劉潤：預制菜這件事，還有救嗎？

國家衛健委，這幾天估計很頭疼。

2月6日，國家衛生健康委發布《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）。意見稿明確預制菜定義、禁用防腐劑、保質期最長不超12個月等關鍵內容，并向社會公開征求意見至4月8日。

這一公開征集，立即引起了巨大反響。

“同一個工廠做出來的，賣給超市叫‘預制菜’，賣給連鎖飯店叫‘中央廚房配送’就不算了？這不僅是雙標，這是給連鎖餐飲開后門！”

“文件說‘鼓勵’餐飲店自主明示，那等于沒說。誰會主動在菜單上寫‘我是預制菜’？我們要的是‘強制公示’，不是‘鼓勵’。”

“不讓加防腐劑是好事，但會不會為了保鮮加更多的鹽和糖？到時候高血壓、糖尿病更多了。”

哎。頭疼頭疼。

改嗎？怎么改？連鎖餐廳不在中央廚房預制，哦不，備菜？這怎么可能，這不符合餐飲行業發展規律啊！

那不改嗎？可是輿情這么大，怎么往下推進？強推？可是，老百姓不認也沒用啊。

預制菜這道題，似乎進入了死局。

怎么辦？

對公共治理，我是門外漢。關于這件事，我本來是沒有資格評論的。但是，這不都公開征求意見了嗎？那我就斗膽說說我的意見。

如果說得不對，您就當個樂。

這件事的困局，在一名戰略顧問的視角來看，是在“戰略拆解”環節出了問題，在拆解“提升食品安全”這個目標（O）時，把AP，當成了KR。

什么意思？

要理解這個問題，我們首先要理解什么是：O-KR-AP。

- O（Objective），就是目標。你要什么。比如：身體健康。

- KR （Key Result），就是結果。怎么衡量你的目標達成了。比如：血壓低于130/80，血脂低于2.6。

是的。這就是你知道的OKR。OKR作為一套目標管理工具，經常被用于戰略拆解。

但是，怎么實現我想要的結果呢？結果不會自然發生。所以，在幫助客戶做實操的過程中，我們加上了AP：

AP（Action Plan），就是行動計劃。怎么通過降血壓降血脂，實現健康？1、開始跑步；2、戒掉奶茶。

這就是：O-KR-AP（目標-結果-行動計劃）

目標刻在鋼板上，結果打在屏幕上，計劃寫在沙灘上。

為什么寫在沙灘上？因為一旦發現行動計劃沒用，立刻換。

跑步計劃沒有降血脂？那趕緊停掉跑步，開始飲食調節。飲食計劃也沒用？立刻開始醫療方案。計劃可以一直變。因為我們要的是結果，而不是堅定的執行計劃。

懂了。可是，這和預制菜有關系嗎？

有很大關系。

回到預制菜。國家要的真的是必須有預制菜，或者必須沒有預制菜嗎？不。國家要的是實現戰略目標（O）：提升食品安全。

對啊，你可能會說，預制菜不就是衡量這個O的重要方法嗎？

不不不。

這里有個重要的點：衡量食品安全這個O的KR（關鍵結果），不是預制菜，而可能是：

KR1：理化指數（重金屬/添加劑）達

超標，保證你不中毒；

KR2：微生物指標（細菌/病毒）達標，保證你不拉肚子。

KR3：營養指標（成分表真實性）明示，保證你不被騙。

這三個KR（專業人士也許有更準確的描述，這里只是舉例），才是指示“提升食品安全”這個O的關鍵結果。

那“預制菜”呢？預制菜，不重要。不重要。真的不重要。預制菜，應該寫在沙灘上。因為預制菜，只是實現這些結果的行動計劃（AP）。它不是你要的結果。

你要的結果，是：理化指標，微生物指標，和營養指標。

作為管理者，我們可以拿這個真正的結果（KR），去衡量一切餐飲業態（AP）。

預制菜這三個KR做不到，必須打板子。必須打。但與此同時，現炒的菜實現不了這三個KR，也必須嚴懲。

你們見過那些深巷里的“幽靈外賣”嗎？我見過。差點吐出來。確實是現炒。但相比這種“現炒”，我寧愿吃“預制”的方便面。

管理，就是“管”好O，“理”好KR，然后鼓勵一切的AP創新，而不是把手伸到AP里，做micro-management。

規定什么叫“預制菜”，就當于規定程序員，用什么“輸入法”來寫程序；規定跑步運動員，大腿抬起的最低高度；規定服裝設計師，每件衣服最多不超過6種顏色。

為什么一定要定義“預制菜”呢？為什么非要找一個，與老百姓上千年來認知相悖的詞（預制 ≈ 不健康），然后非要賦予它“其實也挺健康”的意義呢？

預制菜這三個字不關鍵。因為所有AP，都不關鍵。這是市場主體自己的事情。真正關鍵的，是堅定的管好KR（再次強調：理化指標，微生物指標，營養指標）。

所以，如果讓我斗膽提個意見，我的意見就是，把《食品安全國家標準 預制菜》，改為《食品安全國家標準 餐飲場所》。

只要是餐飲場所，就要達標（三個KR）。管它是預制菜，還是現炒。預制菜不天然先進，現炒也不天然驕傲。強制公示三個KR的等級情況。一視同仁。

不要定義預制菜。其實，我們也不可能定義預制菜。這不是一個有嚴格邊界的詞。在自己冰箱放一夜叫不叫預制菜？在地下室“中央廚房”的冰箱放一夜呢？

所以，只要把三個KR最近的一次檢查結果，貼在每家餐廳的墻上。

現炒餐廳，但三個KR的數據不好？甚至沒貼？嗯。消費者來不來吃，那就是他自己的判斷了。

預制菜餐廳，當著你的面剪開料理包，但三個KR都非常完美？你吃不吃？嗯。這就是各自“偏好”的問題了。

老百姓關心的是安全，健康，美味。而不是從哪個冰箱里拿出來。

今天就說這兩毛錢的。

我閉著眼睛說。你捂上耳朵聽。