一籠湯包，半城風(fēng)雅：鎮(zhèn)江蟹黃湯包里的江南 “食不厭精”

蟹黃湯包源于三國(guó)時(shí)期，是江蘇鎮(zhèn)江最負(fù)盛名的名點(diǎn)之一。一枚枚晶瑩剔透的鎮(zhèn)江蟹黃湯包，宛如歷史與青春交織的琥珀，其表面的24道褶，似是歲月鐫刻下的紋路，沉淀了代代相傳的匠心。

相傳三國(guó)時(shí)期，劉備兵敗病逝白帝城，其妻孫尚香聞?dòng)嵄瘧Q欲絕。她登上鎮(zhèn)江北固山的凌云亭，遙望西川，以素果清酒祭奠夫君，最終投江殉情。這一悲壯故事后來被編入京劇《別宮?祭江》，成為節(jié)令戲曲中的經(jīng)典。彼時(shí)，諸葛亮正忙于南征，無法親赴祭禮，便命老卒吳老頭代為致祭，并囑咐：“以肉饅頭祭之?！眳抢项^行至鎮(zhèn)江，思及孫夫人平生最愛江蟹，便靈機(jī)一動(dòng)，在四十九只饅頭中各包入整只螃蟹熬制的蟹黃蟹粉。蒸熟時(shí)，餡中膠凍化作滾燙鮮湯，香氣四溢。有人問起此物何名，吳老頭脫口答道：“蟹黃燙包！”因“燙”與“湯”音近，眾人誤聽為“蟹黃湯包”，此名遂流傳開來。自此，鎮(zhèn)江百姓每逢重要節(jié)慶，尤其祭祖之時(shí)，便蒸制蟹黃湯包，既為追思先人，也寄托對(duì)忠貞情義的敬仰。久而久之，這道點(diǎn)心從祭祀供品演變?yōu)楣?jié)令美食，成為江南年節(jié)餐桌上的名點(diǎn)。一籠熱氣騰騰的蟹黃湯包端上桌，不僅暖胃暖心，更讓人想起那段穿越千年的深情與守望。

蟹黃湯包

民間有記錄的蟹黃湯包有200多年歷史，清嘉慶年間文人林蘭癡曾以詩句“到口難吞味易嘗，團(tuán)團(tuán)一個(gè)最包藏”描繪其“內(nèi)藏?zé)釡?/strong>的妙趣。“開國(guó)第一宴”的點(diǎn)心名錄中，湯包赫然在列，足見其歷史地位。這道名點(diǎn)融合了江淮水鄉(xiāng)的物產(chǎn)精華與文人雅士的風(fēng)骨，成為鎮(zhèn)江早茶文化的代名詞。

鎮(zhèn)江蟹黃湯包的制作，對(duì)食材的選擇極為講究，堪稱蟹、肉、湯、皮合奏的完美交響曲。

精選單只2兩以上的長(zhǎng)江母蟹，手工剔取蟹黃蟹肉。剝蟹需用剪刀、鋼針等工具，歷經(jīng)十多道工序，耗時(shí)費(fèi)力，熟練工一日僅能處理80斤蟹，出肉率僅三成。肉餡料選用江淮豬的五花肉，肥瘦比例相宜，斬成肉茸。

蟹黃、蟹肉

肉茸

豬的脊背皮熬制皮湯凍，肉皮雙面用刀刮凈，下鍋煨煮的過程是堅(jiān)持大火三滾小火三燜，將油污漂除干凈，煮出來的皮湯清、醇、凈、香，待冷卻后切碎。

斬碎的皮湯凍

肉茸、加工好的螃蟹油，再加入斬碎的皮湯凍揣透，制成蟹黃湯包餡；隨后將面粉加清水拌和，搓成長(zhǎng)條揪成小劑，逐個(gè)用手掌搟拍壓成中間厚、邊皮薄的圓皮，搭上餡心，捏成24個(gè)褶紋收口成胚包，既鎖住湯汁，又顯玲瓏之美。最后放入籠屜，旺火蒸熟，蒸制時(shí)皮湯凍融化形成湯汁，成就“湯包”的靈魂，過程中火候掌握好，堅(jiān)持翻籠，方能“皮薄而不破，湯多不外溢”。

調(diào)制湯包餡

調(diào)制好的湯包餡

包制湯包（上料、捏褶）

確保“體重”制作胚包

制作好的蟹黃湯包，“晶瑩雪白、褶皺如花”，湯汁在薄皮下若隱若現(xiàn)，放在籠里像座鐘，夾在筷子上像燈籠。 如今，根據(jù)現(xiàn)代消費(fèi)者講究健康的理念，對(duì)餡心進(jìn)行“去油加湯”“提鮮強(qiáng)味”工藝改良，調(diào)整面皮的面粉含筋量比例，增加面皮韌性，增強(qiáng)面皮筋道，受到消費(fèi)者歡迎。

成品

鎮(zhèn)江蟹黃湯包以其“體小、形美、皮薄、餡足、湯飽、味鮮”而聞名。食用湯包大有學(xué)問，不能“見色而忘情”，肆意猛咬，不僅會(huì)燙傷舌頭，湯汁濺出，還會(huì)殃及他人。老食客們總結(jié)出“輕輕提、慢慢移、先開窗、后喝湯、最后一掃光”的口訣，將品嘗過程升華為藝術(shù)。“提”與“移”， 竹筷輕夾湯包頂端褶皺，平移至醋碟，避免破皮漏湯；“開窗”與“喝湯”， 咬破小口，佐以姜絲、鎮(zhèn)江香醋，先吸盡鮮美湯汁，再細(xì)品蟹肉與豬肉交融的豐腴。

佐姜絲、香醋，蟹黃湯包味更佳

蟹黃湯包（至尊版）

• 1984年，蟹黃湯包被江蘇省人民政府授予“江蘇名特食品”稱號(hào)。

• 1990年，獲全國(guó)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng)。

• 1992年，被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中華名小吃”稱號(hào)。

• 2023年，鎮(zhèn)江蟹黃湯包制作技藝被列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（擴(kuò)展項(xiàng)目），中華老字號(hào)“宴春酒樓”成為傳承主陣地，市級(jí)傳承人為王麗。

• 2024年，鎮(zhèn)江伙頭燒餐飲管理有限公司申報(bào)的“蟹黃湯包制作技藝”被列入鎮(zhèn)江市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（擴(kuò)展項(xiàng)目），傳承人為孫衛(wèi)成。

“金鼎獎(jiǎng)”證書

鎮(zhèn)江蟹黃湯包，是長(zhǎng)江饋贈(zèng)的鮮味，是匠人指尖的溫度，更是江南文化“食不厭精”的縮影。它承載的不僅是味覺記憶，更是一座城市對(duì)傳統(tǒng)的敬畏與創(chuàng)新的勇氣。每個(gè)在晨霧中升騰的蒸籠，都是流動(dòng)的文化基因庫；每滴在舌尖綻放的蟹湯，都在講述著江河與時(shí)光的故事。

“我們捏的不是面皮，是鎮(zhèn)江城的千年呼吸?！?/strong>下一次，當(dāng)您輕提湯包、慢吮鮮湯時(shí)，不妨細(xì)品這跨越千年的匠心與風(fēng)雅。

來源：史志鎮(zhèn)江，鎮(zhèn)江市史志辦公室

作者：孫燕賓

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