蝦皮,又叫海米,這種調味品在日常生活中的用途很多,不少菜肴都需要用到它。
小的時候,從字面理解,一直認為蝦皮就是小蝦的皮,所以心中一直都有個疑問,這么小的蝦到底是怎么一個一個把皮剝下來的呢?后來才知道,蝦皮不過是一種比喻式的叫法,實際上這個東西就是小蝦,而不是小蝦的皮。這種小蝦是一種生活在海洋中,體型很小的蝦,學名“毛蝦”,成年個體的體長最多也就兩三厘米。那么,這么小的蝦,漁民是怎么捕撈上來的呢?
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毛蝦雖然體型小,但有一點很招捕撈者喜愛,那就是它們總是扎堆生活在一起。
漁民捕撈毛蝦的時候會使用一種網眼非常細密的拖網,網眼的直徑通常不會超過一厘米。在毛蝦扎堆生活的地方,一網下去,不僅能夠打撈上大量的毛蝦,那些和毛蝦群混在一起的其它小海鮮,自然也就被一起打撈上來了。海洋是不會分門別類的,在毛蝦生活的水層中,本來就存在著體型相近的小魚、小螃蟹、小烏賊,甚至是小蝦爬子,這么細密的拖網一下水,自然是誰也逃不掉。
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對于這個問題,漁業部門特意做過統計,一般一網毛蝦打撈上來,其中會混有5%至15%不等的其它小海鮮。
既然打撈的時候無法避免把這些雜質打撈上來,為什么之后也不進行剔除呢?一方面的原因是因為剔除很困難。在沿海的蝦皮加工廠,會將打撈上來的毛蝦直接鋪開曬干,在晾曬之前,的確是可以通過沖水的方式把毛蝦以外的小海鮮沖出去,但這樣做會降低毛蝦整體的鮮味,使曬干后的蝦皮鮮度下降。那么在晾曬完成之后再剔除行不行呢?
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如果在晾曬之后剔除,無外乎兩種方法,一種是用機器分揀,的確曾經有蝦皮加工廠進行過類似的嘗試,但這樣做不僅效率很低,而且非常容易造成損耗,因為曬干的蝦皮很容易會被弄碎。
第二種方法就是人工挑揀了,這的確可以解決蝦皮易碎的問題,但一個新的問題又產生了,那就是雇人手工分揀一斤純蝦皮所要支付的報酬,往往比蝦皮本身還要貴,實在是有些得不償失。之所以不對蝦皮中混雜的小海鮮進行剔除,還有第二方面的原因,那就是沒必要。
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蝦皮中混雜著的小螃蟹、小魚、小烏賊、小皮皮蝦等等,這些小海鮮所含的營養價值往往比毛蝦更大。
在經過晾曬之后,這些小海鮮的鮮度更是會超越毛蝦,所以讓這些小海鮮混雜在蝦皮中,非但沒有什么壞處,其實還是有些好處的。很多人小時候都會把在蝦皮中發現小海鮮視為一種“中獎”的情況。至于食品安全方面的問題,也是無須擔心的,因為國家對于蝦皮中混雜其它小海鮮有著明確的規定,是允許存在的。話說回來了,既然蝦皮中的小海鮮無法去除,為什么有時候買的蝦皮中就罕見小海鮮,有時候就特別多呢?
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毛蝦是一種數量龐大且分布廣泛的海洋生物,在很多地區都有毛蝦加工廠,而不同地方的毛蝦也有著不同類型的鄰居,所以蝦皮中混雜的海鮮種類和數量自然也就不盡相同。
比如在渤海灣周邊打撈的毛蝦中就最容易混雜著小銀魚,而在舟山附近海域打撈的毛蝦則容易混雜著小烏賊。若是你買到的蝦皮中經常見到小墨魚,那這個蝦皮的產地很可能就在廣西北海,而那些幾乎沒有雜質的蝦皮,也不是刻意挑選的,只是那里的毛蝦沒有其它鄰居而已。
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