南通跳面：面團在竹杠上的舞蹈藝術(shù)

在南通，有一種面條的制作過程，本身就是一場充滿力量與節(jié)奏感的表演藝術(shù)，它被稱為“跳面”。和它的名字一樣，這種面條的誕生，離不開一根粗大竹杠的反復(fù)“跳躍”碾壓，最終成就了其獨樹一幟的筋道口感和麥香本味。

制作跳面的作坊里，總能聽到有節(jié)奏的“砰砰”聲。那是在一塊巨大的案板上，一根碗口粗的毛竹杠，一端固定在墻面的鐵環(huán)里，另一端由制面師傅騎坐其上，利用身體的重量和起伏，反復(fù)碾壓案板上的面團。師傅猶如駕馭一匹烈馬，身體一起一落，竹杠便一次次重重地“跳”壓在面團上。這個過程往往要持續(xù)數(shù)小時，期間需要反復(fù)折疊、攤開面團，并撒上淀粉防止粘連。

如此“暴力”的物理加工，目的只有一個：用最原始的方式，將面團中的面筋網(wǎng)絡(luò)碾壓到極致均勻、緊實。這與用機器滾筒壓出的面皮有本質(zhì)區(qū)別。竹杠的跳動，賦予了面團更強的韌性和彈性。經(jīng)過千百次的“跳躍”碾壓，面團變得光滑如綢，再被切成粗細均勻的面條。這種面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密，久煮不爛，口感異常爽滑、筋道，麥子的原香也被充分激發(fā)出來。

一碗地道的南通跳面，湯頭通常清澈鮮美，可能是雞湯、骨頭湯或魚湯，以不掩蓋面條本味為原則。煮好的跳面撈入碗中，根根分明，不黏不坨，在清湯中微微顫動。入口爽滑彈牙，咀嚼時能感受到面筋的韌勁和濃郁的麥香，簡單卻充滿力量感。它不像許多依靠濃重澆頭提味的面條，跳面的魅力在于面條本身。這碗面里，凝聚了制面師傅的汗水與匠心，承載著南通這座江海之城質(zhì)樸、扎實、講究實在的民風(fēng)。吃跳面，是在品味一種古老手藝的傳承，也是在感受食物最本真的力量之美。