北京清真菜的菜品，系列一

北京清真菜是京菜的重要組成部分。單純從數(shù)量上說，清真餐館在北京餐飲中絕對是少數(shù)，然而，北京的清真餐館名聲在外的卻很多。京城清真餐飲第一樓“鴻賓樓”，“京城涮肉標(biāo)桿”東來順，烤肉屆的翹楚——南宛北季的烤肉宛和烤肉季，百年清真家常菜頭牌“紫光園”……

這些品牌餐飲都有著自己的招牌菜，如鴻賓樓的紅燒牛尾，烤肉季的炙子烤肉，烤肉宛的烤羊肉、烤牛肉，紫光園的清真烤鴨……等等。他們還以自己的理解與實踐，推動了清真菜品的發(fā)展，形成了“北京清真菜”的體系，一些菜品構(gòu)成了京菜不可或缺的品類，如芫爆散丹、它似蜜、醋溜苜蓿等等。

“食材界”已經(jīng)借一位北京老人的視角，介紹了四個系列的京菜。這一篇開始，對北京清真菜的菜品進(jìn)行梳理。

在北京，清真菜與其他菜系始終處在相互學(xué)習(xí)、相互借鑒的狀態(tài)中，清真菜的一些菜品直接成為京菜的組成部分，清真菜又從其他菜系引進(jìn)了技法技藝，特別對其他菜系的菜品進(jìn)行清真式的改造、發(fā)明出新菜，最具代表性的如“醋溜苜蓿”、“扒羊肉條”等等。

梳理清楚北京清真菜與其他菜系的淵源和流變，是一件有意思的事，不過工程量極大，需慢慢道來。

這第一篇，就從幾道最典型的清真菜品開始。

特別需要說明的是，許多涼菜，因為食材、用料、技法等等，沒有特別明顯的清真特征，餐館都有供應(yīng)，“食材界”會精挑細(xì)選，收錄進(jìn)真正有清真特色的。這一點(diǎn)，對于熱菜中的純素菜也一樣。

涼菜

開水羊頭肉

也叫白水羊頭，是北京清真菜中代表性的肉菜涼菜。做法、用料都很簡單，卻十分考驗火候的把握究。只用椒鹽一種蘸料，能吃出北京市井生活的乾坤。

開水羊頭肉不僅清真館子里普遍，老百姓的日常，都是去三禾商標(biāo)的稻香村買，那是經(jīng)典的下酒菜。

醬牛肉

可以在前邊加上“清真”倆字，不加也行，反正清真館子里就是清真醬牛肉，其他菜系館子里——主要是魯菜風(fēng)味的館子就是醬牛肉。

醬牛肉有名氣的很多，不是餐飲專注食品的有三禾稻香村和月盛齋，兩家正好各據(jù)兩大領(lǐng)域——月盛齋是清真食品的老字號。

至于口味、形色之類，這么說吧，北京清真餐館和稻香村、月盛齋的醬牛肉，閉著眼睛點(diǎn)，絕對錯不了。

熱菜

芫爆散丹

從菜名上看這是一道最典型的清真名菜。“散丹”本是羊肚的一部分，“芫爆”是以芫荽、就是大名鼎鼎的香菜為配料熱油爆炒。只不過由于羊肚產(chǎn)量相對少一點(diǎn)，現(xiàn)在館子里多用牛百葉。

還要回到一句老生常談，這道菜的菜名中的那個“芫”，全北京、包括餐飲界都錯讀了，讀成了“[yuán]”（圓），其實應(yīng)該讀作“[yán]”(言)。因為這個字壓根兒就沒有“[yuan]”這個音。不過，約定俗成正是語言的規(guī)律，這樣發(fā)音就這樣吧。

它似蜜

是北京清真?zhèn)鹘y(tǒng)甜口菜品，以羊里脊肉為主料，切片腌制后滑炒，淋糖醋汁快速翻裹。成菜色澤紅亮，酸甜適口，甜而不膩，羊肉軟嫩脫骨，口感滑潤。

據(jù)說其菜名來源“它似蜜甜”的發(fā)音，在晚清時期從宮廷里流傳出來。

醋溜木須

這可是清真館子里的硬菜擔(dān)當(dāng)。牛肉搭配雞蛋炒制，老北京做法講究本味突出，靠醋與醬油配比出地道咸鮮醋酸味，不嗆人還解膩。天津館子偶加少量糖提鮮。成菜色澤鮮亮，牛肉滑嫩，雞蛋松軟，酸香開胃，是國民級清真下飯魂。

蔥爆羊肉

這道菜在西北地域也很流行，是晉菜的一道看家菜。北京有一位清真菜大師馬志和，對這道菜精研，以上等羊腿肉切片，山東大蔥蔥白切段，大火快炒，出鍋前溜入少許陳醋，成菜羊肉滑嫩、大蔥爆香，咸鮮適口，鍋氣十足，成為經(jīng)典。

干炸松肉

也叫炸松肉，以嫩牛肉剁餡，加調(diào)料拌勻，裹薄糊炸制。這道菜是紫光園的經(jīng)典，已經(jīng)做成預(yù)制形態(tài)，顧客可以買回去，清真風(fēng)味的經(jīng)典下酒菜，口感比普通炸肉更嫩。

炸松肉成品外皮金黃酥脆，肉餡鮮嫩多汁，肉香濃郁，混合花椒香，外脆里嫩。炸制火候精準(zhǔn)，控油得當(dāng)，不油膩。

清真扒肉條

在清真館子了直接叫“扒肉條”，這里為了區(qū)分晉菜里的扒肉條，加上了“清真”二字。

清真扒肉條有兩個系列，區(qū)別在主食材——牛肉和羊肉。一般餐館用牛肉，選用肥瘦相間的牛肉，經(jīng)煮制、切片、碼盤、澆鹵汁蒸制而成。

成菜色澤誘人，滋味香濃，不肥不膩，肉質(zhì)酥爛入味，入口即化。鹵汁醇厚，咸鮮適口，盡顯清真菜燉扒的精湛技藝，是北京清真館必備的招牌菜之一。

爆糊

也叫“爆糊羊肉”，選羊后腿瓜條或大三岔肥瘦相間部位，大火煸炒后小火燜30～45分鐘，逼出油脂，加蒜片、香菜桿，淋鍋邊醋增香。

這道菜是北京清真餐館名號“又一順”的招牌菜。成菜后羊肉焦而不過，糊香恰好，蔥味濃而不掩肉香，風(fēng)味獨(dú)特。

糖熘卷果

也叫“糖卷果”，“果”要發(fā)成輕聲。這是本篇清真菜品中唯一的素菜，也是甜品。以山藥、大棗為主料，配青梅、桃仁、瓜仁等輔料。

拌勻裹油皮蒸制，炸后熬糖掛漿，撒白芝麻。成菜外有晶瑩糖殼，內(nèi)綿軟香甜，山藥面糯，紅棗甜潤，核桃酥香，層次分明，甜而不膩，尤受女性和兒童的喜愛。

主食

門釘肉餅

門釘肉餅不是清真餐館也可以做，但食材不會改變。據(jù)說名字是因形似城門上的門釘而來。以牛肉大蔥為餡，牛肉細(xì)剁，用花椒水和牛油打餡增香多汁。面皮包成包子狀，收口朝下煎制，成品直徑約一寸到寸半，就是城門門釘?shù)臉幼印?/p>

在北京，清真老字號“祥云軒”有著“門釘肉餅之王”的稱呼。不過，四九城里清真館子做門釘肉餅普遍不錯。

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