泰州早茶的三種吃法 | 王干

近日，復旦郜元寶教授來泰州參加我的《青春詩抄》分享會，他告訴我，你們泰州早茶現在上海可火了，那天中午我和太太排隊排了一個多小時才吃上。我一愣：中午？他說，中午吃的呀，人很多。

我一想，泰州早茶被上海人吃成泰州午茶，也是一種吃法。泰州人上班距離近，悠悠地吃個早茶，再去上班不耽誤。上海人早晨的時間緊迫，無緣早茶，但上海人味蕾靈敏，嗅出美食的味道，泰州早茶放在中午吃，也是不錯的享受。一般來說，單位的食堂往往菜品單調，外賣則又沒有鮮活的感覺，利用中午的閑暇嘗嘗泰州的早茶，確實要比吃洋快餐要美味。

元寶教授吃干絲，不像我們一口接一口。他是先夾一箸，在醬油碟里輕輕一滾，送入口中，細細咀嚼，再啜一口茶。仿佛那干絲的軟嫩與茶的清苦，要在舌根上慢慢交融，品出個所以然來。他說，這東西是佐茶的，不是果腹的。空下來，有閑心，才能吃出它的好。那天在人間食單體驗館，他換了兩泡茶，吃出早茶的內涵。

元寶教授說話很有文采，我看著他，忽然明白了。這上海人中午的“早茶”，吃的是一份偷來的閑暇。從匆忙的生活里，硬生生辟出一塊屬于自己的光陰，用這泰州的滋味，來滋養那顆被“魔都”磨得有些焦渴的心。與泰州本地人那從從容容的“日常”，竟是兩般心境了。

泰州人的早晨，是從茶樓開始的。這幾乎是一門雷打不動的“早課”。五六點鐘，老街上的茶館便已熱氣蒸騰，人聲鼎沸了。你若去得晚了，那大方桌上堆成小山高的包子，怕是已賣光了。

真正的老泰州，吃早茶有一套規矩。先上的，必是“一茶”——蓋碗泡著的茶，配一碟燙干絲。這干絲，是極見刀工的，一塊小小豆腐干，老師傅能片如火柴棍般粗細，在沸水里燙過，軟嫩柔滑又有彈性。老人們用這干絲“喝茶”，一口干絲一口茶，聊著家長里短，市井新聞。

“三點”是重頭戲，蟹黃湯包、蒸餃、燒賣，花樣繁多。最考驗食客的，是那蟹黃湯包。“輕輕提，慢慢移，先開窗，后吸湯”，十二字訣是品嘗的要領。小心翼翼地用筷子拎起那顫巍巍的包子，薄皮下金黃的湯汁隱約可見，咬開一個小口，鮮氣便撲鼻而來。就著口子徐徐吮吸，那濃縮了蟹之精華的湯汁便在口中漫開，真是人間至味。吃完，必定要以一碗魚湯面作結。那湯是用鯽魚、鱔魚骨、豬骨文火慢熬而成，色白如乳，喝下去，一夜的濁氣仿佛都蕩滌干凈了，通體舒泰。這頓早茶，往往能從清晨吃到日上三竿，有些老饕甚至近午方休。

泰州人把這叫作“早上皮包水”，是刻在骨子里的生活節奏。它不單是為了果腹，更是一種生活的儀式和交往的哲學。在這里，時間仿佛是柔軟的，可以拉到很長的七百多年前，馬可·波羅游歷此地，說“這城不很大，但各種塵世的幸福極多”。想來，這早茶里的光景，便是那幸福的一種了。

泰州早茶還有一種吃法，是就著酒。

這聽起來有些突兀，茶與酒，一清一烈，如何能混在一處？但在泰州，特別是里下河腹地的興化，早茶配酒，卻是一樂，別有洞天。在清風茶社，幾位老人家，圍坐一桌，在茶館里，不要茶，單點一瓶本地產的糧食白酒。也不要復雜的菜，就是一碟大蒜拌卜頁，一碟生漬的嫩姜。那卜頁，就是百葉，也就是千張，用青蒜一拌，爽利得很。老人家抿一口酒，吃一筷卜頁，額頭微微冒汗，神情是說不出的舒暢愜意。

這混搭的吃法，看似粗放，卻自成一格，充滿市井的活力與坦然。它不那么精致，卻格外真實，是勞作者對自己的一份犒賞，是平凡日子里熱騰騰的煙火氣。

去年國慶期間，我和太太回泰州住了幾天。朋友老薛的女兒思念家鄉的美食，也剛好從上海回家，老薛便約我們幾家吃早茶，說在船上吃，這也是很別致的一種吃法。穿行鳳城河，一路風景如絲樂輕輕飄過，兩口滑滴滴的干絲下肚，幾片脆嫩嫩的姜絲入舌，頓開胃口，頓生熱情。老薛說，要不要“飄”口酒？我一愣，但覺得此時有酒更是妙哉！老薛拿出一瓶沉睡多年的故鄉土酒，我們一口一口地“飄”，此時茶亦如酒，酒亦如酒。酒茶合體，人生如水。不知不覺，舟靠岸邊，酒茶云空，日頭正午。

一種早茶，誰解三味？

原標題：《泰州早茶的三種吃法 | 王干》

欄目主編：黃瑋

文字編輯：黃瑋

本文作者：王干