《食品科學(xué)》：江南大學(xué)梁麗教授等：油茶籽油提取和包埋技術(shù)研究進(jìn)展

油茶栽培已有兩千多年歷史，是四大重要的木本油料作物之一。油茶種類繁多，如普通油茶（

Camellia oleifera

Abel）、攸縣油茶（

C. yuhsienensis

Hu）、浙江紅山茶（

C.chekiangoleosa

Hu）、越南油茶（

C. drupifera

Lour.）和滇山茶（

C. reticulata

Lindl.）等。油茶樹果實(shí)的種子，被稱為油茶籽，成熟油茶籽產(chǎn)油量約為460 mg/g干粒。

茶油又稱山茶油、山茶籽油和油茶籽油，具有風(fēng)味獨(dú)特、易被人體吸收等特點(diǎn)，被聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織推薦為健康的食用油。茶油含有80%以上的不飽和脂肪酸，尤其富含油酸（C 18:1 ）和亞油酸（C 18:1 ）。茶油還含有大量生物活性成分，包括植物甾醇、生育酚、角鯊烯和多酚等，這些成分已被證明具有抗氧化、抗炎和免疫調(diào)節(jié)等功效。

茶油中生物活性成分組成和含量不僅由茶樹的遺傳特性和種植環(huán)境決定，油脂加工和提取條件也會(huì)導(dǎo)致茶油成分的差異。作為一種高不飽和脂肪酸含量的油脂，茶油在食品加工、貯藏和運(yùn)輸過程中極易發(fā)生氧化降解。在茶油中添加抗氧化劑或?qū)Σ栌瓦M(jìn)行包埋是有效的解決方案。

江南大 學(xué) 食品科 學(xué)與資源挖掘全國(guó)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的 周范琳、梁麗*，江西久晟油茶發(fā)展有限公司陳塨等人 概述不同地區(qū)和品種茶油在組成和含量方面的差異。而且，對(duì)不同茶油的提取技術(shù)進(jìn)行分析，包括機(jī)械壓榨法和溶劑提取法等傳統(tǒng)技術(shù)，也包括水萃取法、水酶法、超聲波輔助萃取法、微波輔助萃取法、超臨界流體萃取法、亞臨界流體萃取法和蒸汽爆破輔助萃取法等新興技術(shù)，深入探討提取方法對(duì)茶油提取率和品質(zhì)的影響，并對(duì)每種提取方法的優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行了充分比較。同時(shí)，介紹目前茶油包埋技術(shù)的研究進(jìn)展，對(duì)茶油包埋研究存在的不足進(jìn)行討論，并提出展望，以期為茶油的應(yīng)用和發(fā)展提供參考。

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不同地域茶油組成

油茶籽由外殼和種仁組成，其中種仁占整個(gè)種子的66%～72%，種仁中通常含有8.65%～10.14%的水、43.56%～44.24%的油、8.96%～9.38%的蛋白質(zhì)、8.10%～8.65%的茶皂苷和其他成分。茶油由甘油三酯（95%～98%）和微量的不皂化物（2%～5%）組成，如角鯊烯、植物甾醇、多酚、脂溶性維生素等。

1.1 甘油三酯組成

甘油三酯是油脂的主要成分，由與甘油分子相連的3 種脂肪酸組成，它的種類和含量直接影響植物脂質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)和功能。由于脂肪酸類型和在甘油上位置不同，甘油三酯的組成具有多樣性，且數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于脂肪酸，這使得甘油三酯比脂肪酸能提供更多的信息，在作為標(biāo)志物鑒定食用油方面比脂肪酸圖譜更具優(yōu)勢(shì)。

據(jù)報(bào)道，茶油中相對(duì)含量最多的甘油三酯是油酸-油酸-油酸（OOO，47.69%）、其次是棕櫚酸-油酸-油酸（POO，14.36%）和油酸-油酸-亞油酸（OOL，13.425%），這三者也被認(rèn)為是高級(jí)油酸油（橄欖油、菜籽油、茶油和鱷梨油）中的主要標(biāo)志物。甘油三酯也可以作為區(qū)分不同產(chǎn)地茶油的標(biāo)志物。Mo Luyan等利用聚類分析和主成分分析手段，鑒別OOO、棕櫚酸-棕櫚酸-棕櫚酸（PPP）、硬脂酸-油酸-油酸（SOO）和亞油酸-亞油酸-亞麻酸（LLLn）是區(qū)分浙江西部和南部普通油茶的標(biāo)志物。Zhong Shengyue等通過偏最小二乘回歸分析發(fā)現(xiàn)，棕櫚酸-硬脂酸-油酸（PSO）、POO、棕櫚酸-亞油酸-亞油酸（PLL）、硬脂酸-硬脂酸-油酸（SSO）、硬脂酸-油酸-油酸（SOO）和棕櫚酸-硬脂酸-硬脂酸（PSS）的變量投影重要性大于1，這6 種甘油三酯可作為江西4 種紅山茶油的特征差異甘油三酯（表1）。馮納[26]通過分析62 個(gè)不同種質(zhì)茶油發(fā)現(xiàn)，茶油中甘油三酯含量較高的是：油酸-油酸-油酸+硬脂酸-亞油酸-油酸（OOO+SLO，79.363%）、油酸-油酸-棕櫚酸（OOP，11.628%）、油酸-油酸-亞油酸+硬脂酸-亞油酸-亞油酸（OOL+SLL，4.901%）和硬脂酸-亞油酸-硬脂酸（SLS，2.039%），在OOO+SLO、OOP和SLS的含量上，普通油茶低于其他油茶，而OOL+SLL含量卻恰好相反，不同產(chǎn)地普通茶油、不同品種油茶間的甘油三酯含量存在差異，其原因可能在于遺傳因素、生長(zhǎng)條件的影響。

1.2 脂肪酸組成

茶油中不飽和脂肪酸相對(duì)含量高于85%，其中油酸（60.22%～84.77%）和亞油酸（4.14%～10.05%）含量豐富。由于地理隔離影響了種群間的遺傳分化程度，油茶籽具有較高的遺傳多樣性。植物油的品種、遺傳因素、土壤、氣候、緯度、海拔、降雨量、日照時(shí)數(shù)和提取方法均會(huì)影響茶油中生物活性成分的含量，尤其對(duì)脂肪酸的含量影響較大。

地理位置是影響茶油脂肪酸組成和含量的重要因素，緯度會(huì)導(dǎo)致茶油脂肪酸的差異性，海拔高的地區(qū)茶油油酸含量更高。Li Qingqing等通過采集中國(guó)南方（貴州、安徽、浙江、廣西、江西、湖南）10 份茶油樣本，發(fā)現(xiàn)油酸是茶油中最主要的脂肪酸，含量在59.7～82.9 g/100 g之間，不同產(chǎn)地的茶油脂肪酸存在差異，其中貴州平塘茶油的油酸含量更高。馮納[26]對(duì)62 個(gè)不同種茶油進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)茶油中主要含有5 種脂肪酸，即棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸，隨著緯度的上升，不同產(chǎn)地普通油茶的棕櫚酸和亞油酸的含量呈下降趨勢(shì)。Liu Li等通過比較西南地區(qū)引進(jìn)品種（‘長(zhǎng)林’系列）和地方品種（‘川雅21號(hào)’和‘川林2號(hào)’）茶油特性，發(fā)現(xiàn)油酸相對(duì)含量在80.53%～86.18%范圍，中國(guó)西南茶油中油酸和不飽和脂肪酸含量高于華東地區(qū)，這與海拔較高有關(guān)。

茶油品種會(huì)影響茶油的成分和產(chǎn)量。Yang Chunying等通過研究10 個(gè)油茶新品種和1 個(gè)野生油茶新品種的油脂含量和脂肪酸組成，發(fā)現(xiàn)油茶種子含油量隨品種變化，含油量在41.92%～53.30%之間，且受種植地的影響。據(jù)報(bào)道，在華南地區(qū)8 種茶油中，同一產(chǎn)地的不同茶油品種間脂肪酸組成的主要差異是油酸、亞油酸和棕櫚酸。Su等對(duì)12 種來自中國(guó)臺(tái)灣不同產(chǎn)區(qū)的茶油進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)不同品種茶油的脂肪含量和脂肪酸含量存在顯著差異，有8 種茶油的脂肪酸與橄欖油脂肪酸組成和含量相似。Zhong Shengyue等對(duì)來自江西同一林區(qū)的4 種茶油進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)它們的脂肪酸組成非常相似，但脂肪酸含量有所差異，紅山油茶的亞油酸含量較低。由表2可知，中國(guó)西南地區(qū)（72.8%～86.2%）茶油中油酸相對(duì)含量總體水平高于華南（48.2%～83.4%）、華東（41.1%～89.0%）和華中（80.5%）地區(qū)。

1.3 角鯊烯

角鯊烯（C30H50）是一種由6 個(gè)異戊二烯單元組成的三萜烯化合物，其密度為0.858 g/mL，于1903年首次在鯊魚肝提取物中被發(fā)現(xiàn)，后來也在其他魚油和植物油（如橄欖油、茶油、小麥胚芽油和米糠油）中被發(fā)現(xiàn)。由于從鯊魚肝中提取角鯊烯生產(chǎn)周期長(zhǎng)、產(chǎn)量低，因而從植物中獲取角鯊烯是有效的替代方法。與其他食用油（大豆油：80 mg/kg，菜籽油：30 mg/kg）相比，茶油的角鯊烯含量相對(duì)較高，其含量為14.8～903.0 mg/kg（表2）。

角鯊烯是植物和人體合成膽固醇和其他甾醇的生化前體。人體中的角鯊烯是在肝臟和皮膚中合成的，人體皮脂也含有13%的角鯊烯，它是人體皮脂的主要成分之一。角鯊烯具有增強(qiáng)免疫力、抗菌等多種生物活性，可以抵抗皮膚衰老，發(fā)揮降血脂、抗氧化、抗腫瘤和解毒活性，已廣泛用于制藥、化妝品和食品行業(yè)。在食品加工過程中，角鯊烯可以抑制油在油炸和長(zhǎng)期儲(chǔ)存過程中的熱/氧化降解。

不同品種茶籽中的角鯊烯含量差異較大。Li Qingqing等在中國(guó)南方（貴州、安徽、浙江、廣西、江西、湖南）采集了11 份茶油樣本，發(fā)現(xiàn)角鯊烯含量在45.8～184.1 mg/kg之間，角鯊烯含量差異與品種有關(guān)，其中威寧短柱油茶油中角鯊烯含量最高。Zhong Shengyue等對(duì)江西同一林區(qū)的4 種的茶油進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)與多齒紅山茶、南山茶油和滇山茶相比，浙江紅山茶油中的角鯊烯含量較高。據(jù)報(bào)道，在廣西的7 種茶油中，角鯊烯含量在161.6～421.4 mg/kg之間，這些差別可作為區(qū)分不同茶油品種的手段。

1.4 甾醇

凡是結(jié)構(gòu)上由菲的骨架與一個(gè)五元環(huán)稠合起來，稱為環(huán)戊烷多氫菲的化合物，統(tǒng)稱為甾族化合物，環(huán)上有羥基的即甾醇。植物甾醇是廣泛存在于植物中的活性成分，植物油和谷物是膳食植物甾醇的最佳天然來源。一些國(guó)家的飲食指南建議每人每天至少攝入1.5～3.0 g的植物甾醇，以預(yù)防心血管疾病。作為具有29 個(gè)碳原子的主要植物甾醇之一，

-谷甾醇在結(jié)構(gòu)和功能上與膽固醇相似，能夠降低低密度脂蛋白膽固醇水平，具有顯著的抗炎和抗菌功效。

Wang Xiaoqin等從中國(guó)華南和中部地區(qū)（江西、浙江、福建、安徽、廣西和湖南）10 份茶籽樣品（普通油茶、浙江紅山茶和大果紅山茶）中，共分離鑒定出9 種甾醇，甾醇總含量為2 860.18～6 266.15 mg/kg，主要的甾醇分別是羊毛甾醇、

-香樹脂醇、環(huán)阿屯醇、羽扇豆醇和

-谷甾醇。品種和海拔高度對(duì)茶油中甾醇含量具有影響。Li Yang等研究11 份不同‘長(zhǎng)林’系列品種茶油樣品中

β-

谷甾醇，結(jié)果表明

-谷甾醇的含量在14.1～30.2 mg/100 g之間，其含量因茶籽品種的不同而多樣化，這可能與遺傳、栽培品種和農(nóng)藝因素有關(guān)。Cao Yongqing等對(duì)來自云南騰沖的6 個(gè)不同地區(qū)的茶油進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)不同品種茶油

-谷甾醇差異顯著，含量在267.7～324.6 mg/kg之間，海拔高度對(duì)

-谷甾醇含量存在顯著影響。

1.5 生育酚

生育酚是植物油中的主要脂溶性維生素，在脂質(zhì)氧化過程中起到抗氧化作用。根據(jù)酚醛環(huán)上甲基取代位置的不同，它們被分類為

α、β-、γ-

δ-

生育酚。茶油中主要含有

α-

生育酚，它可以清除自由基，增強(qiáng)人體免疫力，在預(yù)防中樞神經(jīng)系統(tǒng)疾病和心血管疾病方面發(fā)揮重要作用。微量元素影響茶籽中生育酚的含量，如在土壤中施用硒可提高茶油生育酚含量。品種和產(chǎn)地也影響茶油中

α-

生育酚的含量。據(jù)報(bào)道，與江西贛州、福建龍巖、廣西百色和廣東河源相比，江西宜春茶油中的

α-

生育酚含量更高；同一品種，江西宜春茶籽中的生育酚含量是廣東河源的1.5 倍。Liu Li等通過比較8 種由江西引入四川的茶油品種和2 種四川當(dāng)?shù)夭栌推贩N成分，發(fā)現(xiàn)茶油中

α-

生育酚含量范圍為112.36～410.46 mg/kg，引進(jìn)品種的

α-

生育酚含量高于本地品種。

1.6 多酚化合物

多酚化合物是一種次生代謝產(chǎn)物，也是一類非必需膳食成分。茶油中多酚的含量為20.6～88.56 mg/kg（表3），可分為7 類：苯甲酸、肉桂酸、羥基苯乙酸、黃烷-3-醇、黃酮醇、黃酮和二氫黃酮類化合物。因多酚具有抗炎、抗氧化和抗菌的生物學(xué)活性，因而在預(yù)防癌癥、冠心病、心血管疾病等多種常見疾病方面可以發(fā)揮重要作用。茶油中多酚的濃度和抗氧化活性受果實(shí)成熟階段、品種、環(huán)境因素和生產(chǎn)過程等因素的影響，活性功能成分在收獲初期較高，總多酚含量、總黃酮含量、綠原酸、咖啡酸、對(duì)香豆酸、沒食子酸含量隨茶籽成熟度的增加逐漸降低。Wang Xiaoqin等研究福建省安溪縣的28 個(gè)品種茶籽，發(fā)現(xiàn)總酚含量在16.7～529.3 mg/kg（以沒食子酸計(jì)）之間，不同茶籽品種之間總酚、總黃酮含量差異較大，茶油中酚類化合物與抗氧化能力相關(guān)性顯著。普通油茶油和浙江紅山茶油具有相似的酚類成分（表3）；栽培區(qū)域?qū)Σ栌椭蟹宇惢衔锏目偤恳约案鞣宇惢衔锏暮烤杏绊懀@些差異可能與氣候、土壤和耕作方式以及基因分離有關(guān)。此外，我國(guó)油茶林土壤養(yǎng)分水平存在較大差異性，不同微量元素影響油茶生長(zhǎng)，噴灑質(zhì)量濃度為200 mg/L的硒可顯著增加茶油多酚含量。

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茶油成分的提取方法

茶油的理化性質(zhì)和生物活性成分組成很大程度上取決于提取技術(shù)和工藝參數(shù)。根據(jù)破壞油籽細(xì)胞壁的方法，常規(guī)的提取技術(shù)分為物理提取和化學(xué)提取
。機(jī)械壓榨提取和有機(jī)溶劑提取是目前工業(yè)上提取山茶籽油的主要技術(shù)，但這些傳統(tǒng)方法存在產(chǎn)量低、提取效率低以及有害物質(zhì)殘留等問題。近年來，一些新興技術(shù)，如水萃取法、水酶法、超聲波輔助萃取法、微波輔助萃取法、超臨界流體萃取法、亞臨界流體萃取法和蒸汽爆破輔助萃取法等也逐漸應(yīng)用至茶油提取中。

2.1 機(jī)械壓榨法

物理提取方法，也稱為機(jī)械壓榨提取，是最傳統(tǒng)的山茶油提取方法之一。根據(jù)油籽在壓榨前是否經(jīng)過高溫預(yù)處理，機(jī)械壓榨提取可分為熱壓提取和冷壓提取。機(jī)械壓榨法包括前處理和提取兩個(gè)步驟。茶籽前處理包括清洗、破碎、研磨和蒸煮。清洗干凈的茶籽通過研磨破壞其細(xì)胞壁，然后在90～115 ℃條件下煮熟，最后使用液壓機(jī)進(jìn)行油脂提取。由于在高溫條件下茶油黏度降低，熱壓提取方法茶油產(chǎn)量高；但是，高溫也可能導(dǎo)致油品氧化，產(chǎn)生苯并芘等有害物質(zhì)，導(dǎo)致茶油品質(zhì)下降。盡管熱壓法在提取過程中會(huì)損失一些熱敏性成分，但它能賦予油脂濃郁的香味。冷壓提取法是在低溫（＜50 ℃）條件下進(jìn)行榨油。脫殼是冷壓提取前的關(guān)鍵步驟，將溫度保持在40 ℃以下有助于抑制茶籽中酶的活性。在冷壓提取過程中，僅使用螺旋壓榨機(jī)或液壓機(jī)對(duì)茶油進(jìn)行提取，并通過沉淀或過濾去除提取時(shí)產(chǎn)生的渾濁物質(zhì)。由于冷壓法操作簡(jiǎn)單、提取步驟少，因而保留了油脂天然成分和風(fēng)味。與溶劑提取法和微波輔助萃取法相比，冷壓法提取率較低，但該法提取的角鯊烯（176.38 mg/kg）、

-生育酚（330.52 mg/kg）、多酚（68.33 mg/kg）和植物甾醇（2 782.55 mg/kg）含量較高，對(duì)生物活性物質(zhì)具有較好的保留率。

中國(guó)自20世紀(jì)60年代以來一直使用液壓機(jī)提取茶油，由于生產(chǎn)規(guī)模小、成本低，液壓機(jī)至今仍在茶籽產(chǎn)區(qū)使用。傳統(tǒng)液壓機(jī)在20世紀(jì)80年代改為螺桿擠出機(jī)，該技術(shù)適用于提取含油量高（＞25%）的茶籽原料，能實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率。螺桿擠出機(jī)可分為單螺桿和雙螺桿擠出機(jī)。單螺桿擠出機(jī)操作更簡(jiǎn)單，前期投入成本更低；而雙螺桿擠出機(jī)可提供更高的機(jī)械能，提高生產(chǎn)效率，減少能源消耗，有利于節(jié)約生產(chǎn)成本。

通常，機(jī)械提取法的提取率和油品質(zhì)會(huì)受到操作條件的影響，如提取壓力、壓頭溫度和油脂儲(chǔ)存條件。Huang Shuai等發(fā)現(xiàn)油茶籽的含水率（0%～9%（濕基））、外加壓力（10～45 MPa）和提取時(shí)間（10～40 min）對(duì)茶油產(chǎn)量有顯著影響，而外加壓力、壓榨溫度（40～100 ℃）和提取時(shí)間對(duì)能耗有明顯影響。李詩(shī)龍等將雙螺桿冷榨法應(yīng)用于茶油的中試生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)，當(dāng)油料含水率6.0%、種仁中含殼率8.0%、榨膛溫度不超過60 ℃時(shí)，一次性壓榨的干餅殘油率為3.6%；冷榨茶油中生育酚和不皂化物的含量明顯高于精煉油，該法可以將茶油中的營(yíng)養(yǎng)成分提取得更充分，絕大部分風(fēng)味物質(zhì)得以保留。

機(jī)械壓榨法被認(rèn)為是提取植物油的首選方法。該法生產(chǎn)的初級(jí)茶油和精煉茶油可以保持多種揮發(fā)性成分，特別是醇類、酮類和生物堿類。與其他方法相比，機(jī)械提取法具有設(shè)備簡(jiǎn)單、投資和運(yùn)行成本低、油品不必經(jīng)過溶劑萃取等優(yōu)點(diǎn)，但仍然存在提取率較低等缺點(diǎn)。但是，許多殘留在茶粕中的油不能通過機(jī)械方式回收，造成油脂的浪費(fèi)，為了克服這一瓶頸，通常使用溶劑萃取法進(jìn)一步提取茶粕中的油。

2.2 有機(jī)溶劑萃取法

溶劑萃取法原理為固液萃取，油通過擴(kuò)散由原料轉(zhuǎn)移到溶劑中，將萃取液加熱以蒸發(fā)溶劑，并通過冷凝進(jìn)行溶劑回收。最后，對(duì)原油進(jìn)行精煉，以去除雜質(zhì)、污染物和溶劑殘留物。在選擇萃取溶劑時(shí)，應(yīng)考慮幾個(gè)因素：溶劑成本和性質(zhì)、環(huán)境安全和人體毒性，其中影響油脂提取效率最關(guān)鍵的因素是溶劑極性。溶劑萃取需要使用大量的有機(jī)溶劑，如乙醇、丙酮、戊烷、己烷、氯仿和乙酸乙酯。其中，由于己烷具有易于回收、低潛伏汽化熱（330 kJ/kg）、低沸點(diǎn)（63～69 ℃）、優(yōu)異的增溶能力、高提取效率及非極性等特點(diǎn)，因而它是最廣泛使用的提取溶劑。溶劑萃取法通常用于從含油量低的油料種子（＜20%）中提取油，或從茶粕中提取殘余的油。因此，機(jī)械壓榨和溶劑萃取工藝可以在工業(yè)和半工業(yè)規(guī)模上結(jié)合起來，即連續(xù)機(jī)械壓制與連續(xù)溶劑萃取相結(jié)合，或者間歇液壓壓榨與溶劑萃取相結(jié)合。此外，將有機(jī)溶劑與其他新型提取方式相結(jié)合也被應(yīng)用于茶油提取中，獲得很好的提取效果。Zhang Huihui等發(fā)現(xiàn)與冷壓、水酶法相比，己烷萃取法制得的茶油提取率（41.30～44.42 g/100 g）、皂化值（195.23～197.33 mg/g）和多酚含量（7.25～8.23 mg/kg）最高，微波-己烷萃取法制備的茶油α-生育酚（144.7 mg/kg）和多酚（8.17 mg/kg）含量最高。

溶劑萃取方法因其萃取時(shí)間短、提取率高、工藝簡(jiǎn)單、成本低等優(yōu)點(diǎn)而被廣泛應(yīng)用。然而，該方法需要消耗大量有機(jī)溶劑，所得油品會(huì)殘留對(duì)人體有害的試劑，因而需要額外的純化步驟來去除剩余溶劑。此外，長(zhǎng)時(shí)間萃取可能會(huì)降解油中的一些親脂性生物活性化合物或不飽和脂肪酸，對(duì)茶油固有的香氣香味損失較大。為了應(yīng)對(duì)傳統(tǒng)提取方法在提取效率、能源消耗、油品質(zhì)量和環(huán)境污染等方面的局限性，新興技術(shù)逐漸應(yīng)用于油品的提取，如水萃取、酶輔助水萃取法、超臨界流體萃取、亞臨界流體萃取、超聲輔助萃取和微波輔助萃取。

2.3 水萃取技術(shù)

水萃取技術(shù)以純水為主要提取介質(zhì)，借助于乙醇、鹽、酶等與水混溶的物質(zhì)進(jìn)行提取。它是一種成熟的綠色高效油脂提取技術(shù)，是傳統(tǒng)有機(jī)溶劑萃取方法較好的替代品。水萃取加工分為4 個(gè)主要階段：原料的破碎或研磨、萃取、離心分離和破乳，該法可以實(shí)現(xiàn)茶油和副產(chǎn)物（如蛋白質(zhì)和茶皂苷）的同時(shí)提取。

水萃取技術(shù)在提取過程中會(huì)形成穩(wěn)定的乳狀液，其由植物基質(zhì)中天然存在的油、水和乳化劑形成，在O/W乳液界面處，蛋白質(zhì)可以形成不易被離心破壞的黏彈性膜，使其出油率較低（～60%）。為了克服這個(gè)問題，需要破乳步驟以釋放油。常見的水萃取破乳方法包括：凍融，鹽、乙醇、表面活性劑和酶輔助水萃取法。在一種基于凍融的茶油水提取方法中，Yang Jianyuan等將水提乳化油凍融兩次，所得茶油收率為89.37%，顯著高于微波輔助水性酶萃取的茶油得率，且該法提取的茶油總氧化值明顯低于微波輔助水性酶萃取、冷壓提取和溶劑萃取法。Yu等采用鹽輔助水萃取工藝提取茶油，在碳酸鈉濃度為1.48 mol/L、液粉比為3.85∶1（mL/g）、萃取時(shí)間為3.23 h的條件下，提取率可達(dá)88.8%。

傳統(tǒng)水萃取法需要消耗大量水以促進(jìn)油的釋放，這不僅增加廢水管理的成本，還稀釋一些輔助處理的鹽、表面活性劑和酶等的濃度，因而需要開發(fā)新的水萃取方法以提高水的利用率。Zhang Shiqi等利用茶籽中的茶皂苷降低油和水之間的界面張力，通過萃取劑的重復(fù)利用，提高油脂向水相轉(zhuǎn)移的效率；當(dāng)使用3%蒸餾水或5%的乙醇作為萃取劑時(shí)，分別獲得了93.6%和89.6%的產(chǎn)油率并節(jié)省60%～70%的萃取劑用量，大大降低了生產(chǎn)成本和廢水排放。Lv等采用氯化鈉-碳酸氫鈉水溶液提取出94.79%茶油，傳統(tǒng)高溫壓榨或溶劑萃取原油，且在提取油的過程中不會(huì)產(chǎn)生廢水。

水萃取法提取的油質(zhì)量較高，其理化指標(biāo)接近甚至可以達(dá)到國(guó)家一級(jí)壓榨油標(biāo)準(zhǔn)，因此，該法生產(chǎn)的茶油一般不需要精煉。水萃取法所需設(shè)備和生產(chǎn)流程簡(jiǎn)單，無需干燥、溶劑回收、揮發(fā)性有機(jī)化合物排放監(jiān)測(cè)等設(shè)備，投資成本低。但是，該技術(shù)也面臨一些不足，如在生產(chǎn)過程中，水不足會(huì)導(dǎo)致懸浮液太濃稠，從而阻礙了油脂的釋放和酶的滲透，而過量的水又會(huì)降低油的穩(wěn)定性。

2.4 酶輔助水萃取法

酶輔助水萃取法，又稱水酶法，是從水萃取法發(fā)展而來的。在油籽中，油以脂質(zhì)體的形式存在，脂質(zhì)體被單層磷脂和蛋白質(zhì)層包裹，外層種子細(xì)胞壁主要由果膠、半纖維素和纖維素等多糖及糖蛋白組成。水酶法以水為介質(zhì)，利用機(jī)械剪切力和生物酶分解細(xì)胞壁及其內(nèi)部結(jié)構(gòu)，可以同時(shí)分離油和蛋白質(zhì)。采取降低茶籽粒徑和烘焙前處理的方式，可以提高產(chǎn)油量。較小粒徑的油籽與溶劑接觸面積大，產(chǎn)油量隨粒徑的減小而增加。焙燒預(yù)處理有利于油籽細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)破裂，增加油籽與酶的表面接觸面積，增強(qiáng)細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的溶解，促進(jìn)小油滴聚集，提高出油率。此外，加入裂解酶降解細(xì)胞壁有利于釋放出全部油滴和蛋白。

水酶法主要步驟包括油籽的碾磨和破碎、酶水解、離心和破乳回收油。由于油籽細(xì)胞具有多室和多組分結(jié)構(gòu)，建議使用具有不同活性的酶組合，用于分解油籽細(xì)胞物質(zhì)。選擇合適的酶或酶組合是一個(gè)關(guān)鍵的步驟，需要根據(jù)目標(biāo)油籽的組織結(jié)構(gòu)和操作條件選擇酶的組合，如纖維素酶、蛋白酶、磷脂酶和果膠酶。此外，酶和水的使用量、溫度、pH值和處理時(shí)間對(duì)提取效果也有重要影響。Zhu Feng等選取4 種蛋白酶（酸性、堿性、中性和木瓜蛋白酶）、2 種淀粉酶（中溫和真菌α-淀粉酶）以及3 種碳?xì)涿福ɡw維素酶、半纖維素酶、果膠酶），通過對(duì)酶類型的篩選，發(fā)現(xiàn)酸性蛋白酶提取茶油效果最好，在反應(yīng)溫度55 ℃、時(shí)間5 h、pH 3.2、液料比4.68∶1、酶濃度387.47 U/g的條件下，出油率可達(dá)為67%。Fang Xuezhi等使用響應(yīng)面方法優(yōu)化了茶籽酶預(yù)處理的條件，在1398中性蛋白酶與茶籽質(zhì)量比1∶50、緩沖液用量0.84 mL/g茶籽、pH 6.82、溫度45 ℃、酶解時(shí)間18 h的條件下，茶油提取率接近75%。與機(jī)械壓榨法和己烷萃取法相比，水性酶萃取法制備的茶油過氧化值較低，單不飽和脂肪酸、

-生育酚、

β-

胡蘿卜素、角鯊烯和植物甾醇含量更高。

水酶法中使用的溶劑為水，是一種綠色溶劑，不會(huì)在最終產(chǎn)品中留下有害殘留物，且該技術(shù)所需能源和溶劑消耗較低，提取的油脂質(zhì)量較高。這種方法可以同時(shí)提取優(yōu)質(zhì)的油脂和蛋白質(zhì)，非常適用于商品油的加工和生產(chǎn)。但是，該法也有一定的局限性，如在提取過程中無法避免提取的油的乳化，因而需破乳這一步驟回收油脂。常見的破乳方法包括酶促破乳和有機(jī)溶劑破乳。Zhu Feng等采用酶促破乳法回收乳液層中的茶油，使用

-淀粉酶和酸性蛋白酶能夠?qū)崿F(xiàn)高達(dá)74.31%的破乳率，產(chǎn)油率可達(dá)到82.95%。據(jù)報(bào)道，蛋白酶和纖維素酶組合比其他組合（纖維素酶、蛋白酶、淀粉酶、果膠酶和半纖維素酶的單酶或雙酶組合）具有更高的產(chǎn)油率，在優(yōu)化條件（料液比為1∶6、pH值為5、蛋白酶和纖維素酶添加量均為1%、在50 ℃條件下酶解6 h）下，茶油提取率為82.37%；使用20%乙醇破乳后，總游離油回收率高達(dá)91.38%。有研究表明，在蛋白水解階段添加Ca 2+ 可使茶油產(chǎn)率從62.1%提高到86.6%，Ca 2+ 能夠以沉淀方式去除茶皂苷，并通過與陰離子多糖交聯(lián)破壞多糖與界面蛋白之間的靜電相互作用，從而抑制乳液形成。Lu Yuanchao等將異丙醇超聲預(yù)處理與Ca 2+ 添加兩種破乳預(yù)處理方法相結(jié)合，獲得了最高的茶油提取率（78.03%）和最低的乳化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)（1.5%）；其機(jī)制在于異丙醇超聲前處理提取了皂苷和多糖，抑制了最初的乳液形成；另一方面，Ca 2+ 與蛋白質(zhì)、皂苷和多糖結(jié)合形成沉淀物，進(jìn)一步減少了乳液形成。

水酶法缺點(diǎn)是酶價(jià)格昂貴，利用后難以從體系中分離出來實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步回收利用，限制了該法在工業(yè)上的應(yīng)用。使用固定化酶是最常見的解決方案。通過海藻酸鹽結(jié)合戊二醛交聯(lián)對(duì)淀粉酶和纖維素酶進(jìn)行單獨(dú)固定和共固定，固定化后堿性蛋白酶和纖維素酶在更寬的pH值和溫度范圍內(nèi)表現(xiàn)出更高的活性，兩種固定化酶在回收過程中均穩(wěn)定，可重復(fù)使用10 個(gè)周期以上。

2.5 物理場(chǎng)輔助提取法

2.5.1 超聲波輔助提取法

超聲波穿過液體介質(zhì)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生微氣泡，這些微氣泡會(huì)劇烈生長(zhǎng)并發(fā)生破裂，這種現(xiàn)象稱為空化。超聲波系統(tǒng)中的機(jī)械和空化可能導(dǎo)致細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的破壞和粒徑減小，加速了溶劑進(jìn)入油籽細(xì)胞中，在短時(shí)間內(nèi)提高油脂的浸出率。超聲輔助提取主要過程包括溶劑在細(xì)胞壁內(nèi)擴(kuò)散和細(xì)胞內(nèi)油脂的浸出。樣品的含水量、研磨程度和溶劑類型是影響提取率的重要因素。溶劑選擇時(shí)必須考慮毒性、極性、熔點(diǎn)、沸點(diǎn)、密度等特性以及對(duì)目標(biāo)組分的親和力。溫度、壓力、超聲頻率和時(shí)間是影響超聲波提取率的重要因素。高溫有助于破壞溶劑和基質(zhì)的相互作用、提高溶劑擴(kuò)散速率，而低溫有利于增強(qiáng)氣蝕。一般而言，提取率隨時(shí)間延長(zhǎng)而增加，但萃取時(shí)間過長(zhǎng)可能會(huì)引起體系發(fā)生不良變化。在低頻范圍（20～40 kHz）內(nèi)，萃取溶劑中空化微泡的產(chǎn)生最高，萃取效果更好。張園園等發(fā)現(xiàn)液料比和超聲功率對(duì)茶油提取影響極顯著，在液料比19∶1（mL/g）、超聲功率200 W、時(shí)間63 min、溫度60 ℃條件下，茶油提取率為39.14%。陳興譽(yù)研究表明超聲波功率、超聲提取時(shí)間和液料比是影響茶油提取率的重要因素，當(dāng)超聲波功率為519.4 W、超聲提取時(shí)間為53.6 min、液料比為8∶1時(shí)，提取率最高可達(dá)96.1%。

超聲輔助溶劑萃取是一種綠色技術(shù)，具有溶劑用量少、殘留少、省時(shí)等優(yōu)點(diǎn)。由于提取是在低溫條件下進(jìn)行，該法很適用于油脂這一熱敏化合物的提取。該法主要缺點(diǎn)在于超聲波能量分布不均勻?qū)е绿崛⌒孰S著時(shí)間的推移而下降，以及無法在提取過程中更換溶劑。雖然超聲波輔助溶劑技術(shù)在一定條件下可以減緩氧化速率，但是高頻率超聲處理（＞20 kHz）引起的微機(jī)械沖擊對(duì)成品油品質(zhì)特征（如過氧化值、脂肪酸組成、游離酸度、總極性化合物和共軛二烯濃度）以及揮發(fā)性成分等產(chǎn)生不利影響。

2.5.2 微波輔助萃取

微波輔助提取技術(shù)利用微波效應(yīng)對(duì)細(xì)胞壁施加巨大壓力，從而起到破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)、產(chǎn)生微孔并導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)成分釋放的作用。微波技術(shù)通常用作預(yù)處理裂解細(xì)胞，達(dá)到提高提取率的目的。微波輔助萃取的提取效率受多種因素影響，如微波時(shí)間、功率、溫度、頻率和波長(zhǎng)等。Zhang Huihui等采用正交試驗(yàn)優(yōu)化微波輔助茶油提取最佳條件為提取時(shí)間0.5 h、溫度50 ℃、液料比15∶1（mL/g），在此條件下提取率可到達(dá)61%。另有研究表明，在提取溫度70 ℃、料液比1∶4、反應(yīng)時(shí)間3 h、微波功率800 W條件下，茶油提取率達(dá)到91.85%。此外，微波輔助技術(shù)能顯著提高機(jī)械壓榨法的茶油提取率，并增加溶劑萃取法和酶輔助水萃取法提取茶油的生物活性成分含量（如甾醇、生育酚等）。

微波輔助萃取是一種新興的萃取技術(shù)，與機(jī)械壓榨法相比，其萃取效率更高。與溶劑萃取相比，微波輔助萃取法不僅提取時(shí)間更短，溶劑消耗量液更少，而且增強(qiáng)了角鯊烯、多酚和植物甾醇的保留，有助于提高油脂抗氧化活性和品質(zhì)。迄今為止，大多數(shù)微波輔助萃取茶油的研究都是在實(shí)驗(yàn)室規(guī)模上完成的，只有一項(xiàng)在中試工廠水平的研究，因此工業(yè)規(guī)模的成本效益仍有待評(píng)估。微波輔助萃取茶油具有能耗低、提取時(shí)間短、有機(jī)溶劑使用少等優(yōu)點(diǎn)，是一種很有前途的綠色安全技術(shù)。微波在短的時(shí)間內(nèi)提高體系溫度使油脂黏度降低，增加了油的流動(dòng)性，從而提高油脂提取率。但是，較高的溫度不利于熱敏化合物的提取，在預(yù)處理過程中也可能激活一些酶而導(dǎo)致油脂質(zhì)量降低。

2.6 超臨界流體萃取法

超臨界流體是溫度和壓力高于其臨界點(diǎn)的物質(zhì)，兼具氣態(tài)和液態(tài)兩種性質(zhì)，具體形態(tài)取決于液體的壓力、溫度和成分，能在較短的時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)天然化合物的高回收率。作為一種經(jīng)濟(jì)高效、環(huán)保的技術(shù)，超臨界流體萃取法在植物油生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛。一些壓縮氣體，如二氧化碳（CO2）、二氧化氮、乙烷、乙烯和丙烷可作為超臨界流體溶劑。超臨界CO2具有無味、無毒、化學(xué)惰性、無腐蝕性和低成本特點(diǎn)，是超臨界流體萃取的首選溶劑。此外，它具有溶解甘油三酯、脂肪酸和膽固醇的能力。值得注意的是，CO2的臨界溫度和壓力較低（31 ℃和7.38 MPa），可以在低于80 ℃和10～45 MPa中等壓力條件下進(jìn)行提取，使其適用于提取熱不穩(wěn)定化合物。He等超臨界流體提取茶油的平均壓力在30～40 MPa之間，提取溫度的范圍為40～70 ℃。與壓榨、水萃取和溶劑萃取法相比，超臨界CO2萃取的提取率最高（92.42%），多酚、

-谷甾醇和角鯊烯的保留率也優(yōu)于其他方法。據(jù)報(bào)道，在最佳操作條件（溫度為46 ℃、壓力為30 MPa）下，臨界CO 2 萃取的茶油提取率為73.7%，所得的茶油多酚含量高，具有比原油更好的抗氧化活性。

超臨界CO 2 萃取作為一種綠色技術(shù)已被廣泛應(yīng)用，具有無毒、快速、高效等優(yōu)點(diǎn)。與傳統(tǒng)技術(shù)相比，超臨界CO 2 萃取法提取的油脂具有更高的生物活性成分含量（如角鯊烯和甾醇）以及更好的理化特性（如顏色較淺、香氣更濃、酸值和過氧化值）。

2.7 亞臨界流體萃取

亞臨界低溫萃取，也稱為加壓低極性流體萃取，萃取溶劑在足夠壓力下能在沸點(diǎn)和臨界溫度之間的保持液態(tài)，是一種近年來越來越受到關(guān)注的新興技術(shù)。目前，亞臨界水和正丁烷已被用于茶油的提取。在使用正丁烷的亞臨界流體萃取方法中，可以在常溫條件下進(jìn)行萃取和脫溶劑化步驟，有利于保存熱敏物質(zhì)并防止有害物質(zhì)的形成。亞臨界水萃取方法包括種子制備、蒸煮、壓榨和溶劑萃取，過程大約需要8～10 h。該法需要在374 ℃和22.1 MPa條件下維持水的液態(tài)，亞臨界水具有一些顯著的特性，如高離子濃度和低介電常數(shù)，使其易于從生物質(zhì)中提取許多成分。

萃取工藝條件，包括萃取溫度、時(shí)間、溶劑添加量和助溶劑類型對(duì)亞臨界低溫萃取效率有重要影響。Wu Hong等發(fā)現(xiàn)在133.59 ℃、32.03 min、料液比1∶10.79（g/mL）條件下，茶油提取率可達(dá)94.07%，亞臨界水萃取的茶油具有與石油醚提取相似的脂肪酸譜和質(zhì)量，且比冷榨油更不易被氧化。

亞臨界流體萃取技術(shù)具有許多優(yōu)異的性能，如操作條件溫和、提取時(shí)間短、溶劑殘留少和環(huán)境污染小。與超臨界流體萃取相比，亞臨界流體萃取在較低的壓力下進(jìn)行，因此投入資本和維護(hù)成本較低。與傳統(tǒng)溶劑萃取法相比，亞臨界流體萃取能耗低、溶劑消耗少、提取效率高，油脂產(chǎn)品質(zhì)量高。

2.8 蒸汽爆破法

蒸汽爆破是一種物理化學(xué)預(yù)處理方法，其原理是在高溫高壓和飽和蒸汽作用下，在極短時(shí)間內(nèi)使生物質(zhì)材料內(nèi)部發(fā)生蒸汽膨脹并進(jìn)一步爆裂，破壞材料結(jié)構(gòu)從而實(shí)現(xiàn)材料改性。蒸汽爆破主要包括兩個(gè)階段：蒸汽膨脹和爆破減壓。在蒸汽爆破技術(shù)中，原料被放置在高溫（160～260 ℃）和高壓（0.69～4.83 MPa）的密閉環(huán)境中，高壓使水蒸氣布滿細(xì)胞組織間隙，一段時(shí)間后，在毫秒（≤0.008 75 s）內(nèi)迅速釋放到大氣中。這會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞壁和組織破壞，使小分子質(zhì)量物質(zhì)從細(xì)胞中釋放出來，從而提高了提取率，并可能改變物質(zhì)的生物活性。

蒸汽爆破處理對(duì)植物油籽理化性質(zhì)和化學(xué)成分的影響已有多項(xiàng)研究報(bào)道，但該技術(shù)在茶油提取中的應(yīng)用目前僅有一項(xiàng)研究。Zhang Shanying等研究發(fā)現(xiàn)，在1.6 MPa處理30 s時(shí)，蒸汽爆破預(yù)處理對(duì)茶油提取率最高，為86.56%；與未經(jīng)處理的油品相比，蒸汽爆破預(yù)處理提取的油品具有良好的理化性能（酸值和碘值）和更強(qiáng)的抗氧化活性，在短時(shí)間內(nèi)增加了

α-

生育酚、總酚、角鯊烯和甾醇的含量；但是，如果蒸汽爆破的處理時(shí)間過長(zhǎng)或蒸汽壓力過高，反而會(huì)降低提取這些物質(zhì)的含量。

蒸汽爆破預(yù)處理可以提高油脂的提取率和油品穩(wěn)定性，所得油脂的黏度和酸值均較低。然而，該技術(shù)需要昂貴的反應(yīng)器和高溫高壓條件產(chǎn)生蒸汽，可能會(huì)增加設(shè)備成本。

表4總結(jié)了常見茶油提取技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)和不同技術(shù)對(duì)茶油生物活性成分的影響。

3

茶油的包埋技術(shù)

脂肪酸是植物油的主要成分，對(duì)促進(jìn)人體健康具有重要作用。亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸是維持人體機(jī)能所必需的脂肪酸，在人體內(nèi)不能自行合成，需要從外界攝取。茶油中含有約90%的不飽和脂肪酸，包括74%～87%的油酸和7%～14%的亞油酸。茶油中不飽和脂肪酸和生物活性物質(zhì)的多樣性賦予了它很大的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致其易受氧氣、光照、高溫、金屬離子和微生物等因素影響，容易氧化形成醛、酸、酮和其他過氧化物。這不僅影響食用油的品質(zhì)，還對(duì)人體健康造成不良影響。此外，茶油本身水溶性差等特點(diǎn)也限制了其在食品工藝中的應(yīng)用。

針對(duì)富含多不飽和脂肪酸的食用油在加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中的變質(zhì)問題，目前主要采取兩項(xiàng)解決方案：一是在油脂中加入天然或合成的抗氧化劑，以盡量減少氧化；二是將油脂進(jìn)行包埋處理，避免它們與外界環(huán)境直接接觸。在許多情況下，這兩種策略可以同時(shí)應(yīng)用，以實(shí)現(xiàn)協(xié)同效應(yīng)。目前，食品級(jí)材料（如脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和多糖）已用于開發(fā)茶油包埋體系，如由生物聚合物穩(wěn)定的乳液、乳液凝膠、涂層、薄膜和微膠囊。

3.1 乳液

乳液由兩種或多種不混溶的液體（通常是油和水）組成，液滴尺寸為0.1 μm至100 μm。水包油型（O/W）乳液的油相和水相之間的界面層可以形成物理屏障，將不飽和脂肪酸與水相和空氣分離，減少外界環(huán)境條件對(duì)脂肪酸氧化的影響。據(jù)報(bào)道，以蒸汽爆炸處理的茶籽蛋白比大豆分離蛋白穩(wěn)定的茶油乳液粒徑更小，消化穩(wěn)定性也更佳。據(jù)報(bào)道，以高酯果膠為乳化劑制備的茶油甘油酯乳液具有一定的pH值響應(yīng)性，在口腔與胃環(huán)境下保持穩(wěn)定，而在小腸環(huán)境下迅速破乳，將該乳液體系應(yīng)用至阿奇霉素遞送，達(dá)到靶向小腸釋放效果，并有效減少阿奇霉素胃部不良反應(yīng)的發(fā)生。與大分子質(zhì)量聚合物乳化劑（蛋白質(zhì)/多糖）相比，低分子質(zhì)量表面化活性劑（如吐溫和卵磷脂等）能在油-水界面處快速分布，有利于形成更小的液滴。李志帆等以吐溫80作為乳化劑對(duì)茶油和姜黃素進(jìn)行共包埋，當(dāng)茶油與表面活性劑比例為1∶4時(shí)，茶油乳液最穩(wěn)定，增加乳液中姜黃素的負(fù)載量可顯著提高乳液抗氧化能力和姜黃素的熱穩(wěn)定性。

Pickering乳液是指由固體顆粒作為乳化劑吸附在兩種不相溶液體的界面上而形成的乳液，固體顆粒在界面上形成強(qiáng)膜，使Pickering乳液具有很高的物理穩(wěn)定性。有研究表明，將豌豆蛋白分離物-高甲氧基果膠-表沒食子兒茶素沒食子酸酯復(fù)合物作為Pickering顆粒，能夠?qū)崿F(xiàn)茶油、肉桂醛或丁香酚的共包埋，茶油能夠賦予乳液更好的表觀黏度和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提高肉桂醛和丁香酚在儲(chǔ)藏過程中的保留率。Cui Chuanjian等使用茶籽蛋白和茶油制備具有凝膠特性的Pickering乳液，該乳液中表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）的包埋效率為82.3%，顯著延遲了EGCG在消化液的釋放，并增加了EGCG的生物可及性。

3.2 乳液凝膠

乳液凝膠的制備通常包括兩個(gè)步驟：乳液的制備和凝膠的形成，通過加熱、酸處理或酶處理等方式可以將蛋白質(zhì)或多糖乳液固化為乳液凝膠。與乳液相比，乳液凝膠內(nèi)部的油滴運(yùn)動(dòng)和氧氣擴(kuò)散較少，在儲(chǔ)存過程中具有更高的穩(wěn)定性，并能改善食品的質(zhì)地和口感。Zhou Xuxia等發(fā)現(xiàn)茶油能夠改善魚糜肌原纖維蛋白凝膠的抗變形能力、機(jī)械強(qiáng)度、持水性和黏彈性，蛋白質(zhì)在油脂球外層形成界面膜，茶油在蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中充當(dāng)填充劑，脂肪球和蛋白質(zhì)基質(zhì)之間的物理化學(xué)相互作用限制了脂肪和水的遷移性，從而形成更緊湊的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。Xu Xia等發(fā)現(xiàn)，與吐溫80相比，鰱魚肌原纖維蛋白穩(wěn)定的茶油乳液凝膠結(jié)構(gòu)彈性更強(qiáng)，由肌原纖維蛋白形成的界面蛋白膜有助于穩(wěn)定嵌入蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)中的油滴，粒徑較小的蛋白乳液形成的凝膠的持水能力、質(zhì)地和動(dòng)態(tài)流變特性較好。

3.3 涂層或薄膜

可食用涂層或薄膜是由蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、多糖等食品級(jí)原料制成的包裝材料，涂層以液體形式涂抹在食品表面，而可食用薄膜是獨(dú)立的片狀固體材料。可食用薄膜和涂層已被用于食物防腐，改善食品機(jī)械性能、感官性能，并延長(zhǎng)各種食品的保質(zhì)期。可通過乳化方式將脂質(zhì)均勻分散在成膜溶液中并制備成乳液，然后通過熱處理等方式將乳液中的水分蒸發(fā)，形成固態(tài)涂層或薄膜，從而制備油脂型涂層或薄膜。Zhou Xi等將茶油加入至魔芋葡甘露聚糖和卡拉膠中，成功制備出新型疏水膜，茶油的添加增加了薄膜的疏水性、光和熱穩(wěn)定性和機(jī)械性能。而且，將魔芋葡甘露聚糖、卡拉膠穩(wěn)定的茶油乳液以涂層的形式應(yīng)用至雞肉保鮮中，不僅能夠抑制脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化以及延緩微生物生長(zhǎng)，還顯著延長(zhǎng)了雞肉的保質(zhì)期，且茶油的添加不影響雞肉本身的氣味。

3.4 微膠囊

微膠囊化是一種以天然、半合成或合成聚合物的成膜材料為壁材，對(duì)固體、液體或氣體芯材進(jìn)行包封的技術(shù)，可實(shí)現(xiàn)將芯材與外部環(huán)境完全隔離。食品級(jí)微膠囊化技術(shù)可分為4 類：1）化學(xué)方法：復(fù)合凝聚、界面聚合法、原位聚合法和銳孔-凝固浴法等；2）物理方法：噴霧干燥法、噴霧冷凝法、冷凍干燥法、流化床法、擠壓法和包結(jié)絡(luò)合法等；3）物理化學(xué)方法：相分離法、層層自組裝法等；4）多流體復(fù)合電噴技術(shù)和超臨界流體快速膨脹技術(shù)等新技術(shù)。其中，復(fù)合凝聚、冷凍干燥和噴霧干燥是茶油3 種主要的微膠囊化方法。

復(fù)合凝聚是帶相反電荷的生物聚合物之間通過靜電相互作用發(fā)生的液-液相分離現(xiàn)象，pH值、聚合物濃度和比例、離子強(qiáng)度和熱處理等因素對(duì)凝聚體的形成有顯著影響。用于復(fù)合凝聚的壁材通常是帶相反電荷的蛋白質(zhì)和/或多糖，它們通過靜電吸附形成聚集體，且范德華力和疏水作用也影響復(fù)雜的凝聚過程。Mei Lin等采用蜂膠和磷脂酰膽堿兩種新型壁材構(gòu)建復(fù)合凝聚茶油納米微膠囊，在pH 3.5、均質(zhì)壓力800 bar、核壁比1∶4時(shí)，茶油的包埋率最高（93.4%），壁材之間的靜電相互作用增強(qiáng)了殼層對(duì)茶油的保護(hù)，兩種壁材可以協(xié)同提高微膠囊的抗氧化活性。

噴霧干燥微膠囊法已廣泛用于包埋富含不飽和脂肪酸的功能油脂和其他具有生物活性的食品成分。茶油的噴霧干燥微膠囊化主要有兩個(gè)步驟：水包油乳液的制備和噴霧干燥微膠囊的形成。蛋白質(zhì)是天然的兩親性分子，具有很好的成膜和乳化特性，由蛋白質(zhì)形成的黏彈性膜可以吸附在油/水界面處，在整個(gè)加工和儲(chǔ)存過程中提供乳液和微膠囊穩(wěn)定性。在噴霧干燥茶油粉末研究中，最常使用的蛋白質(zhì)包括明膠、酪蛋白酸鈉和乳清蛋白等動(dòng)物來源蛋白，以及大豆蛋白和豌豆蛋白等植物蛋白（表5）。對(duì)茶油的噴霧干燥微膠囊化研究最早可追溯到1999年，鐘海雁等以明膠、酪蛋白酸鈉和麥芽糊精作為壁材，將單甘酯和蔗糖脂肪酸酯復(fù)配為親水親油平衡（HLB）值為6的乳化劑，茶油包埋率在87.2%～94.5%之間，微膠囊的分散性能良好，抗氧化穩(wěn)定性明顯提高。干燥方式和壁材組成對(duì)茶油粉末特性有重要影響 ，Song Fei等使用濃縮乳清蛋白（WPC）和麥芽糊精（MD）或淀粉辛烯基琥珀酸鈉（SOS）作為壁材對(duì)茶油進(jìn)行微膠囊化，與凍干粉相比，噴霧干燥粉體具有更高的堆積密 度和更光滑的表面，而以WPC/SSOS為壁材的凍干微膠囊具有最高的包封效率和最低的表面油含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.58%）。

目前也有研究以酶改性的蛋白作為壁材，對(duì)茶油進(jìn)行噴霧干燥包埋。Hu Yuxi等以豌豆多肽和麥芽糊精為壁材，采用噴霧干燥法成功制備了微膠囊，最佳制備條件為豌豆肽與麥芽糊精的比例為1∶1，壁芯比為2∶1，噴霧干燥溫度為180 ℃，包埋率達(dá)到79.7%。茶油包埋后成分保持不變，氧化穩(wěn)定性大幅提高，可將保質(zhì)期延長(zhǎng)兩倍。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以有效地用于交聯(lián)蛋白質(zhì)，從而改善蛋白質(zhì)基乳液的性能，提高微膠囊的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性和機(jī)械性能。Wang Chenjie等以殼聚糖-大豆分離蛋白復(fù)合物為壁材，以谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為交聯(lián)劑制備茶油微膠囊，酶交聯(lián)顯著提高微膠囊熱穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性，共價(jià)交聯(lián)和氫鍵可能參與壁材的形成。除了使用酶法等交聯(lián)方式提高蛋白質(zhì)壁材成膜特性以外，納米粒子也可對(duì)壁材進(jìn)行改性，趙國(guó)瑜等通過適量添加SiO2可以填充茶油微膠囊殼層多孔結(jié)構(gòu)，提高茶油微膠囊的熔融溫度，增強(qiáng)其熱穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性。

近年來，多種功能因子共包埋微膠囊的開發(fā)引起廣泛關(guān)注，共包埋方法不僅有利于制備具有多種健康益處的功能性食品，而且不同生物活性成分可能發(fā)揮協(xié)同增效功能。葛昕等研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)茶油與亞麻油原料比為2∶1時(shí)，復(fù)合油脂芯材顯著地彌補(bǔ)了茶油中亞麻酸含量不高的問題，微膠囊化后脂肪酸含量的變化很小，但角鯊烯的含量增高，茶油-亞麻油復(fù)合油脂的包埋率為87.86%。袁傳勛等以乳酸鋅和茶油為芯材，乳清蛋白和麥芽糊精為壁材，利用超聲乳化輔助制備油包水型微膠囊；當(dāng)壁材質(zhì)量比1∶1、超聲時(shí)間20 min、功率700 W時(shí)，包埋率達(dá)到79.1%，實(shí)現(xiàn)了對(duì)茶油和乳酸鋅很好的共包埋。

4

結(jié) 語(yǔ)

作為我國(guó)主要木本油料植物之一，茶油因其具有產(chǎn)量高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)而廣受關(guān)注。茶油的產(chǎn)量、成分和理化性質(zhì)因其品種和生長(zhǎng)的地理位置的不同而存在差異。總體而言，海拔越高的產(chǎn)地所得茶油的油酸含量更高。不同的提取方法也會(huì)影響茶油的組成、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量。機(jī)械壓榨萃取是我國(guó)傳統(tǒng)茶油提取方法之一，技術(shù)較為成熟，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，但其提取率相對(duì)較低。與冷榨法相比，熱榨法提取效率有所提高，茶油風(fēng)味較好，但較高的溫度也會(huì)導(dǎo)致熱敏性成分的損失并產(chǎn)生有害物質(zhì)。溶劑萃取法效率相對(duì)較高，但所使用的有機(jī)溶劑對(duì)人體危害較大，對(duì)環(huán)境會(huì)造成污染，且該法提取的茶油會(huì)喪失茶油的原有風(fēng)味。近年來，一些新興技術(shù)逐漸應(yīng)用于茶油的提取。水萃取法和水酶法改善了溶劑萃取法溶劑殘留的缺點(diǎn)，但兩者也具有提取效率低、酶的成本高、酶重復(fù)利用率低以及大量污水排放等問題。微波輔助萃取和超聲波輔助萃取法溶劑使用少，提取效率高；超臨界流體萃取和亞臨界流體萃取提取對(duì)茶油生物活性成分保留率高，油脂品質(zhì)較好；但這些技術(shù)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和條件要求高，增加了生產(chǎn)成本和設(shè)備投入成本，限制了其在工業(yè)的發(fā)展。茶油提取技術(shù)未來研究方向主要包括：1）對(duì)傳統(tǒng)技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化，如采用傳統(tǒng)方法和新興方法相結(jié)合的方式，利用兩類方法的優(yōu)勢(shì)，彌補(bǔ)兩者的不足，在保證綠色環(huán)保、低成本的基礎(chǔ)上提高茶油的提取率和油品質(zhì)量；2）將提取技術(shù)和適宜的預(yù)處理和后續(xù)的油脂精煉技術(shù)相結(jié)合，最大程度提高茶籽的利用度，在提取油脂過程中同時(shí)注重開發(fā)茶籽副產(chǎn)物；3）針對(duì)每種新興技術(shù)不同的缺陷，采取合適的解決方案對(duì)其進(jìn)行改良，如將水萃取法和綠色環(huán)保的破乳技術(shù)相結(jié)合，開發(fā)低成本、適宜大規(guī)模生產(chǎn)的超聲波提取設(shè)備，以便于其在工業(yè)上的應(yīng)用；4）繼續(xù)深入研究茶油生物活性成分在提取加工過程中的變化規(guī)律，以期生產(chǎn)出更高質(zhì)量的茶油成品。

目前，對(duì)于茶油包埋體系主要包括乳液、凝膠、涂層和薄膜，以及微膠囊。對(duì)于茶油的脂質(zhì)體包埋、Pickering乳液薄膜等技術(shù)研究和應(yīng)用報(bào)道較為少見。盡管對(duì)植物油的微膠囊化的報(bào)道很多，但目前對(duì)茶油微膠囊化研究相對(duì)較少。茶油的微膠囊化方法主要集中在噴霧干燥、冷凍干燥和復(fù)合凝聚3 種方式，其他茶油微膠囊化方法鮮有報(bào)道。微膠囊化所使用壁材大多為乳清蛋白、大豆蛋白、麥芽糊精等傳統(tǒng)壁材，新型壁材開發(fā)相關(guān)的茶油微膠囊報(bào)道較少。此外，大部分茶油微膠囊僅局限在油脂的單一包埋，茶油與其他功能因子復(fù)配進(jìn)行共包埋的研究較少。微膠囊化前后茶油的生物活性成分組成和數(shù)量的變化目前尚不明晰。在茶油噴霧干燥微膠囊化領(lǐng)域，許多研究著眼于微膠囊的工藝優(yōu)化，而噴霧干燥過程中壁材和芯材的變化規(guī)律以及微膠囊形成的機(jī)制尚未闡明清楚。因此，未來茶油微膠囊發(fā)展方向可以聚焦在：1）嘗試將新的微膠囊化方法運(yùn)用到茶油包埋中，或?qū)婌F干燥等傳統(tǒng)微膠囊化技術(shù)和其他新興技術(shù)結(jié)合，如使用超臨界流體生產(chǎn)霧化噴霧顆粒不僅可以提高微膠囊溶解度問題，還可避免傳統(tǒng)噴霧干燥技術(shù)因高溫而導(dǎo)致的熱敏成分的喪失；2）利用農(nóng)業(yè)生產(chǎn)副產(chǎn)品等蛋白、多糖等聚合物開發(fā)新型壁材對(duì)茶油進(jìn)行微膠囊化；3）使用低碳環(huán)保、無毒副作用的技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)微膠囊材料進(jìn)行改性，提高微膠囊的性能；4）將多功能因子和茶油進(jìn)行復(fù)配，開發(fā)多功能因子負(fù)載協(xié)同技術(shù)，制備多功能營(yíng)養(yǎng)性山茶；5）針對(duì)負(fù)載協(xié)同功能因子理化性質(zhì)和生理活性的差異，著眼于提高微膠囊生物利用度，設(shè)計(jì)可調(diào)控和精準(zhǔn)釋放的微膠囊。

引文格式：

周范琳, 陳塨, 張團(tuán)結(jié), 等. 油茶籽油提取和包埋技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(6): 354-370. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240818-131.

ZHOU Fanlin, CHEN Gong, ZHANG Tuanjie, et al. Advances in extraction and encapsulation technologies for camellia seed oil[J]. Food Science, 2025, 46(6): 354-370. (in Chinese with English abstract) DO?:10.7506/spkx1002-6630-20240818-131.

實(shí)習(xí)編輯：李杭生；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)

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