攤子通常天不亮就出攤了，爐子上溫著一鍋呱呱，旁邊擺著調(diào)料罐子。上班的人路過(guò)，要一碗呱呱，站在攤前幾口吃完，抹抹嘴就走。有老人會(huì)帶著孫輩來(lái)吃，小孩吃得滿臉辣油，老人笑著給他擦。這碗不起眼的蕎麥涼粉，陪伴了天水人一代又一代。它是這座西北小城最樸素的早餐，也是遠(yuǎn)行的天水人最想念的家鄉(xiāng)味道。