老鄉雞、海底撈、庫迪……餐飲巨頭們都在互相搶生意？

餐飲行業“多品類布局”的風潮正愈演愈烈！

從單一爆款到全品類集結，一眾餐飲品牌扎堆“做加法”，試圖通過多元組合破局增長。餐飲行業“多品類布局”風潮正愈演愈烈！

然而這場熱鬧的背后，是降本增收的捷徑，還是稀釋品牌的陷阱？

人均30，老鄉雞試水食集店！不僅賣快餐，還賣面、賣茶、賣咖啡

近日，老鄉雞一改以往傳統快餐店的模式，在上海等地開出了食集店店型。

據了解，老鄉雞在上海的會員食集店，不僅售賣傳統的快餐產品，還售賣此前推出的老鄉制面、老鄉茶咖等，并新增冒菜品類。為凸顯多品類優勢，各品類均設置了獨立區域，分工明確。

具體到產品上，該店的快餐區主打現炒，覆蓋早中晚時段，其中早餐提供包子、蒸餃等，午晚餐則以家常菜和湯品等老鄉雞主營的產品為主。新增冒菜區則含約14種葷菜、近20種素菜及3款湯底，與快餐區單點模式不同的是，冒菜區采用自選稱重計價，為消費者提供了多元選擇。

△圖片來源：高德地圖截圖

制面區和茶咖區同樣也亮點十足。其中制面區基本與冒菜區共用食材，提供包含面條、餛飩在內的8款產品。茶咖區則是保留老鄉茶咖“茶飲+咖啡+小吃”產品結構，不過數量有所精簡，在9款左右。

整體來看，老鄉雞的食集店不僅賣快餐，還賣冒菜、粉面、茶飲咖啡以及小吃，主打品類集合，為前來用餐的消費者提供了豐富的選擇。

而在定價上，老鄉雞上海會員食集店延續品牌平價基因，人均消費在30元左右，且自選稱重+單點的計價模式，受到不少消費者好評，“可以自己選擇，豐儉由人”。

△圖片來源：小紅書截圖

實際上這并非老鄉雞第一次布局食集店。早在去年1月，老鄉雞就在武漢開出了華中首家食集店。據極目新聞，門店月服務顧客過萬，十分火爆。

老鄉雞為何會接連推出食集店店型？紅餐智庫特聘專家、大樹落地輔導創始合伙人李亮表示，這源于老鄉雞企業尋求增長的需求。在餐飲門店的租金、員工等費用一定的情況下，通過增加盈利面、盈利項，能夠提高企業的營收能力。

賣快餐的賣咖啡，賣咖啡的賣輕食！連鎖餐企都在互相“搶”生意？

事實上，老鄉雞推食集店，拓寬門店經營品類，并非餐飲行業個例。據紅餐網觀察，近兩年，為尋求增長，不少餐飲品牌，紛紛優化產品結構，開始將門店經營的品類從單一向多元化轉型。

比如主打酸菜魚的魚你在一起，今年1月就對外宣布，在所有的門店上新類似麻辣燙的“燙撈”系列，構建起“酸菜魚+燙撈”雙品類模式。為什么魚你在一起要做雙品類？其創始人魏彤蓉表示，雙品類組合形成了互補效應，實現了“存量客群激活+增量客群突破”的目標。

順應這一趨勢的，還有太二。去年年底，太二將品牌升級為“新太二·鮮料川菜”，在核心酸菜魚基礎上新增多款川味熱炒和創新菜，從“單品主導”轉向“多元矩陣覆蓋”。

△圖片來源：圖蟲創意

另據紅餐網不完全統計，渝是乎、江漁兒、姚姚酸菜魚等一眾酸菜魚連鎖品牌，近兩年也在明顯淡化單一酸菜魚標簽，吸納其他賽道品類以拓寬消費場景。

將門店的品類經營從單一轉向多元的還有一眾烘焙品牌。以鮑師傅為例，今年1月，鮑師傅官宣推出新店型“超集店”，該店型在烘焙基礎上，還引入西餐、咖啡、酒水等品類，以打造多品類的綜合體驗場景，引發不少網友留言表示期待。

實際上，在鮑師傅推出超集店之前，烘焙賽道就已有不少品牌，在門店經營上進行過不少“烘焙+”的嘗試。比如Wagas旗下烘焙品牌BAKER&SPICE，門店不僅售賣烘焙產品，還賣茶咖以及以及風味主食、烤雞等正餐菜品。此外還有巴黎貝甜，其在烘焙主業基礎上，曾先后推出過酸奶、奶茶以及咖啡等品類。

△圖片來源：圖蟲創意

而在烘焙品牌做起茶咖生意的同時，近兩年，則越來越多茶咖品牌開始涉足烘焙生意。

比如茉莉奶白，今年1月就在杭州開出首家“輕甜”概念店。據了解，不同于茉莉奶白其它門店，該店在推出常規飲品的同時，還上線多款輕甜蛋糕，打造出“茶飲+甜品烘焙”的多元產品結構。

除了做天然與茶飲咖啡很搭的烘焙生意，部分茶咖品牌甚至開始賣輕食、快餐。比如庫迪，去年2月就在部分門店開賣十幾元的快餐盒飯，此舉在當時在社交平臺引發不少網友熱議。還有奈雪的茶，則在去年3月推出“奈雪green”輕食店型，“奈雪green”聚焦輕食與輕飲，數據顯示，目前其已在北上廣深落地超30家門店。

連鎖餐飲互相“搶”生意，一定能掙到錢？

賣快餐的賣咖啡、賣咖啡的賣輕食、賣輕食的做奶茶、賣奶茶的做烘焙……餐飲行業正掀起一輪“多品類”布局的熱潮，然而這熱鬧的背后，真的能實現“1+1>2”嗎？在紅餐網看來，或許將不可避免面臨諸多現實問題。

首當其沖的，是品牌認知模糊問題。知名戰略定位專家、福建華策品牌定位咨詢創始人詹軍豪向紅餐網表示，品類過多可能稀釋品牌核心定位，削弱消費者認知。品牌需先錨定核心品類優勢，再適度拓展互補性品類，避免盲目多元化。

△圖片來源：圖蟲創意

詹軍豪的觀點不無道理。以茶顏悅色為例，其靠打造與茶飲互補強的中式糖水、烘焙強勢出圈。同時，其中式糖水與烘焙也是基于其“中式美學”品牌內核和愛好中式風味的客群的自然拓展，高關聯度的多品類布局，達到了強化品牌而非模糊品牌的效果。

紅餐智庫特聘專家、安加德創始人賈勇也傳達了相似的觀點，在他看來：“新品類必須緊緊圍繞品牌的核心能力和核心客群展開”。

不過，除品牌認知模糊外，賈勇還進一步指出，運營端壓力進一步放大了品類集合模式的風險。因為這種復合模型要求，會對食品安全、出餐效率、人員培訓均構成巨大壓力。

檸季創始人汪潔針對當前新茶飲品牌紛紛做跨品類經營，也在其朋友圈表達了看法。在她看來，跨品類經營，對新茶飲門店的運營壓力表現得尤為明顯。“茶飲的節奏實在太快了，幾乎每月上新，甚至每周迭代。”在汪潔看來，這種高速運轉的體系，對人的要求和對組織的支撐能力都極高，因而真正落地后，往往會出現明顯的水土不服。

△圖片來源：圖蟲創意

此外，多品類經營常伴隨門店擴容、人員復雜化，若盈利結構設計不當容易陷入“規模越大、利潤越薄”陷阱。為避免這一困境，紅餐智庫特聘專家、萬店盈利智庫創始人&CEO陳志強認為，在產品與場景上做優化是關鍵。

具體而言，在產品上要發揮食材與口味的組合作用，比如同一種米飯套餐，可以切換不同口味醬汁來延展出豐富的感知價值；在場景上則需要能實現從一人食到聚會餐，從堂食到外賣的高效切換，以適配消費需求，進而提升顧客使用頻率與滿意度。

與此同時，陳志強還指出，降低顧客的進店門檻和消費決策成本也尤為重要，比如可設計“窮鬼套餐”等低價格策略營造高性價比認知，為品牌打開流量入口。在陳志強看來，“這是在不犧牲品牌價值的前提下，拉近品牌與用戶之間的心理距離，讓顧客更容易走進來、留下來、下次再來。”

小 結

不可否認，當前越來越多連鎖餐飲在門店進行多品類布局，是品牌尋求增長的進階探索。不過多品類布局并不是簡單的混搭堆砌，更需要餐飲品牌綜合能力的支撐。至于這一模式能否實現“1+1>2”的效果，提升餐飲品牌價值和經營效率，在紅餐網看來，還有待時間驗證。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：桂湘；編輯：李唐。