百年豆香，創新煥彩！青浦非遺“趙家豆干”解鎖新春新滋味

新春佳節，青浦的大街小巷都彌漫著濃濃的年味兒。在眾多傳統美食中，有一款非遺老字號——趙家豆干，已經飄香了整整一個世紀。如今，第五代傳承人趙鶴鳴大膽創新，將豆腐變成了布丁、慕斯，甚至拉面湯底，讓這縷豆香在新時代煥發出別樣光彩，喚醒你的味蕾記憶。

清晨6點，趙鶴鳴就開始在作坊里忙碌起來。他熟練地操作著傳統磨具，精準把控鹵水的用量和時機，對豆漿進行點鹵、壓制等古法工序。一塊塊色澤誘人、香氣撲鼻的豆腐在他手中誕生，仿佛在訴說著趙家豆腐店百余年的傳奇故事。

“我們這個豆干，柔韌到可以整個彎過來，既保留了韌性，又有柔軟的口感。這可是金澤的老人們傳下來的評價哦！”趙鶴鳴笑著說。

趙家豆干的制作，大概有20多道工序。從選黃豆開始，浸泡、研磨、煮漿、鹵水點漿、燉漿、破腦……每一步都精益求精。最后制成一張特制的薄胚，再用祖傳的秘制鹵料鹵制，不加糖色，大概要10多個鐘頭才能完成。

百余年來，趙家豆腐店只推出了白豆干、茶豆干、油泡和素雞等十余種產品。雖然種類不多，但每一款都憑借鮮美的口感、緊密細膩的肉質和柔韌的咬口，深受消費者喜愛。2000年，趙家豆腐店榮獲“滬郊百寶”稱號；2007年，更是被評為“中華老字號”，成為上海豆制品企業中的佼佼者。

“我們家的豆腐店養大了我，承載了祖祖輩輩的心血，也養育了一代代青浦人。我有責任和義務去守護它。”英國留學歸來的趙鶴鳴，毅然接過了家族豆腐店的接力棒。

他深受爺爺趙善徠的影響，十分注重產品的品質。面對沒有合適機器的難題，他毫不退縮，拿出門店三分之一的投入用于研發。最終，“私人定制”的豆漿生產線機器誕生了，既保留了傳統工藝，又提升了豆漿產量，實現了日產豆漿1000千克，確保產品“日日鮮”。

除了生產設備的創新，趙鶴鳴還結合留學期間學到的甜品、咖啡、烘焙知識，大膽創新。他推出了豆乳咖啡、豆渣素餅干、豆乳烘焙系列等新品，將傳統豆制品巧妙融入甜品之中，既健康又環保。在他的努力下，門店從金澤鎮上的Beans Cafe豆腐甜品專門店逐漸擴大至5家，讓更多人品嘗到了趙家豆干的新滋味。

為了讓更多人了解趙家豆干的制作技藝和文化內涵，2025年瑞蘭豆坊非遺豆腐課加入了共青團上海市委的市民夜校課程。眾多年輕人參與其中，親手體驗“選豆-鹵制-壓模”全流程，感受非物質文化遺產的技藝與文化魅力。

趙鶴鳴談及舉辦市民夜校的初衷時說：“大家可能經常吃豆腐，也愛吃豆腐，但豆腐具體是怎么做的，很多人并不清楚。我們希望通過市民夜校這個平臺，讓更多人在忙碌生活中停下腳步，感受非物質文化遺產的魅力，了解傳統豆制品的健康價值與理念。”

值此新春佳節之際，瑞蘭豆坊緊密結合冬季氣候特點與人們的口味偏好，精心推出了新年特色套餐。其中，豆乳關東煮和黑胡椒毛豆兩道菜品獨具特色。選用海南黑土胡椒、現磨豆漿以及有機白味增調制湯底，僅使用大蒜、黑胡椒和少量植物油，最大程度保留了毛豆的原汁原味與營養成分。為市民帶來“辣蹦蹦”的獨特口感，真正做到了健康與美味兼備。

一塊豆干，承載百年堅守；一次創新，激發無限可能。趙家豆干的故事，是青浦非遺“活態傳承”的縮影，更是傳統文化與現代生活碰撞的火花。這個春節，不妨來金澤古鎮，嘗一口新潮豆香，感受非遺的“破圈”魅力。

小青果

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記者：徐哲

攝影：徐哲

視頻：施君（首席）、葉煜杰、趙凌云

編輯：沈逸清

責任編輯：張強

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