《老字號 共潮生》第三季丨津酒：以津為名，以酒傳情

冬日的清晨，城市漸漸蘇醒。白酒廠大道上，車流已經開始匯集。

一個街名，將一座酒廠永久鐫刻在城市地圖上。

幾步之隔的車間里，糧食入甑，蒸騰起一團云霧。日復一日，年復一年，津酒，一次次凝結著土地的饋贈與匠心的堅守，為這座城市平添了幾分糧香與酒意。

而這縷醇香，已在這片土地上縈繞了七百余年。

自元代起，天津便成為河海兩運的“黃金樞紐”。南方的糧船抵達直沽碼頭，也把釀酒的技藝帶到了這片濕潤的河灘。

世界中餐業聯合會飲食文化專家委員會專家會員趙永強介紹：“當時到了明代吧，大直沽地區的那個村子，有幾千戶人家，得有一半都從事造酒業。所以當時還有詩詞寫，酒聞十里香等等。所以當時這個造酒是比較興旺的。”

天津開埠后，“直沽酒”遠銷南洋，成為海外華人舌尖上的鄉愁。1915年，巴拿馬萬國博覽會的亮相，更讓世界嘗到了一縷來自東方的凜冽與甘醇。然而，這段燦爛的歷史在近代風雨中幾乎斷裂。

解放前夕，天津釀酒業凋敝不堪，十數家酒坊苦苦支撐，卻已無力恢復昔日規模。彼時的天津，需要一座新酒廠，也需要一種振興地方產業的力量。

城市作家、獨立策展人徐鳳文說：“津酒的創匯在當年在天津排在前幾名，尤其是出口創匯。那當年的美金對于天津這樣一個百廢待興城市，那肯定作用不用講。所以就考慮一個事兒，這點燒鍋作坊地兒不夠，生產量不夠怎么辦？第二個，新中國成立之后，工人當家做主，如何讓更多的普通老百姓喝上直沽高粱酒？所以酒要由原來傳統的自營的燒鍋小作坊改為工廠化的這種的白酒的這種生產。這是從津酒廠開始。”

1951年，經過周密的勘查、測試，國營天津釀酒廠在西沽與丁字沽交界處正式建廠。這是國家第一個五年計劃中投資興建的三大白酒釀造廠之一，也是如今津酒集團的前身。

這里地下水源優質，微生物群落適宜釀造，正是延續天津七百年釀酒傳統的最佳土壤。紅磚、老窗，結構方正，津酒的廠房依然保持著初建時的模樣。走進老車間，仿佛踏入一部鮮活的工業史。看似沉寂的窖坑中，一場緩慢而神奇的蛻變正在悄然進行。

津酒集團釀酒車間副主任王冰介紹：“咱們用的是老五甑的工藝，以高粱作為主要原料，然后用大麥、小麥、豌豆制作的大曲，通過兩個月的漫長的發酵期，咱們就可以出池啦。接下來的環節就是裝甑了，就是裝咱們現在這個甑桶。下面是水蒸氣，咱將發酵好的酒醅加入咱新的高粱放到甑桶里進行蒸餾，把里邊的酒蒸出來，也把糧食蒸熟了。下一步咱就把咱的老醅子咱的新高粱一塊再放到窖池里進行發酵，它就是一個循環。像如今津酒集團已經有70年的歷史了，為什么酒的風味比較豐富，就是因為它的老糟一直在參與發酵，就像咱們做燉肉的老湯有點類似哈，所以說它產出來這個酒的口感就特別豐富。”

優質純梁，傳統配比，固態發酵，一代代天津人熟悉的味道由此誕生。

當改革開放的春風吹進，津酒也在傳統中孕育新枝。

上世紀七十年代末，天津釀酒廠首創“淀粉吸附、低溫冷凍”工藝，在北方率先釀出優質的38度低度濃香白酒，并在1984年全國第四屆名酒評比中一舉奪魁，榮獲國家優質酒榮譽稱號。這便是后來名噪一時的“津酒”。釀酒泰斗秦含章先生品后欣然賦詩：“津門又添一濃香。”津酒，由此成為華北地區的緊俏商品。

1999年，天津釀酒廠正式改制為天津津酒集團，津酒進入全新的發展階段，陸續推出“龍騰天下”、“帝王風范”、“扁鳳壺”、“祥鳳”、“直沽酒”等系列產品。

津酒，不止是一個品牌，更成為記憶的坐標。

這杯清澈的瓊漿，是年夜飯桌上斟滿的喜悅，是故友重逢時推心置腹的暖意，更是獨處靜思時的悠長陪伴。

“咱們津酒，各個原酒都有固定的嚴格的儲存期，一定要達到它指定的儲存日子才能能夠出庫。最后咱們的酒體設計團隊呢，能夠利用好咱們津酒各個基礎酒的各個特點，組成的白酒沉香、窖香、糧香，復合香非常的協調，以四個字來總結津酒的特點就是北派綿雅。讓消費者能夠享受到濃香型濃郁的同時，適口性非常地好，醒酒非常快，就感覺喝酒是一個很愉悅的過程。”國家級白酒評酒委員張璐說。

酒，是糧食的轉化，也是時間的藝術。在津酒，這門古老的藝術正不斷精進。從磚混泥窖到全泥窖的升級，從機械化設備升級到微生物培養技術的革新，變與守之間，是一代代釀造者最樸素的追求：讓酒更好。

追求也延伸至田間。魚米之鄉寶坻，小站稻的優質產地。一片2000平方米的專屬高粱田，正扎根生長。“小站糧、海河水、天津酒”，這條清晰的風味鏈，守護著每一滴津酒的魂魄。

津酒之“津”，是酒的名字

也是城市的名字

七百載春秋更迭

天津運河的濤聲、土地的記憶

工業的脈搏、市井的呼吸

都被時間釀進酒里

化作一段醇厚而悠長的回甘

編輯 | 馬瑞