燉肉時(shí)出現(xiàn)的浮沫，是營(yíng)養(yǎng)精華還是臟東西？該不該撇去

燉一鍋紅燒肉、煲一鍋靚湯，幾乎是家家戶戶都有的溫馨場(chǎng)景。但不知道你有沒(méi)有注意過(guò)，當(dāng)肉塊下鍋，水漸漸煮沸時(shí)，湯面上總會(huì)浮起一層灰白色、有時(shí)還帶著些褐色的泡沫。家里長(zhǎng)輩常常會(huì)拿個(gè)勺子，仔細(xì)地將這些浮沫撇去，說(shuō)這是“臟東西”、“血沫”，不撇掉湯會(huì)有腥味，不清亮。但也有人說(shuō)，這是肉的“精華”，是蛋白質(zhì)，撇掉太浪費(fèi)，還會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)。這層神秘的浮沫，到底是該留還是該棄？今天，我們就來(lái)把這鍋“沫”給弄清楚！

一、浮沫究竟是什么？從何而來(lái)？

當(dāng)你把新鮮的肉類（無(wú)論是豬、牛、羊還是雞）放入冷水中加熱，隨著水溫升高，肉內(nèi)部的變化就開(kāi)始了。

首先，肉類組織中殘留的血液會(huì)受熱凝固。血液中含有血紅蛋白、肌紅蛋白等物質(zhì)，它們遇熱變性，形成深紅色或暗褐色的絮狀物析出。

其次，也是最主要的部分，是肉中的可溶性蛋白質(zhì)。肌肉纖維和脂肪組織中，含有許多可溶于水的蛋白質(zhì)。在加熱過(guò)程中，這些蛋白質(zhì)發(fā)生“熱變性”，其結(jié)構(gòu)展開(kāi)、凝聚，并與肉中滲出的脂肪、雜質(zhì)一起，被不斷上升的水汽和小氣泡“裹挾”著帶到水面，從而形成了我們看到的浮沫。

所以，初期的浮沫，是一個(gè)復(fù)雜的“混合體”，里面既有肉中殘留的血液成分、毛細(xì)血管碎片等我們所謂的“臟東西”，也有受熱變性的可溶性蛋白質(zhì)、少量脂肪以及一些礦物質(zhì)。

二、浮沫是“精華”還是“廢物”？關(guān)鍵看階段！

這個(gè)問(wèn)題不能一概而論，因?yàn)楦∧某煞衷跓踔蟮牟煌A段是變化的。

第一階段：沸騰初期的浮沫（臟東西為主）

當(dāng)水剛燒開(kāi)，第一次大量涌出的、顏色較深（灰褐、暗紅）、質(zhì)地松散、可能伴有少許異味的浮沫，建議堅(jiān)決撇去。這層沫含有較多的血細(xì)胞成分、殘留的雜質(zhì)以及部分腥味物質(zhì)，撇掉它們能有效去除肉腥味，讓后續(xù)的湯色更清澈、味道更純正。撇掉這層沫，損失的所謂“營(yíng)養(yǎng)”微乎其微。

第二階段：中后期的浮沫（營(yíng)養(yǎng)成分為主）

撇掉初期浮沫后，繼續(xù)燉煮，湯色變清，此時(shí)可能還會(huì)零星產(chǎn)生一些乳白色、質(zhì)地細(xì)膩緊密的泡沫。這層沫的成分已經(jīng)大不相同，主要是肉中持續(xù)溶出的油脂、卵磷脂、膠原蛋白（加熱后轉(zhuǎn)化為明膠）等。這些物質(zhì)是讓湯汁變得濃白、醇厚、口感滑潤(rùn)的關(guān)鍵。這個(gè)階段的浮沫，可以不必刻意撇除，它們正是湯“鮮”和“濃”的來(lái)源之一。

簡(jiǎn)單總結(jié)：先撇“臟沫”，后留“香沫”。 區(qū)分它們主要看顏色和出現(xiàn)的時(shí)間點(diǎn)。

三、該不該撇？實(shí)用操作指南來(lái)了！

了解了原理，操作就簡(jiǎn)單了。無(wú)論是焯水還是直接燉煮，都可以遵循以下方法：

1. “冷湯”焯水法（推薦用于追求湯清味純的菜肴）：

? 將肉塊與冷水一同下鍋，開(kāi)火加熱。

? 在水溫逐漸升高的過(guò)程中，肉內(nèi)的雜質(zhì)和血水會(huì)慢慢滲出。不要等水大沸騰，在水即將沸騰、浮沫聚集最多時(shí)，即可用勺子沿鍋邊將浮沫徹底撇凈。

? 撈出肉塊，用溫水沖洗干凈表面殘留的浮沫。然后換一鍋干凈的熱水或高湯，再開(kāi)始正式燉煮。這樣處理后的肉，燉出的湯非常清澈。

2. 直接燉煮法（常見(jiàn)于家常紅燒、煲湯）：

? 同樣，肉與冷水下鍋，大火燒開(kāi)。

? 水開(kāi)后，保持中大火，讓浮沫集中涌出，用勺子仔細(xì)撇凈這第一波顏色較深的浮沫。

? 撇凈后，加入姜、蔥、料酒等去腥增香的調(diào)料，轉(zhuǎn)為小火慢燉。此后產(chǎn)生的少量白色泡沫，可根據(jù)湯品需求決定是否保留。如果想喝清湯，可以偶爾撇一下；如果想喝濃湯（如奶白色的魚(yú)湯、骨頭湯），則無(wú)需再撇，讓脂肪和蛋白質(zhì)充分乳化即可。

四、讓湯更美味的兩個(gè)小貼士

1. 為什么用冷水下鍋？ 為了讓肉內(nèi)部的物質(zhì)有足夠時(shí)間慢慢析出。如果開(kāi)水下鍋，肉表面蛋白質(zhì)瞬間凝固，會(huì)鎖住內(nèi)部的“雜質(zhì)”，反而難以煮出，影響口感和湯色。

2. 撇沫工具： 使用細(xì)網(wǎng)漏勺或者普通的湯勺，貼近水面輕輕撇，效果更好。

結(jié)語(yǔ)：

所以，燉肉時(shí)的浮沫，并非全是糟粕，也非全是精華。它的“身份”隨著加熱時(shí)間而轉(zhuǎn)變。智慧的烹飪之道，就在于區(qū)分它們：果斷撇去初期的“腥穢之沫”，酌情保留后期的“精華之沫”。這樣，你就能輕松燉出一鍋既清澈鮮美、又營(yíng)養(yǎng)豐富的靚湯或軟爛入味的紅燒肉了。畢竟，美食的細(xì)節(jié)，往往就藏在這些小小的操作之間。

對(duì)此，大家有何不同見(jiàn)解？你們家燉肉時(shí)，是堅(jiān)定的“撇沫派”還是“保留派”呢？