專訪丨中國酒業協會工坊啤酒專業委員會副秘書長孟路：個性化場景釋放京城精釀啤酒消費情懷

歲末年初的傍晚，北平機器友誼商店內坐滿精釀啤酒愛好者。店內三五成群的消費者，桌上擺著各種尺寸的啤酒杯，杯口殘留白色泡沫。這似乎已經成為北京精釀啤酒消費者的熱門選擇之一。從2012年精釀啤酒被正式命名，到大躍、京A、悠航等品牌起步，再到如今朝陽區望京一帶幾乎隨便走幾步便能看到精釀酒吧，北京精釀市場走過了從小眾愛好到大眾消費的十余年歷程。

中金公司研報顯示，2024年中國精釀啤酒市場規模約415億元，預計未來三年內將突破千億，2025年市場規模達300億—400億元。同時，《2025—2030年中國精釀啤酒行業競爭分析及發展前景預測報告》指出，2025年中國精釀啤酒滲透率提升至6.3%，消費量從2022年的14.3萬千升激增至23萬千升，復合增長率17%。

高速發展的市場背景下，1月8日，北京商報記者走訪北京地區部分精釀啤酒吧發現，目前部分精釀啤酒吧在場景、產品層面出現嚴重同質化現象。此外，早期精釀啤酒以文化氛圍以及專業知識吸引消費者"入圈"，其中精釀啤酒餐吧則成為精釀啤酒文化傳播的重要抓手。但伴隨著消費市場擴容，眾多精釀啤酒品牌均開設精釀啤酒餐吧，其風格也主要以工業化、美式風格為主，形成了同質化的場景體驗。不僅如此，目前，市面可選擇的精釀啤酒已較為豐富，進口品牌、國產新銳品牌的涌現，讓精釀啤酒的風格和口感有了更多可能性。

面對當下市場的困境，中國酒業協會工坊啤酒專業委員會副秘書長孟路指出，作為精釀酒吧經營者，不能只滿足于"消費者想要什么就提供什么"，而是要有獨特的選品態度。其中，可主動引入一些小眾風格酒款，通過合理推薦和場景設計，慢慢引導消費者嘗試新口味。這種做法不僅能減少同質化，還能讓酒吧成為"啤酒教育"的場所。

孟路坦言，差異化發展的關鍵在于"主動選擇"而非"被動跟隨"。場景上可以融合本土文化，產品上可以擁抱小眾風格，這些都能幫助精釀酒吧跳出同質化的泥潭。畢竟，精釀的本質是"多樣性和創造力"，而不僅僅是"熱門酒款的集合"。

以下是部分專訪內容：

《北京商報》：近年來，精釀啤酒吧發展迅速。您如何看待當下北京精釀啤酒吧的發展現狀？

孟路：北京精釀啤酒吧過去十年經歷了較為明顯的階段性變化。從最初三里屯、后海的傳統酒吧，到精釀啤酒出現后的多元化分支，可以說北京一直是全國精釀文化風向標。比如2012年左右開始，精釀酒吧只是小眾愛好者的聚集地，但如今遍地精釀酒吧，甚至火鍋店、燒烤店都在賣精釀啤酒，說明精釀啤酒已從"小眾"滲透到大眾消費場景里。從體量和數量上看，北京依然屬于全國第一梯隊。雖然成都、廣州等南方城市近兩年新品牌涌現得更快，但北京的密度和成熟度還是較為領先的。

《北京商報》：北京地區精釀啤酒業態高速發展的原因是什么？

孟路：北京是一個文化多元、消費力強的城市，精釀啤酒個性化和創意屬性很契合這一環境。尤其是，北京具有獨特的文化自信與包容性。這座城市對外來文化并不是盲目崇拜，而是帶著一種本土文化的自信去接納、融合。因此，精釀啤酒概念最初在北京落地時，并沒有以舶來品姿態存在，而是迅速與本地餐飲、生活方式結合，形成獨特的"北京精釀文化"。

《北京商報》：通過走訪北京地區部分精釀啤酒吧發現，目前部分精釀啤酒吧在場景、產品層面出現嚴重同質化現象。您如何看待這一現象？

孟路：從場景設計來看，北京早期出現的精釀酒吧大多以美式工業風為主，搭配西式簡餐，這種模式確實有一定吸引力，但長期難免讓消費者感覺千篇一律。不過近幾年，很多酒吧已開始嘗試與本土文化結合，如裝修風格更明亮、更簡約，甚至有些店直接走"中式小酒館"路線，這些創新其實非常值得鼓勵，因為北京的文化土壤足夠包容，消費者也更愿意接受多元化體驗。從產品層面看，目前市面上的選擇其實已較為豐富。進口品牌、國產新銳品牌涌現，讓精釀啤酒風格和口感有更多可能性。但北京作為全國精釀行業的風向標，確實存在一個"兵家必爭之地"的現象，新品牌往往首選進入北京市場試水，導致消費者對"新酒款"需求特別強烈。這種情況下，很多酒吧為迎合市場會快速引進當紅新品，甚至全城同步，結果反而加劇了同質化。這種"追風"現象短期雖然能吸引客流，但從長遠看，會讓消費者形成依賴，也限制酒吧自身選品的獨立性。

《北京商報》：除產品、場景同質化問題外，目前北京市場精釀啤酒吧還面臨哪些挑戰？

孟路："精釀"概念本身較為模糊，沒有權威定義導致市場混亂。此外，政策和成本的限制也很現實，北京高租金和無法新增生產許可讓自釀品牌較難生存，只能異地建廠或者依賴外地酒廠代工，這限制了品牌活躍度。另外，還有一個隱性挑戰是線上電商沖擊。當精釀酒吧追求極致性價比時，很容易陷入與電商平臺比價競爭。但線下消費的價值在于環境、服務、社交和情緒價值，這些是電商無法替代的。因此，在追求性價比的同時，必須強化線下體驗的獨特性，否則會把自己逼入"價格戰"的死胡同。

《北京商報》：未來，您認為北京市場精釀啤酒吧會呈現哪些發展趨勢？

孟路：極致性價比。當消費者對價格敏感度提升時，很多精釀酒吧開始主打性價比的概念。這種模式核心邏輯是"高頻次、低客單價"，用數量彌補利潤，這種策略雖然犧牲了部分品牌調性，但確實拓寬了消費人群。一部分小酒館瞄準高性價比，也意味著一些酒吧會瞄準精釀愛好者中愿意為"獨特體驗"買單的客群。這類酒吧會引入國際權威評分網站上排名靠前的尖貨或者非常限量的產品。消費者買一杯酒，買的不僅是味道，更是"我喝到了別人喝不到的東西"，滿足了炫耀性消費的心理。

此外，在連鎖經營和獨立酒吧的分化上，趨勢也越加清晰。連鎖精釀酒吧由于門店數量多、服務標準化的需求，很難在每家店呈現差異化風格。它們更傾向于走"餐飲化"路線，比如在餐食搭配、環境舒適度上投入更多資源，讓消費者把這類酒吧當作"吃飯+喝酒"的穩妥選擇。這種模式下，酒款的創新性和風格獨特性會被弱化，更多強調"不出錯"的穩定性。而獨立精釀酒吧則會向"社區化"方向發展。由于北京精釀啤酒吧密度極高，消費者很難為"跨區域"消費買單，因此這類酒吧必須深耕本地幾公里內的客群，通過社群運營、個性化選品和情緒價值（比如獨特的氛圍、互動活動）留住回頭客，這種"小而精"的模式反而能形成更強的黏性。

北京商報記者 劉一博 馮若男