70后河北大爺開餐館，9個月狂攬20億，硬剛海底撈，準備上市

作者 | 曾有為

來源 | 品牌觀察官（ID：pinpaigcguan）

引言：巴奴創始人曾因一句關于消費門檻的言論引發全網熱議，當時多數人只當是無心之失，但如今再看，這句話恰恰暴露了品牌在定位與現實之間的拉扯。

不過拋開爭議，巴奴能在火鍋市場中站穩腳跟，核心還是源于其差異化的品牌策略。

巴奴跳出行業對服務的過度追逐，聚焦毛肚與菌湯等招牌菜品，以此錨定自身的品牌定位，從區域起步逐漸拓展至全國市場。

但亮眼業績背后，是現金流緊繃、客流下滑、行業擠壓的隱憂。

為解困局，巴奴在招股書失效次日便二次遞表沖刺上市，卻遭遇股權集中、突擊分紅、用工合規等“九連問”。

與此同時，“18元5片土豆”“羊肉卷摻假”事件與激進擴張計劃，更讓“產品主義”的初心備受考驗。

巴奴的困局，正是中國高端餐飲在資本與初心、規模與品控之間拉扯的縮影，其發展之路也成為行業的現實樣本。

脫離服務內卷

打造高端定位

2009年巴奴從安陽轉戰鄭州時，火鍋市場已被海底撈定下規則，擦鞋美甲、免費零食、全程陪伴式等“極致服務”，已經成為消費者評判火鍋好壞的標準之一。

當時的巴奴也嘗試著模仿海底撈的“全套服務模式”，結果不僅拉高了運營成本，還失去了自身特色，因為定位模糊陷入了客流慘淡的狀況，在競爭對手的優勢領域中，巴奴的努力毫無成效。

創始人杜中兵在復盤后做出關鍵決策，叫停了無意義的模仿，將重心重新聚焦于產品本身，喊出明確的品牌主張，以此打造差異化標簽，走上了以產品為核心的高端發展路徑。

為筑牢自身的獨特優勢，巴奴在技術迭代、食材管控與供應鏈建設上投入了大量精力。

早在2002年，品牌就聯合西南大學李洪軍教授團隊，率先淘汰了存在健康隱患的傳統毛肚處理方式，轉而研發出以天然木瓜提取物為核心的全新工藝，既能讓毛肚保持脆彈爽口的絕佳口感，又能分解出更易被人體吸收的小分子營養物質。

雖成本遠超傳統堿發毛肚，卻守住了健康底線，也讓巴奴毛肚成行業標桿。

巴奴的另一招牌——野山菌湯，堅持每日現熬，精選7種野生菌菇搭配大骨慢燉6小時，跳出川渝火鍋重麻重辣的單一維度，不少消費者專程到店只為一碗鮮菌湯。

同時，巴奴搭建了完善的后端支撐體系，其服務網絡可觸達旗下所有門店，為全國范圍的門店運營提供了穩定保障。

巴奴對核心食材實施統一的高標準管理，全程遵循自然無添加的原則，不僅確保毛肚、菌湯等招牌菜品在全國門店保持一致的風味與口感，更通過24小時冷鏈直達的配送模式，把新鮮度作為第一標準，成為品牌品質的堅實保障。

亮眼業績背后的發展隱憂

從營收表現來看，巴奴火鍋在2022-2024年期間營收規模實現大幅跨越，從14.33億元增至23.07億元，兩年間累計提升超60%；截至2025年三季度末，其未經審計的營收已突破20.76億元。

看似坐穩高端頂流，實則三重隱憂制約發展。

其一，現金流緊繃，資金鏈承壓難緩解。

招股書數據顯示，巴奴現金儲備從2022年3.32億元持續縮水至2024年末2.23億元。

與此同時，門店擴張、供應鏈建設、品牌營銷均是燒錢項，僅2024年廣告及推廣開支就達1.01億元，營收占比從2022年3.2%升至2024年4.4%，現金流入難抵流出，資金缺口持續擴大。

其二，增長勢能逐步衰減，到店消費人次持續走低。

一線市場率先迎來經營壓力，單店日均到店客流從2022年的426人降至2024年的351人，降幅超17%；2024年同店銷售額更是錄得9.9%的同比跌幅。

其三，雙向競爭擠壓，高端平價兩頭不討好。

高端賽道中，海底撈持續升級食材、優化服務體驗，湊湊以“火鍋+茶飲”場景創新分流客群，巴奴的產品優勢不斷被稀釋；

性價比賽道里，慫火鍋人均壓至90元左右、呷哺呷哺主打60元平價套餐，以高性價比收割大眾消費市場，讓巴奴陷入“高不成低不就”的尷尬。

三重困局交織之下，巴奴的高端定位與發展現實已出現明顯裂痕，其上市前景也因此蒙上陰影。

闖關資本市場的坎坷之旅

正是現金流、增長動能與市場競爭的多重壓力，推著巴奴倉促踏上闖關資本市場的坎坷之旅。

但這條上市之路從一開始就布滿荊棘，首次遞表就遭相關部門“九連問”。

首要問題是股權高度集中，控制權失衡引監管質疑。

招股書顯示，品牌實控人通過多層股權設計，合計掌握了83.38%的投票權，體現了高度集中的決策模式。

其次是上市前突擊分紅，融資必要性遭強烈質疑。

就在2025年開年，巴奴在現金流緊繃、負債高企的經營階段，依然推進了7000萬元的股息派發。

一面以“資金壓力”為由推進上市募資，一面又向實際控制人進行大額分紅，這一操作不僅觸發了監管層的重點關注，也讓外界對其上市動機產生了強烈質疑。

最核心的深層隱患，是用工體系的合規性存在明顯短板，且這一問題的解決面臨重重阻礙。

到2025年9月底，巴奴的總用工人數已達5282人，其中長期固定人員為1974人，彈性用工人員為3308人。從歷年數據來看，彈性用工人員數量從2022年的1069人增長至2025年的3308人，增長幅度顯著。

首次遞表時，監管直指其“社保公積金繳納不完整”，巴奴雖緊急補繳部分社保，但非正式用工占比未明顯下降，且員工成本占營收比重從2022年32.6%升至2024年33.6%，合規整改成本與人力成本雙向攀升，成為其上市路上最難跨越的一道坎。

產品主義光環褪色

擴張路上的困局

巴奴曾憑借對產品品質的極致打磨構建起獨特的品牌護城河，這也是它區別于其他火鍋品牌的核心標識。

然而在加速擴張的過程中，這條一度堅實的品牌壁壘正遭遇來自市場與經營的雙重挑戰。

2023年的兩次產品危機，成為了巴奴“產品主義”光環的第一道裂痕。

先是“18元5片富硒土豆”引發了關于定價合理性的討論，面對外界“價格虛高”的質疑，杜中兵給出了“定價覆蓋供應鏈與體驗成本”的強硬回應，并明確拒絕降價，這也讓不少消費者對品牌的好感有所降溫。

二是子品牌超島自選火鍋被曝羊肉卷摻鴨肉， “產品之上“的人設遭信任危機。

雪上加霜的是巴奴的擴張規劃：2026-2028年計劃分別新增52家、61家及64家門店，按單店投入超800萬元計算，僅這157家門店建設就需超12.5億元，再加上河南、陜西等多省供應鏈衛星倉的數億元投入，資金需求巨大。

而巴奴堅持全直營模式，對供應鏈管控、菜品品控、門店管理的要求極高，能否在快速擴張中守住毛肚、菌湯的核心品質，能否維系產品主義的初心，不僅關乎品牌口碑，更直接決定其能否扛起“火鍋第三股”的名號。

從河南本土品牌到全國高端火鍋代表，巴奴的崛起是“反服務”與“產品主義”的勝利，但它的上市困局也折射出餐飲品牌在資本與初心間的拉扯。

面對資金緊張、增長動能見頂、行業競爭等多重壓力，巴奴的發展之路或許不只是沖上市那么簡單。

如何在維持高端調性的同時擴容受眾，如何在快速擴張中守住品控底線，讓“產品主義”真正成為可持續的護城河，這些問題不僅關乎巴奴的未來，也為整個高端餐飲賽道提供了深刻的參照。

巴奴的上市夢能否實現，未來能否持續領跑高端火鍋，答案從來不在招股書的冰冷數據里，而在每一份新鮮毛肚、每一鍋現熬菌湯，以及每一位消費者的真實口碑中。

對此，您怎么看？歡迎評論區留言討論，發表您的意見或者看法，謝謝。