中國商界|張亮：地方菜戰略——品牌與城市共興的可持續發展模式

轉自《中國商界》

2025年12月18日，第十二屆中國商業創新大會在北京盛大舉行。會上，中國地方菜發展大會發起人、尋寶記紹興菜創始人張亮因“創立‘地方菜戰略’理論，為中國地方菜發展賦能”的卓越商業貢獻，入選“2025年度中國商業創新金鼎典范人物”案例，其執掌的紹興尋寶記餐飲也因參與“地方菜戰略”的探索和實踐，入選“2025年度中國商業創新金鼎典范企業”案例。

“地方菜戰略”是以城市原生文化為內核，以地方菜系為杠桿，以打造城市美食名片為路徑，全方位整合城市基因、商業邏輯與生態資源，推動地方菜從傳統餐飲品類升級為城市文化IP，實現品牌與城市共興的可持續發展模式。

在中國餐飲市場激烈的競爭中，地方菜曾長期面臨“同質化、小而散、難傳承”的行業困局。十年前的紹興餐飲市場便是典型代表：大眾點評紹興美食熱門榜前十中，竟沒有一個是紹興菜。然而，張亮卻在這樣的背景下逆勢突圍。從2016年到2025年，他不僅帶領尋寶記將紹興菜這一曾被邊緣化的品類打造成紹興餐飲的頂流，更完成了從餐飲老板到地方菜行業“戰略布道者”的跨越。

一個深耕本土的餐飲品牌，究竟是如何破解行業共性難題的?張亮歷時十年的探索之路，又藏著怎樣的商業智慧與文化堅守?

從最初為擺脫企業自身經營困境而踏上“紹興菜復興”之路，到沉淀十年構建起國內首個系統的“地方菜戰略”理論體系，填補了行業專業戰略指引的空白，張亮的每一步都緊扣“文化為根，戰略為翼”的核心。《中國商界》日前專訪了張亮，揭秘“地方菜戰略”從萌發、提煉到成型的全過程，解鎖地方菜餐飲企業“長紅”的底層邏輯。

困境中的堅守——“聚焦紹興菜”的戰略轉向

2016年的中國餐飲市場，陷入一場同質化競爭的漩渦。連鎖品牌憑借標準化優勢快速擴張，而地方菜系則普遍面臨“定位模糊、文化挖掘不足、品牌影響力弱”的生存困境。彼時的尋寶記，正經歷著創業以來的最迷茫期：為了迎合市場，門店同時經營紹興菜、杭幫菜、川菜、湘菜等多個品類，看似覆蓋廣泛，實則核心競爭力缺失，客流分散、復購率低，陷入了“什么都做，什么都不精”的困局，這也是整個地方菜行業的縮影。“當時我們就像全國各地去尋寶一樣，把當地熱銷菜品都學回來，什么好賣就賣什么。但門店越開越多，菜品越做越雜，結果就是失去了方向。”張亮坦言。

大眾點評紹興美食熱門榜更是直接刺痛了他：肯德基長期高居榜首，麥當勞、必勝客等國際快餐，以及川菜、粵菜等外幫菜占據前十席位，承載著紹興人記憶的紹興菜卻集體“缺席”。看著本土餐廳被外來品牌擠壓，張亮心里既著急又不甘。張亮開始重新思考：尋寶記的“寶”到底應該是什么?

據了解，“尋寶記”這一字號起源于明代，狀元王華是其題寫者。明成化十七年(1481年)，王華為品嘗紹興名菜“紹三鮮”，連夜尋訪至紹興府城內一家飯莊。餐后，他應店家相邀，揮毫寫下“尋寶記”三字作為該店招牌，這一名號也自此流傳下來。2003年，受王華尋味精神的感召，張亮重啟“尋寶記”，讓品牌重歸餐飲市場。

“當年我和王華一樣，一直在外面像尋寶一樣尋找美食，以為寶都在外面。”后來，張亮赴重慶參加中國飯店協會組織的“2017中國餐飲企業家領袖峰會”，在學習陽明心學的過程中，他頓悟：“原來尋寶記一直尋的‘寶’就在紹興，那是流傳千年的紹興美食，是紹興菜。我的使命，就是復興紹興菜，把紹興菜做好、發揚光大。”他下定決心，要把尋寶記從“尋找全國美食”轉向“尋找紹興本味”。

尋寶記創新研發的紹興熟醉蟹，于2025年4月入選中國飯店協會《地標美食名錄》。

“紹興菜有千年文脈底蘊，醉雞、醉蟹、干菜肉、紹三鮮，這些菜品承載著幾代紹興人的味覺記憶，為什么就做不出影響力?”他開始重新審視品牌定位。恰逢國家倡導的文化自信在國人心中落地生根、蔚然成風這更讓他意識到：地方菜不是小眾風味，而是城市文化的重要載體。聚焦紹興菜，不僅是擺脫企業困境的出路，更是傳承本土文化的責任。

尋寶記出品的紹興頭牌菜——紹三鮮，于2017年9月被中國飯店協會評為“中國名菜”。

從重慶回到紹興，張亮和他的管理團隊經過幾輪深度探討，決定將紹興菜作為尋寶記的主營品類，并將其作為企業發展的核心戰略。這一清晰的戰略轉向，催生了尋寶記早期的“根據地戰略”：以紹興為根基，深耕本土菜系，不把紹興菜做好，絕不到外面發展。

黃酒開壇儀式

越劇表演

這一年，尋寶記開啟了“扎根紹興”的深耕之路。門店選址優先鎖定魯迅故里、柯橋古鎮等紹興文旅核心區域，讓品牌與城市文化地標深度綁定;產品端大刀闊斧精簡，精選30余道經典紹興菜作為核心菜單;在服務設計上融入具有濃厚地域色彩的越劇表演、開酒儀式等，構建“品黃酒、看越劇、吃紹興菜”的沉浸式場景。這些貼合本土文化的創新，很快收獲了市場反饋：轉型后的首店，前三個月客流環比增長50%以上，本地消費者復購率從原來的15%提升至35%，游客消費占比穩步上升，甚至有外地顧客評價：“吃過尋寶記的紹興菜，才算真正吃過紹興。”

登上大眾點評必吃榜的尋寶記餐廳

持續向好的經營數據，讓張亮更加堅信：地方菜并非沒有市場，而是缺乏系統的品牌打造與文化賦能。只要扎根本土、精準定位，就能走出一條差異化發展之路。張亮對紹興菜有著難以割舍的情感羈絆。“作為紹興人，作為紹興餐飲人，我有責任把紹興飲食文化挖掘出來，把紹興菜這個地方菜做大做強，讓更多人愛上紹興菜，愛上紹興城。”這份初心，成為支撐他度過轉型陣痛期的精神支柱，也為后續十年的探索之路埋下伏筆。

實踐中的迭代——從“經驗摸索”到“方法論成型”

隨著紹興菜在紹興市場的復興與繁榮，張亮發現，困擾地方菜發展的問題并非個例。“很多同行都面臨同樣的困惑：要么固守傳統無人問津，要么盲目創新丟了本味;想擴大規模，卻怕標準化破壞風味;想提升影響力，又缺乏品牌運營思路。”這讓他意識到，僅靠單一品牌的成功遠遠不夠，需要搭建一個行業交流平臺，匯聚眾人智慧破解難題。

其實早在2013年，張亮就已埋下“行業共興”的伏筆，他發起創辦了學習交流平臺——共進塾，匯聚了全國各地100多家優秀的地方餐飲企業。在他看來，地方菜的崛起從來不是孤軍奮戰的故事，而是一場需要攜手破局的行業突圍。

2019年，在共進塾多年沉淀的基礎上，張亮于紹興發起舉辦了首屆中國地方菜發展高峰論壇(從第二屆起，升級為中國地方菜發展大會)，主題直擊“地方菜的機遇和挑戰”。在論壇上，各地餐飲人坦誠分享，讓張亮得以窺見行業深層困境：很多地方餐飲企業手握優質的地域食材、獨特的烹飪技藝，卻因缺乏系統的理論指引，停留在“師徒傳承、經驗把控”的傳統模式里;有的企業跟風追逐爆品，不懂如何將地域文化轉化為品牌資產;還有的深陷“戰術勤奮、戰略懶惰”的誤區，難以實現規模化發展。從“小眾風味”走向“大眾消費”，從“單點成功”走向“產業升級”，亟須一套可復制、可落地的核心方法論。

彼時的尋寶記，已在紹興菜的深耕中積累了較為豐富的實踐經驗：挖掘紹興名人、傳統故事等文化IP，將非遺技藝融入菜品研發;堅守地域風味的“守正”，適配現代消費的“創新”。張亮豁然開朗：尋寶記背后的邏輯或許能為迷茫的同行提供借鑒。

打卡場景營造

于是，他帶領團隊，開始對尋寶記的成功經驗進行系統性復盤：提煉出“地域文化+產品創新”的核心邏輯，總結出“文化賦能+標準落地”的發展路徑，構建起涵蓋定位、產品、體驗的完整體系。

在地方菜方法論的提煉過程中，張亮意識到需要扎根地域文化進行深度研究與體系化的內容沉淀。于是，他進一步整合資源，發起成立了紹興市紹興菜研究會，成為地方菜理論搭建與實踐支撐的核心抓手。

吃紹興菜的顧客排起長隊

從此，張亮的角色不再只是尋寶記的掌舵人，更成為地方菜行業的“方法論構建者”。他希望通過這套體系，讓更多地方菜品牌看清發展方向，讓深藏于中華大地的地域風味，都能找到復興繁榮、走向全國的清晰路徑。

地方菜戰略：從方法論到體系化的行業突破

2023年，在第三屆中國地方菜發展大會上，張亮正式發布了完整的“地方菜戰略”理論體系。這是他深耕地方菜行業20多年，歷經單品牌實踐、行業方法論沉淀，最終完成體系化理論構建的必然成果。

張亮在第二屆中國地方菜發展大會上做《復興地方菜，堅持文化自信》主題分享

尤為重要的是，張亮提煉的地方菜方法論，已在尋寶記的實踐中得到充分驗證。同時，借助共進塾的行業交流、紹興菜研究會的專業研討，他積累了大量行業反饋，成功將“尋寶記單點經驗”打磨成“全行業可復用方法”。“當時我就覺得，這套從實踐中總結出來的理論，已經具備推廣價值，能夠為更多同行提供參考。”張亮說道。

事實上，當時的地方菜行業正處于“機遇與迷茫并存”的關鍵時期。消費升級催生了大眾對地域文化的強烈認同，地方菜迎來發展黃金期，但行業普遍面臨著“有特色無體系、有經驗無方法”的成長困境。“地方菜戰略”構建了以地域根脈為核心、以系統運營為支撐、以產業升級為目標的完整理論體系，為地方菜發展指明了清晰方向。

在這套理論體系中，“金字塔模型”是貫穿始終的核心工具，它界定了地方菜發展的三層邏輯：底層是文化根脈，核心聚焦城市原生文化。中層是產品與服務，一方面通過“3+”方法論實現傳統風味的創新表達，即“地方食材+”“地方風味+”“地方故事+”;另一方面建立與城市文化強關聯的個性化運營體系。頂層是品牌與生態，通過聯動政府部門、文旅機構、行業伙伴等多方力量，將品牌打造成城市名片，形成地方菜產業集群效應。這三層邏輯層層遞進，解答了地方菜“聚焦什么、如何深耕、怎樣破圈”的困惑。

在具體實踐路徑上，“地方菜戰略”提出“聚焦→深耕→破圈→共興”四步走策略：聚焦階段做減法，鎖定單一核心品類與文化主題;深耕階段做加法，明確定位，打磨產品品質，優化服務細節;破圈階段擴邊界，通過品牌IP傳播、文商旅場景融合等方式，打破地域限制;共興階段筑生態，以頭部品牌帶動，聯動本地食材供應商、非遺傳承人、同行者，形成共生共榮的產業生態，最終實現品牌發展與城市文化的雙向賦能。

而尋寶記，正是這套戰略的最佳實踐樣本。從聚焦紹興菜這一核心品類，到深耕產品與體驗，再到借助央視報道、文旅推薦等契機破圈，成為“本地人常吃、外地人必吃”的本土大品牌。最終，它帶動紹興本地紹興菜餐廳數量增長超3倍，催生了多個“紹興菜一條街”產業集群效應。尋寶記不僅印證了“地方菜戰略”的可行性，更讓行業看到了這套理論轉化為實際價值的強大力量。

從零散的方法論到體系化的“地方菜戰略”，張亮完成的不僅是個人行業認知的躍遷，更是推動地方菜行業從經驗驅動邁入理論引領的新階段。

以深耕鑄根基以戰略啟新程

“做餐飲20多年，支撐我持續創新、步履不停的核心動力，其實一直都是對家鄉紹興和對紹興菜的熱愛，以及助力地方菜蓬勃發展的責任。”張亮感慨道，“做好紹興菜，是我一輩子的使命。看到紹興菜成為城市名片，看到地方菜在全國百花齊放，所有的堅守、探索與付出，便都有了最厚重的意義。”張亮的創業之路，是一部關于“深耕”與“堅守”的商業敘事。他拒絕跟風，沉下心挖掘城市文化的根脈，在地方菜這片看似小眾的賽道上，打磨出一套可落地、可復制的戰略體系。這種“擇一事、終一生”的專注，這種“從實踐中來、到實踐中去”的務實，是當下商業創新最珍貴的品質。在浮躁的市場環境中，唯有扎根本土、深耕細作，才能讓傳統品類掙脫時間的束縛，煥發持久的生命力。

“地方菜戰略”的價值早已超越單個餐飲品牌的成功，它為中華飲食文化的傳承創新提供了極具參考價值的實踐范本。這一戰略的底層邏輯具有深刻啟示意義：傳統從不是發展的包袱，而是最深厚的競爭壁壘;唯有將本土文化根脈與現代商業邏輯深度融合，才能實現從“地域特色”到“行業標桿”的跨越。

近年來，文商旅融合的浪潮持續深化，地方菜正迎來前所未有的發展機遇。它不再只是“餐桌上的風味”，更是連接文化體驗、旅游消費與城市品牌的核心載體，在鄉村振興、促消費穩增長的時代命題中，扮演著越來越重要的角色。

談及未來規劃，張亮有著清晰的藍圖：“我們將繼續推進‘地方菜戰略’的迭代升級，重點聚焦數字化應用、年輕化消費群體適配等行業新課題，依托中國商界地方美食研究院等平臺，進一步擴大行業交流，推動形成‘資源共享、優勢互補’的全國地方菜行業生態。”

張亮堅信，在“地方菜戰略”的指引下，會有更多承載地域文化基因的品牌，從一座座城市走向全國，成為一張張亮眼的城市名片。而他與尋寶記的探索之路，也將繼續為餐飲行業的轉型升級提供可借鑒的樣本與啟示。