冬季祛風(fēng)驅(qū)寒暖身的藥膳神仙雞的做法

江南有諺“立冬食雞，暖至春熙”，檐角的桂樹落盡了最后一批花瓣，地上鋪著薄薄一層金黃，這時(shí)節(jié)最盼的，便是灶上那鍋煨煮的神仙雞。這道鄉(xiāng)間佳肴，以黃酒代水，憑文火鎖鮮，恰應(yīng)了《飲膳正要》中：“冬氣寒，宜食黍，以熱性，治其寒”的古訓(xùn)，將立冬滋補(bǔ)的智慧，熬煮成滿室暖香。

老家后院竹籬笆圍著的雞塒里，總養(yǎng)著幾只走地土雞。立冬日近，母親會(huì)挑一斤半重的肥嫩仔雞，說“這個(gè)頭煨出來肉嫩不柴”。她蹲在青石臼旁處理雞身，利落地褪去細(xì)羽，雞胗、雞肝單獨(dú)洗凈，用鹽反復(fù)搓揉去腥。這些“雞雜碎”，炒成佐酒小菜，是父親的最愛。處理干凈的整雞瀝干水，表皮泛著淡粉的米白色，在柔和的天光里，像塊剛剖出的河蚌肉，透著新鮮勁兒。

腌制是神仙雞的關(guān)鍵一步。母親取來粗陶砂缽，先鋪一層生姜片，再撒把曬干的紫蘇葉。“紫蘇能去寒，配雞肉最搭。”她一邊說，一邊用生抽、少許冰糖調(diào)成醬汁，均勻抹遍雞身，連雞腹里都塞進(jìn)蔥段和兩三片橘皮。“醫(yī)書上說土雞補(bǔ)氣血，這個(gè)時(shí)候吃正好。”母親把腌好的雞放進(jìn)砂缽，靜置一個(gè)時(shí)辰，待醬汁慢慢滲進(jìn)肌理。

燉煮時(shí)最見功夫。母親往砂缽里倒陳年黃酒，酒面剛好漫過雞身，“斤雞斤酒，神仙也求”，這是老輩傳下的規(guī)矩——本地煨神仙雞從不用水，全靠黃酒激出鮮味，還能暖脾胃。隨后往砂缽里加小半碗高湯，那是前日用豬骨熬的，再丟兩顆干紅棗、幾片黨參。再將砂缽放置鐵鍋內(nèi)，蓋上厚重的木蓋，用濕棉布裹住蓋沿，防止熱氣跑漏，這密封燜煮的訣竅，能讓雞肉更酥爛。

灶火燃起，文火慢煨。灶膛里的柴火噼啪作響，火光暖意漸漸漫開。起初，砂缽里只有細(xì)微的咕嘟聲，黃酒與雞肉在里面悄悄磨合；半個(gè)時(shí)辰后，一縷縷香氣沖破棉布的包裹。母親坐在灶前添柴，時(shí)不時(shí)側(cè)耳聽著砂缽里的動(dòng)靜，蒸汽裹著香氣撲在她臉上，眼角的細(xì)紋里都盛著暖意。一個(gè)半時(shí)辰過去，揭蓋的瞬間，濃郁的香氣轟然炸開，在微涼的空氣里凝成醉人的暖霧。

此時(shí)的神仙雞，色澤紅亮油潤(rùn)，像裹了層琥珀。筷子輕輕一夾，骨肉便溫柔分離，肉質(zhì)酥爛卻不脫形。母親把雞盛入白瓷盤，淋上砂缽里的原汁，湯汁順著雞身滑落，在盤底積成淺淺的金泊。先嘗一口雞皮，軟糯彈牙，滿是黃酒的醇香；再品雞肉，鮮嫩入味，汁水在齒頰間爆開，咸中帶甜，余味里還藏著紫蘇的清鮮。“你看這湯，濃而不膩。”母親往我碗里舀一勺湯汁，囑咐我：“喝下去，渾身都暖烘烘的。”

神仙雞的吃法也有講究。剩下的雞肉撕成絲，拌上生抽、蒜末和少許辣椒油，再撒把切碎的焯水青蒜葉，便是一道開胃的涼拌雞絲，配著剛蒸好的糯米糕，能多吃兩塊。雞骨與湯汁一起熬煮，加入切塊的蘿卜，煮至蘿卜透明軟爛，便是一碗鮮美的雞湯蘿卜煲，蘿卜吸滿湯汁，入口即化，暖得從喉嚨一直到心口。

最后，父親會(huì)用剩下的雞湯煮一碗面，撒上蔥花和香菜。暖融融的面條下肚，白日里的涼意一掃而空。我坐在一旁，看著父親小口啜飲自釀的米酒，母親收拾著碗筷，廚房里的香氣還在彌漫，與庭院里的晚風(fēng)形成鮮明對(duì)比。“老輩說逢九一只雞，來年好身體”父親說。

暮色漸濃，風(fēng)攜桂香，屋內(nèi)燈火暖融融。神仙雞的美味，不僅在于肉質(zhì)的酥爛、湯汁的醇厚，更在于它藏著中國(guó)人順應(yīng)時(shí)節(jié)的生活哲理——以溫性食材滋補(bǔ)身體，以慢火細(xì)煨溫暖人心。這道看似簡(jiǎn)單的菜肴，用古法炮制，用時(shí)光熬煮，將立冬的“養(yǎng)藏”之道與家人的溫情，都燉進(jìn)了那一口鮮香里，讓人在唇齒留香間，感受到安穩(wěn)與暖意。