餃子為什么筋道？紅燒肉為什么香？原來是科學在“助攻”！

為什么紅燒肉越燉越香？為什么餃子煮熟會鼓起來？為什么巧克力“只溶在口，不溶在手”？當你咬下第一口美食時，舌尖感受到的不只是味道，還有一場正在發生的分子“狂歡”。糖在高溫中焦化，蛋白質悄悄變性，淀粉吸水膨脹——一口好吃，背后是一整套物理化學在聯手“表演”。原來，廚房就是最接地氣的科學實驗室！

餃子的“高分子”學問

“餃子”諧音“交子”，形如元寶，蘊含招財進寶、財源滾滾之意。從揉面、搟皮、調餡、包制和煮熟，都是需要用心學習的技術活。如果我們知道其中有趣的高分子物理知識，理解蛋白質網絡化和淀粉糊化的協同調控，讓麥香與咸香在咀嚼時交織釋放，也許能做出更加筋道美味的餃子。

餃子是主食，飽腹感強，熱值高，消化慢，食用時宜配以幫助消化的醋，細嚼慢咽。

紅燒肉的美拉德密碼

紅燒肉是刻在國民基因里的高脂肪美食。慢火煨熟的五花肉在蛋白質和糖的高溫美拉德反應加持下，獲得了誘人的褐紅色以及復合肉香和醬香的獨特風味。一口咬下去軟硬兼施，肉汁和醬汁濃郁噴發，讓人迷醉。

饅頭或米飯配合食用可以解膩，使得紅燒肉口感更佳，營養也更均衡。

糯米的糊化“魔法”

一碗甜美的八寶飯，口感軟糯香甜，光澤晶瑩油潤，其核心秘密就在于糯米淀粉中含量高達98%的支鏈淀粉。支鏈淀粉形如不斷分叉的樹枝，在熱量和水分子的共同糊化作用下充分舒展。支鏈淀粉這樣的支化高分子在高分子流變學中被譽為“魔術高分子”。咀嚼時，支鏈淀粉在齒間高速剪切下易變形，帶來軟的口感；而在舌間低速拉伸下則變稠，帶來糯的口感。

利用油脂包裹糯米淀粉，可有效抵御糖分的即時吸收，降低升糖指數；糯米食品飽腹感強，熱值高，雖是美味佳肴，也應注意適量食用。

“科學煉金術”巧克力

巧克力形似寶石，口感層次豐富，蘊含著味覺與質感的雙重驚喜。從制作巧克力調控可可脂結晶、外觀塑形到入口溶化，每一步都藏著軟物質科學原理，讓巧克力“只溶在口，不溶在手”，讓脆響與絲滑在舌尖有序呈現，體會美味的“流動藝術”。

巧克力富含糖分和脂肪，熱值高，升糖快，內含少量的可可堿和咖啡因會使人興奮，雖美味也不易多食。

果凍的凝膠奧秘

果凍口感順滑Q彈，其質地來自看似普通卻功能強大的水凝膠，長鏈分子之間的交聯實際上是一種物理作用，例如明膠蛋白分子形成三螺旋結構，或者海藻酸聚電解質通過高價鈣離子連接。這種三維網絡較脆弱，受力容易破碎，所以食用起來口感順滑，而其Q彈的感覺則來自較高的交聯密度，此時因網孔較小，變形需要付出較大的咀嚼力。

果凍因口感順滑，咀嚼不易充分破碎，食用時宜細嚼慢咽。

一桌年味佳肴，其實也是一場“分子魔法秀”。如果你能當一次“科學美食家”，最想解鎖哪道菜背后的秘密？歡迎在評論區寫下你的“美味研究計劃”！

責任編輯｜關鹿鹿 趙青云

運營編輯｜趙青云 李佳桐（實習）

質量審核 | 王維嘉 李雅欣

圖文來源 | 《知識就是力量》雜志，原文《嘗美食，品科學·》，撰文 / 胡文兵（中國化學會科普工作委員會 南京大學化學學院），原文有刪改，原創作品轉載請注明來源。

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