集體押注“現炒”！中式快餐烽煙四起

總第4451期

作者 |餐飲老板內參內參君

大米先生首店開業

北京中式快餐，從三國殺到群雄爭霸

門店開業首日午間，內參君前往朝陽長楹天街東區B2層，門頭上標著大米先生·湘菜小炒，菜品定位一目了然，開放式門店布局，里面是快餐店最流行的明檔亮廚，現場一片煙火氣升騰。

令內參君印象深刻的是一位廚師直接在店門口現切新鮮豬肉，首店開業，門店后廚更是集結了近20位店員，正在有條不紊地忙碌著，而剛出鍋的琳瑯滿目的菜品，更是騰騰地冒著熱氣。

◎攝圖：內參君

有意思的是，距離大米先生不遠的拐角處，是一家經營了近兩年的鄉村基，主打川味現炒。二者同屬鄉村基集團，2025年兩大品牌全國直營門店超過2000家，大米先生開放合伙模式。

鄉村基和大米先生，集合了兩大最受歡迎的川湘菜系，并以新鮮現炒的經營模式，讓二者成為這片區域里妥妥的人氣王。

內參君粗略估算，以長楹天街為核心，商場內外僅僅米飯快餐品牌，就有鄉村基、老鄉雞、大米先生、南城香、超意興、米村拌飯、素滿香等多家門店，快餐市場的競爭密度可見一斑。這些中式快餐店里，最大的共同點就是，明檔亮廚+新鮮現炒。

◎攝圖：內參君

2025年，北京快餐市場已經硝煙四起，鄉村基、超意興和南城香形成“三國殺”局面。而大米先生的北上直入直接將2026年的北京快餐市場，推向“群雄爭霸”新階段。

在這片競爭白熱化且煙火氣升騰的快餐市場里，一邊是新玩家的高調登場，一邊是老品牌的黯然退場。兩個月前，北京本土現炒快餐品牌紅功夫現炒大王近40家門店全線關停。

內參君聯系到某門店店長，對方稱“項目失敗了，員工都解散了。”

這一開一關之間，折射出中式快餐市場殘酷的洗牌現實。

二手回收商狗哥給出的數據更印證著北京快餐市場的競爭殘酷：以其核心區域覆蓋北京及周邊市場為例，2025年回收快餐店的數量同比增長58%，其中約有60%經營時間不足一年。

就連頭部品牌也抵擋不住全國擴張路上的市場水土不服現狀，即便是在北京市場做的風生水起，且被視為是南城香最大威脅的超意興，也在全國擴張中碰壁，上個月有媒體報道稱，超意興徐州的6家門店全部關停，大眾點評上已無法搜索到。又如兩年前進軍上海的南城香，目前僅開出7家店，其中2家歇業關閉，1家暫停營業。

當然，狂野的中式快餐市場，從不因個別品牌退場而止步。新一輪戰事，正圍繞“現炒”展開。

2025年，是現炒大流行

“鮮活”成餐飲核心關鍵詞

2025年，是真正的現炒大流行。

似乎自從2024年，鄉村基宣布關閉中央廚房開始，現炒的基因就此在2025年全面爆發，現炒大流行的一年，不僅快餐品牌，就連正餐、火鍋品類都在無限貼近“新鮮、鮮活”等字眼。

幾乎所有快餐品牌都在向“鍋氣”靠攏，而“現炒”已從差異化賣點，演變為行業的準入標配。

>>>做“現炒模型”，推子品牌。

曾以“飯香串香餛飩香”聞名，南城香于2025年花費2000多萬，通過和小女當家合作打造出了更符合南城香的3.0模式，主打“更好、更快、更便宜”。

據悉，其上海門店已全部升級，北京門店在陸續升級中。

“餐飲品牌在升級門店模型時，不要一下子把老模式店全部砍掉，對老模式店仍要持續升級改造。我判斷3.0模式店的生命周期最多七年，七年以后怎么辦？所以我要把2.0模式的老店保留下來并不斷打磨，等3.0模式不行的時候，2.0模式又開始發力。”南城香創始人汪國玉公開表示。

誠然，南城香老店模型在不斷升級試錯。比如，直接大膽砍掉免費水果供應，以此減少成本損耗；比如曾經推廣的小火鍋基本已經全面下市，原因是增收不增利，雖然能夠吸引顧客，但是專業不對口，以至于很難掙錢......不過，南城香的3元早餐自選一直保留，被很多餐飲品牌學習。

在正餐領域，黃記煌從率先試水燜炒小鍋系列，到子品牌黃記煌燜小館門店落地上海，100㎡的門店位于靜安區臨汾路街道的和源名城周邊，周圍是居民區和醫院等場景，店內以2-4人桌為主，兼顧一人食和家庭小聚，燜炒小鍋采用“先燜后炒”和“短燜快炒”，在燜的基礎上強化鍋氣與現炒感，比如川辣肉末豆腐、雙椒小炒牛肉等菜品，這和主流快餐模式極為類似。

此前，太二5.0鮮活模式爆改川菜館，無論是食材的“每日鮮配、到店鮮烹”，產品主打的“活魚、鮮雞、鮮豬肉、鮮牛肉”等，以及明檔亮廚的設置，都呈現出“鮮活”的基因。太二現場爆炒，意味著他在把“活”這個字從產品延伸到體驗。

而在火鍋賽道，新鮮、鮮活的字眼更是無處不在。

尤其是體現在火鍋食材的新鮮上，譬如鮮貨火鍋、鮮切牛肉火鍋等細分品類的興起，以及最近海底撈海鮮大排檔的開業，再次從新鮮的海鮮和牛肉等食材上將品質感和價值感拉滿。

從公開鍋底配料到前不久推出透明菜單，慫火鍋更是將食材透明化展示的淋漓盡致。

>>>菜單煥新，推出現炒菜品，營造鍋氣用餐體驗。

前不久，嘉和一品全國20店同步推出“鍋氣行動”，推出熱鍋現炒系列菜品，如貝勒爺炒烤羊肉、宮保雞丁、招牌酸菜魚等；一度被網友調侃為“連蔥花都是預制”的米村拌飯，于2025年推出現點現炒的石鍋石板菜，朝鮮族小炒肉、經典三杯雞、酸菜燒牛肉等。

同樣被吐槽為“預制菜”的谷田稻香，趕上前兩年的砂鍋菜潮流，一舉更新菜單，升級為谷田稻香砂鍋菜；魚你在一起、渝是乎兩大酸菜魚品牌早已跟上現炒大流行，推出小鍋現炒菜品等。

而且在新鮮現炒和煙火氣上，明檔亮廚已經是眾多品牌最常見的舉措之一，已經不再罕見，甚至在大眾消費者的心里，餐廳的明廚亮灶是硬性標配，否則就會對門店生出“預制嫌疑”。

一眾品牌瞄準“新鮮現炒”展開實際行動，是順應趨勢而為之，因為追求新鮮現炒和煙火氣是當下所有消費者到店用餐的真實需求，他們對新鮮現炒的渴望，已經滲透到日常中。

美團數據顯示，2025年1-5月，在大眾點評和美團App搜索增速數據中，“鮮活”二字的增速達到135.3%，“新鮮”增速為9.4%，“現炒”增速為71%。

用戶需求催動品牌在門店模型、菜品體系、環境場景等全面升級，而這實則印證著“快餐向上”的變化，向“品質快餐”看齊。即使是人均20元的快餐店，在環境、服務、產品、服務員等方面讓顧客吃到超出20元的高溢價體驗，甚至是用快餐價格吃到正餐的服務，這是消費心理的一種影射，品質足夠高、煙火夠濃、人情味更足的消費空間，是拉近品牌和顧客關系的關鍵。

“餐飲人一定要堅持做好餐飲經營的基礎工作，抓品質、抓衛生、抓環境、抓服務，這是很有效的措施。流量、營銷這些虛的可以玩，但是基礎的工作千萬不能丟。“汪國玉坦言。

現炒并非“免死金牌”

模式復刻，也會滿盤皆輸

這樣的消費空間，不能僅靠“現炒”這單張王牌，而是品牌從后端到前廳的全面把控運營。

其一，成本投入之高，并非所有品牌都能承擔得起。

鄉村基在引領“鮮炒時代”的路上，大刀闊斧，砍掉中央廚房，實則意味著更高成本的注入。

為做好現炒，鄉村基一方面聚焦專業技術廚師團隊的培養，鄉村基和大米先生兩品牌擁有的廚師已經超過10000人；另外便是新鮮食材的升級，倒逼企業進行供應鏈體系升級，從鮮貨零庫存、庫存全生命周期管理，到運輸管理系統、生鮮質量管理系統的整體重建。據品牌董事長李紅透露，“僅2025年1-7月，相關成本就增加了約4600萬元。”

再來看南城香店型的升級，2025年門店改造消耗了超兩千萬元，汪國玉直言，2026年計劃投入一個億，完成全國200多家門店的全面升級改造，實打實的重金投入，絕非中小品牌所能企及。

其二，靠門店升級和產品漲價換回成本，反而成了勸退顧客的致命劍。

公開信息顯示，紅功夫全線閉店前夕，部分門店曾進行過新一輪升級，然而升級后菜品價格飆升，原本20元就能實現葷素三菜搭配的核心性價比優勢全無，直接勸退大批老顧客，客流斷崖式下滑，為后續閉店埋下隱患。

而紅功夫的失敗，更大原因在于其典型的“模式追隨者”——只抄模式、不悟內核。該品牌以低價入局且照搬成熟打法快速擴張，2023年就因“貼身模仿南城香開店”引發行業關注，甚至店面裝修、菜品結構和南城香1∶1復刻，并將客單價壓至20元左右，低于南城香25元客單價，以一種“平替”快速出圈。紅功夫又盲目借鑒超意興推出把子肉單品，融合大米先生和鄉村基做現炒自選模式，這樣拼湊出來的“自選菜+把子肉”的社區快餐模式，門店一度人氣爆棚。

總的來看，紅功夫這樣盲目照搬大店模型，推高房租人工成本，低價引流卻無復購支撐，現金流持續承壓，再加上后端供應鏈、運營能力跟不上擴張節奏，失敗已成必然。

實際上，現炒不只是烹飪方式，還意味著客群和場景的重構。

現炒雖是行業大勢所趨，卻絕非一句“非預制，真現炒”，掛個“新鮮現炒”的招牌就能打動消費者，獲得高復購。而在快餐消費升級的態勢中，性價比雖是引流利器，但單純低價促銷的“薅羊毛”模式早已被證實行不通。

對于品牌而言，更需要尋找成本突圍和價值提升的核心路徑，亦是現炒快餐的破局關鍵。

比如，全時段運營提升門店坪效，彌補經營成本壓力，打破快餐“午市獨大”的經營局限，攤薄房租、人工等固定成本，實現營收多元化。

又如，場景擴容，從“一人食”到“家庭輕正餐”，快餐正在打破“快捷飽腹”的單一形象，向家庭聚餐、好友小聚等輕正餐場景延伸。以快餐的效率和高性價比，提供接近正餐的滿足感和社交體驗。讓顧客以30元的人均消費，收獲家庭小聚的愉悅。

一盤現炒菜背后的思考

現炒賽道看似火熱，實則暗藏多重經營矛盾。一盤熱氣騰騰的現炒菜背后，實則是多方面的博弈與結合。

其一，現炒更依賴廚師手藝和現場火力，容易出現出餐慢、口味波動、人效低等問題，那么門店就要思考如何在保留“鍋氣”與新鮮口感的同時提升出餐效率？比如，對門店動線優化，甚至在AI+餐時代，是否考慮通過智能設備升級，借助智能炒菜機輔助。

第二，明廚亮灶縱然能夠提升消費信任，利用多時段經營拉升營收，但也意味著更高的人工、租金、能耗和食材損耗成本。因此品牌需要在體驗升級和成本管控間做好精細化測算，優化成本結構，找到盈利平衡點，避免為了體驗盲目投入，而陷入成本失控的困境。

大剛需降臨，順勢或許更能破局，在擁抱趨勢的過程中，品牌更需重視這幾點：

>>>供應鏈深度整合，保障食材穩定與成本可控，筑牢現炒模式的核心根基。

>>>提升“人效+坪效”。一方面通過自動化烹飪設備、智能點餐系統、動態排班體系，提升現炒環節的人效；另一方面優化門店布局、深化全時段運營、擴容消費場景，最大化拉升坪效。

>>>捕捉消費所需和多元化場景布局。例如圍繞地域菜系和消費場景，持續打造細分創新模式，讓現炒賽道從同質化競爭，逐漸朝著差異化和特色化競爭。

總之，現炒模式，是一場關乎供應鏈實力、組織運營能力和消費洞察能力的綜合競賽。2026年，餐飲繼續搶跑“現炒”、“鮮活”賽道，押注現炒只是入場券，唯有深耕內核，才能在行業洗牌中真正勝出。