晨讀｜趙海銀：春節做年糕

作家范煙橋說：“紹興年糕流行各地，為時甚近，童年固未嘗見之……紹興年糕宜咸食，可雜以肉絲、冬筍、薺菜等，變化較多，為主婦所喜，新年親友皆至，可以叱嗟立辦，蘇州年糕所以漸為所奪。”他的話，我很認同。

春節到了，又到了做年糕、吃年糕的時節。年糕在蘇浙滬盡人皆知，無人不愛。但像我這樣堅持自己做年糕，只吃自己做的年糕，在上海恐怕并不多見。

我與年糕結緣六十多年。記得上世紀六十年代讀小學，年糕是珍稀食品，上海只有在春節才可憑票限量供應。大年初一早餐都吃象征團圓、祈求“年年高”的圓子年糕甜羹；其他時間吃年糕，不是菜湯年糕就是菜炒年糕；再簡單一點，把年糕切成段塊水煮，蘸綿白砂糖或醬油吃。但無論怎么變化，年糕都是極好吃的美食。

那時春節年糕按人數供應，每人3斤，僅夠一家人吃兩三次。我家例外，年糕可以一直吃到春暖花開的四五月。這是因為我紹興農村的舅舅每年春節前都會做幾十斤年糕送給我們。所以，年糕是我小時候除米飯外吃得最多、最愛吃的主食，那軟糯可口的滋味，深深地留在味覺記憶里了。以前，我紹興舅媽每年冬至后都會做春節吃的年糕，我請她幫我也做一些，并把我對年糕的要求告訴她。故而每年冬至后舅媽都會把我在紹興“定做”的年糕運到上海我家?，F在因癡迷年糕，我決定自己做。自己做年糕的最大好處是：用我認可的原料、按我的要求制作，能滿足我對年糕的要求，質量有保證。其中最重要的一條是：年糕不能放防腐劑等添加物，確保純天然、健康、安全，吃了才放心。但因年糕原料采自紹興粳米，顏色和口感還不夠理想，我覺得仍有提升的空間。

十幾年前，我從吉林公主嶺大米產地直接買稻谷運到上海，自己軋米吃。東北大米質地堅硬、膠質率高、色澤清白透明，粳米的品質遠勝南方大部分粳米，煮出來的米飯油亮香甜，軟糯滑爽，口感Q彈，極富層次感。我堅信若用東北大米做年糕，一定會比紹興大米做的好吃。

為了追求年糕口感和品質的極致完美，我決定用百分之百純東北大米做年糕。我把吉林公主嶺買來的稻谷，在上海碾成精美的大米，然后送到紹興老家，請專人呵護，囑咐嚴格按照當地傳統的手工制作方法和流程進行：浸泡、清洗、水磨、濾干、籠蒸、攪拌、成形，一步一步認真做到位。年糕的制作方法和流程極有講究，來不得半點馬虎，如浸泡大米的水，不能用自來水，必須是井水，而且浸泡時間至少13天；大米清洗也有方法和次數的要求。

出年糕的當天，我去現場觀看，此時的年糕，不僅色澤潔白、質地柔軟，口感更是細膩香糯、爽滑可口，品質非常好，無論煎、炸，還是烤、蒸、炒、煮，如菜菇、海鮮、雞鴨豬牛肉湯年糕，菜肉炒年糕和大排年糕，每一種烹飪方法都能帶來全新的味覺體驗。

做年糕花費了我不少時間和精力，最后成功了，親朋好友品嘗后，贊不絕口。我心中滿是歡喜與愜意，感到所有付出和堅持都值得，更因這份癡迷而倍感欣慰。

原標題：《晨讀｜趙海銀：春節做年糕》

欄目編輯：史佳林 文字編輯：金暉 錢衛

來源：作者：趙海銀