《老字號 共潮生》第三季丨真素誠：一味真素 百年天成

凌晨三點半，整座城市尚在酣眠。真素誠早點鋪，卻亮起了燈。

磨漿的嗡鳴聲、鹵汁的咕嘟聲、炸卷圈的滋滋聲，演奏出清晨最動人的交響。不到清晨六點，已有食客循著香氣而來。窗口點單、憑票取餐，這份延續多年的傳統售賣方式，是專屬于老天津衛的“獨家記憶”。在天津，一頓滾燙、扎實的早點，從來不是可有可無的點綴，而是開啟新一天的儀式感。

“經常來，我就隔一天吃一樣，今天吃嘎巴菜，明天我就吃老豆腐，我就換著樣吃。”“我們倆老來這吃早點，我愛吃面茶跟嘎巴菜，豆漿他愛喝，豆漿是自己熬的。”“我們不住這，不住這也跑這來，離這五公里，最愛吃他這，我老上這來。”“我們山西人，我們來天津就是來吃的。”“我們凌晨兩點多到的，我們六點半起來吃天津早飯，味道好極了。”顧客們說道。

這家看似尋常的早點鋪，卻已陪伴天津人走過百年光陰。

“在1915年左右，我姥爺的父親叫劉永貴，在咱們天津的這個老窯洼油坊胡同，具體的地點就是咱們現在的天津之眼附近，在那就是做了一個真素誠的這個油坊，那邊是當時那個胡同口兒，就是咱們的擺渡橋，每天來往的行人特別多，后來就把早點這塊也添進去了，賣點嘎巴菜這些東西。”真素誠第四代傳承人李旺說。

面糊攤成薄餅，風干成片狀，天津人稱之為“嘎巴”。

嘎巴菜與煎餅馃子，同根同源。它們的誕生，都深深烙印著天津作為九河下梢、水陸碼頭的獨特身世。

“關鍵是煎餅特別搪時候，吃完以后能保持很長時間，過去天津人碼頭工人多，他們一上班就要干很長時間，所以來一碗嘎巴菜，就一個餑餑，能頂半天。天津人吃煎餅馃子也好，喝嘎巴菜也好，幾乎就都是綠豆面，天津人稱為吉豆，是因為綠豆它有這個解毒消炎的功效。”世界中餐業聯合會飲食文化專家工作委員會專家委員趙永強說。

綠豆面的煎餅，切條，澆上每天現熬的素鹵，一碗嘎巴菜，便成為足以快速飽腹的街頭至味。真素誠，食客盈門，名氣越來越大。

后來，時局動蕩，戰火紛飛，真素誠的經營被迫中斷。

1979年，改革開放春潮涌動。劉永貴的獨子劉少莆與妻子常淑蘭，開了一間專賣嘎巴菜的早點鋪，重新掛上“真素誠”的招牌，成為天津最早一批個體戶。

“那時候我才22歲，我姐姐都沒結婚，在我們菜道，菜道有一個小亭子，幾平米在那兒賣，在院子里，在自己家院子里攤煎餅。我爸爸那會起特別早，夜里一點半就起了，起了就點爐子，先攤煎餅。四點半左右我媽媽就過去了，老兩口就弄，我們也都到了。那時候我們還上班，跟著忙乎，忙乎到誰該上班那點誰就走。那陣顧客特別多，供不應求，每天賣到是，后邊人別排了，沒有東西了，每天是這樣。別看那小店，連新加坡的外國人都去過我們那。我們一家都從那干，第一個分店就跑金家窯大街，從金家窯大街又到貨場大街，還有華昌大街、唐口。”真素誠第三代傳承人劉亞茹說。

如今，真素誠的三十余家分店，遍布津城。為了守住品質與口味，真素誠建起了自己的專屬加工廠。

“咱們工廠主要生產的，就是以嘎巴為主，還有咱們店里用的這些調料的二次加工，像辣椒油、腐乳、麻醬，還有五香粉這些料包，都是咱們店里用的這些調料。咱們這種老傳統的這些品牌的早餐，都有自己的秘方，咱們追求的永遠是沒有添加劑、純綠色的，給老百姓提供了健康的早餐，所以說咱們一直這么多年堅持咱自己生產。真素誠這三個字，真就代表清真的意思；素是代表干凈衛生；誠是代表誠信經營、童叟無欺。這么多年一直堅持著不做加盟，一做加盟咱就沒法控制品質了，更重視的是老百姓的口碑，和咱們傳承的這份心情。”真素誠第四代傳承人李旺說。

精選來自內蒙古的綠豆，細細研磨，再與面粉巧妙配比，攤成薄厚均勻的煎餅，而后切成柳葉般的細條。每一道工序背后，都有著嚴苛的標準。

“這個要求是長七到八公分，寬度不能超過兩公分，都是有講究的。而且這個嘎巴到了鹵子里之后，它有一定時間不能糟，得有一定的韌勁，吃的口感得好。”真素誠第四代傳承人李旺說。

鹵汁，是一碗嘎巴菜的靈魂所在。提前熬制的料底，是傳承百年的秘方。在后廚的灶火上，油料與粉料交融。水團粉勾芡，更是考驗著師傅的手藝。勾得太輕，鹵汁寡淡易澥；勾得太重，又失了爽滑的口感。一碗地道的嘎巴菜，吃到最后，碗底的鹵汁依舊濃稠掛味，這便是真素誠的底氣。

“就說咱們總店，每逢六日最紅火的時候，門口得排個七八十個人，從早上七點就排到不到十點，三個小時不斷溜，屋里外頭都坐滿了。最多的時候，小碗的嘎巴菜能賣個1000多碗，大碗也得賣個小1000碗。”真素誠第四代傳承人李旺說。

從一碗樸素的嘎巴菜，到二十余種豐富的早點，真素誠的餐單在變，那盞凌晨三點半準時亮起的燈，卻從未改變。

這縷微光，照亮了四代人的堅守，也溫暖著天津氤氳百年的味覺記憶。

編 輯 | 韓振

來源 | 津云