《食品科學(xué)》：西北農(nóng)林科技大學(xué)杜雙奎教授等：不同類型黃米品種理化特性與加工特性

隨著我國(guó)慢性疾病發(fā)病率逐年上升以及公眾健康消費(fèi)意識(shí)的增強(qiáng)，糜子（

Panicum miliaceum

L.）因其在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功能特性上與主糧作物具有互補(bǔ)性而日益受到關(guān)注。糜子脫皮后稱為黃米，與小麥和大米等主要糧食作物相比，黃米富含淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素、礦物質(zhì)以及多種生物活性成分，且不含麩質(zhì)，具有許多潛在的健康益處。黃米不僅可用來制作黃米糕、黃米湯圓、黃米鍋巴等，還常用于釀造藥食兩用的黃酒。因此，黃米有潛力成為日常碳水化合物的重要來源。

淀粉是黃米的主要化學(xué)組成成分，根據(jù)直鏈淀粉含量的差異，黃米通常被分為粳性黃米和糯性黃米，但還有一些品種的直鏈淀粉含量介于兩者之間，目前部分學(xué)者將其稱為中間型黃米。黃米品種、直鏈淀粉含量和結(jié)構(gòu)的差異會(huì)影響其理化和品質(zhì)特性，從而影響其加工特性。

西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院的李馨怡、范雨婷、杜雙奎*等以13 種不同品種的粳性、中間型和糯性黃米為材料，對(duì)其基本組分、結(jié)構(gòu)特性、糊化特性、質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮特性和香氣特性進(jìn)行分析，比較不同類型黃米理化特性與加工特性的差異，旨在揭示不同品種黃米的結(jié)構(gòu)特性與加工特性之間的關(guān)系，為黃米作為全谷物食品原料的加工利用提供理論依據(jù)。

1 基本組分

1.1 淀粉

淀粉是黃米的主要組成成分，影響黃米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食用品質(zhì)和加工特性。3 種不同類型黃米間的淀粉含量沒有明顯差異，平均淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為72.10%，中間型黃米的淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)（74.41%）稍高于粳性黃米（70.62%）和糯性黃米（72.19%）（表1），與趙寧（73.91%）和Yang Qinghua（75.90%）等報(bào)道的結(jié)果相近。不同黃米品種間的淀粉含量存在顯著差異，粳性黃米中會(huì)寧黃糜子的淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低（63.04%），榆糜2號(hào)的淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高（78.71%）；中間型黃米中伊JM-28的淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低（72.40%），伊JM-26的淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高（76.67%）；糯性黃米中清水河黑黍子的淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低（70.08%），N1005-1-3-1的淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高（76.29%）。13 種黃米的淀粉含量變異系數(shù)僅為5.89%，表明不同黃米間的淀粉含量較為穩(wěn)定。

1.2 直鏈淀粉

直鏈淀粉影響黃米的食味品質(zhì)，是評(píng)價(jià)黃米品質(zhì)的重要指標(biāo)。3 種不同類型黃米之間的直鏈淀粉含量差異明顯，其變異系數(shù)高達(dá)57.95%。粳性黃米的平均直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高（23.82%），中間型黃米次之（22.00%），糯性黃米最低（4.83%）。這與Yang Qinghua和Li Kehu等的研究結(jié)果一致。李冬梅等研究發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉含量顯著影響黃米的糊化特性、蒸煮特性以及黃米飯的質(zhì)構(gòu)特性，這與直鏈淀粉的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)有關(guān)。

1.3 蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是黃米中的第二大類貯藏物質(zhì)，不同黃米品種間的蛋白質(zhì)含量存在明顯差異，平均蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12.98%。粳性黃米、中間型黃米和糯性黃米的平均蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為13.24%、11.45%和13.64%，糯性黃米的蛋白質(zhì)含量高于粳性黃米和中間型黃米。蛋白質(zhì)含量的差異與糜子品種、生長(zhǎng)條件有關(guān)。Hou Siyu等研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)含量較高的品種具有較高的必需氨基酸指數(shù)，能夠提供更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1.4 脂肪

不同黃米品種間的脂肪含量差異明顯，平均脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.22%，糯性黃米（3.29%）的平均脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于中間型黃米（3.16%）和粳性黃米（3.19%），這與趙寧等的報(bào)道結(jié)果一致。脂肪含量對(duì)米飯的香氣具有重要的影響，在蒸煮過程中，脂質(zhì)會(huì)被分解為醇類、醛類、酸類和酮類等揮發(fā)性化合物，從而產(chǎn)生獨(dú)特的香氣。Guo Jie等研究表明，大米食味品質(zhì)與脂肪含量之間存在正相關(guān)關(guān)系，較高的脂肪含量有助于改善大米的外觀品質(zhì)和食味品質(zhì)，提高大米的適口性。

2 結(jié)晶特性

如圖1所示，不同品種黃米粉均在2

為15°、17°、18°和23°處有較強(qiáng)的衍射峰，表現(xiàn)出典型的A型晶體結(jié)構(gòu)，這與先前的研究報(bào)道結(jié)果一致。如表2所示，黃米粉的相對(duì)結(jié)晶度在28.22%～43.06%之間，糯性黃米粉的相對(duì)結(jié)晶度高于中間型黃米粉和粳性黃米粉，黃米粉的相對(duì)結(jié)晶度與其直鏈淀粉含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（

r

＝-0.865）（圖2），表明直鏈淀粉含量較低的黃米粉其相對(duì)結(jié)晶度較高。相對(duì)結(jié)晶度與支鏈淀粉短鏈比例、支鏈淀粉鏈長(zhǎng)、支鏈淀粉含量、雙螺旋結(jié)構(gòu)的排列方式有關(guān)，也與脂肪含量、直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物和淀粉顆粒大小有關(guān)。相對(duì)結(jié)晶度可能影響黃米粉的糊化特性，Chang Lei等的研究表明，小米粉的相對(duì)結(jié)晶度與糊化溫度和回生值呈顯著負(fù)相關(guān)，這可能是由于支鏈淀粉的短支鏈形成了結(jié)晶度較高的淀粉結(jié)構(gòu)，但短支鏈降低了結(jié)晶區(qū)的堆積效率，使雙螺旋結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性降低，從而降低了淀粉的糊化溫度。

3 短程有序結(jié)構(gòu)

短程有序結(jié)構(gòu)是指直鏈淀粉分子和支鏈淀粉分子的短鏈或側(cè)鏈形成的雙螺旋結(jié)構(gòu)，通常使用傅里葉變換紅外光譜儀對(duì)淀粉的短程有序結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征。如圖3所示，不同品種黃米粉具有相似的紅外圖譜。3 600～3 200 cm-1區(qū)域內(nèi)的吸收峰與—OH的伸縮振動(dòng)有關(guān)，表明存在水合作用結(jié)構(gòu)。2 900 cm-1左右處的吸收峰是由淀粉回生引起的C—H伸縮振動(dòng)峰，糯性黃米粉在2 900 cm-1附近的吸收峰強(qiáng)度明顯低于中間型黃米粉和粳性黃米粉，這一結(jié)果與直鏈淀粉分子有關(guān)，直鏈淀粉分子容易形成穩(wěn)定的回生結(jié)構(gòu)。1 045 cm-1和1 022 cm-1處的吸收峰與淀粉中的結(jié)晶區(qū)和無(wú)定形區(qū)有關(guān)，通常用

R

1 045/1 022 反映淀粉的短程有序性。不同品種黃米粉間 的

R

1 045/1 022 存在明顯差異（表2），糯性黃米粉的

R

1 045/1 022 最高，中間型黃米粉的

R

1 045/1 022 次之，粳性黃米粉的

R

1 045/1 022 最小，表明糯性黃米粉中淀粉的短程有序度最高，這與其直鏈淀粉含量低、支鏈淀粉含量高有關(guān)。如圖2所示，

R

1 045/1 022 與直鏈淀粉含量顯著負(fù)相關(guān)（

r

＝-0.683），與相對(duì)結(jié)晶度極顯著正相關(guān)（

r

＝0.747）。這表明黃米粉的直鏈淀粉含量越低，其短程有序度和相對(duì)結(jié)晶度越高。這可能歸因于直鏈淀粉分子擾亂了支鏈淀粉分子雙螺旋結(jié)構(gòu)的規(guī)則堆積和排列，降低了結(jié)晶區(qū)域的有序性和穩(wěn)定性，從而抑制了結(jié)晶區(qū)域的形成和擴(kuò)展。Chang Lei等研究發(fā)現(xiàn)

R

1 045/1 022 與淀粉凝膠的回復(fù)性存在相關(guān)性，表明結(jié)構(gòu)更有序的淀粉形成的凝膠回復(fù)性更好。

4 糊化特性

黃米粉的糊化特性與食品的外觀、加工以及食用品質(zhì)密切相關(guān)。淀粉是黃米粉的主要組成成分，糊化特性的本質(zhì)是淀粉顆粒在受熱后吸水膨脹，進(jìn)而發(fā)生物理化學(xué)變化，分子間氫鍵斷裂，結(jié)晶區(qū)域被破壞，形成黏稠的糊狀物。由表3可知，不同品種黃米粉的起糊溫度、峰值黏度、最終黏度、破損值以及回生值均存在明顯差異，變異系數(shù)分別為4.66%、26.58%、45.00%、54.81%和63.28%。粳性黃米粉的起糊溫度、峰值黏度、最終黏度、破損值以及回生值均高于中間型黃米粉和糯性黃米粉，糯性黃米粉的各糊化特征值最低，這與Yang Qinghua等的報(bào)道結(jié)果一致。黃米粉的峰值黏度、最終黏度、破損值和回生值低于Chang Lei等報(bào)道的黃米淀粉，這與測(cè)定體系中淀粉濃度低有關(guān)，也可能是由于黃米粉中蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等非淀粉成分限制了淀粉的膨脹、糊化。粳性黃米粉的起糊溫度高于中間型黃米和糯性黃米，表明粳性黃米在蒸煮時(shí)需要更高的溫度，而糯性黃米則更容易糊化。峰值黏度反映了黃米粉中淀粉顆粒的吸水能力和溶脹程度，糯性黃米的峰值黏度低，一方面可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)和脂類會(huì)與淀粉發(fā)生相互作用，從而阻礙淀粉的膨脹和糊化，降低其膨脹力、吸水性和黏性；另一方面可能與黃米粉中的

-淀粉酶活性有關(guān)，其活性越高，峰值黏度越低。粳性黃米的峰值黏度高，這可能是由于淀粉的結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，其

R

1 045/1 022 和相對(duì)結(jié)晶度較低，更容易吸水膨脹。破損值反映粉糊在糊化過程中的抗剪切性和熱穩(wěn)定性，粳性黃米粉糊的破損值高，表明其粉糊熱穩(wěn)定性差，不耐剪切攪拌。回生值反映淀粉糊冷卻后的老化程度，回生值越大，說明淀粉糊越容易老化并形成凝膠，冷糊穩(wěn)定性差。粳性黃米粉糊的回生值顯著高于中間型黃米粉和糯性黃米粉，因此粳性黃米適宜制作米糕、年糕等凝膠類食品，而糯性黃米適合加工對(duì)口感要求更高的軟糯食品。如圖2所示，黃米粉的直鏈淀粉含量與峰值黏度（

r

＝0.852）、最終黏度（

r

＝0.889）、回生值（

r

＝0.869）和起糊溫度（

r

＝0.649）呈極顯著或顯著正相關(guān)，表明黃米粉糊化特性受直鏈淀粉含量的影響。黃米粉的相對(duì)結(jié)晶度、

R

1 047/1 022 與峰值黏度（

r

＝-0.733、

r

＝-0.792）、最終黏度（

r

＝-0.803、

r

＝-0.794）和回生值（

r

＝-0.787、

r

＝-0.795）呈極顯著負(fù)相關(guān)，黃米粉的糊化特性與其相對(duì)結(jié)晶度和短程有序結(jié)構(gòu)有關(guān)。此外，黃米粉糊化特性可能還受支鏈淀粉、淀粉鏈長(zhǎng)分布以及其他組分的影響。

5 質(zhì)構(gòu)特性

凝膠的質(zhì)構(gòu)特性對(duì)評(píng)價(jià)米糕、年糕等制品品質(zhì)具有重要的意義。在淀粉糊化后冷卻的過程中，直鏈淀粉和支鏈淀粉分子重新糾纏和聚集，通過氫鍵和范德華力形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使其凝膠具有一定的硬度和彈性。如表4所示，3 種不同類型黃米粉的凝膠質(zhì)構(gòu)特性差異明顯。粳性黃米粉凝膠具有更高的硬度、膠著性和咀嚼性，糯性黃米粉凝膠具有更高的彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性，中間型黃米粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性介于兩者之間。表明粳性黃米粉凝膠的口感偏硬，內(nèi)部致密，但比較耐咀嚼；糯性黃米粉凝膠的口感偏軟，富有黏彈性，這可能與黃米粉中淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等組分的含量、結(jié)構(gòu)及其之間的相互作用有關(guān)。

如圖2所示，黃米凝膠的硬度（

r

＝0.746）、膠著性（

r

＝0.786）和咀嚼性（

r

＝0.668）與直鏈淀粉含量呈極顯著正相關(guān)，這與Chang Lei等對(duì)黃米淀粉凝膠特性的研究結(jié)果一致，直鏈淀粉含量較高的粳性黃米粉凝膠表現(xiàn)出高的硬度和耐咀嚼性。分析可能是以下原因所致：在淀粉糊形成凝膠的過程中，一方面，直鏈淀粉由于具有直鏈分子結(jié)構(gòu)，相鄰直鏈淀粉分子間易形成氫鍵，進(jìn)而形成致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；另一方面，直鏈淀粉更容易發(fā)生回生，首先是直鏈淀粉分子的快速重結(jié)晶，隨后是支鏈淀粉分子的緩慢重結(jié)晶，這種結(jié)晶化有助于形成緊密的結(jié)晶區(qū)。支鏈淀粉分子間主要通過外鏈發(fā)生連接/結(jié)合，且發(fā)生頻率較低，因此形成聚集體而非網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致直鏈淀粉含量較低的糯性黃米粉形成較軟的凝膠。直鏈淀粉含量與彈性（

r

＝-0.819）和內(nèi)聚性（

r

＝-0.719）存在極顯著負(fù)相關(guān)性，與回復(fù)性呈顯著負(fù)相關(guān)（

r

＝-0.658）。這可能是由于直鏈淀粉的回生特性限制了凝膠的彈性和回復(fù)性，使其在受到外力時(shí)的變形能力和恢復(fù)能力降低。此外，黃米粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性還與其相對(duì)結(jié)晶度和短程有序結(jié)構(gòu)有關(guān)。黃米粉的相對(duì)結(jié)晶度、

R

1 047/1 022 與凝膠的硬度（

r

＝-0.801、

r

＝-0.798）、膠著性（

r

＝-0.842、

r

＝-0.899）和咀嚼性（

r

＝-0.682、

r

＝-0.775）呈極顯著負(fù)相關(guān)，與內(nèi)聚性（

r

＝0.726、

r

＝0.753）呈極顯著正相關(guān)。黃米粉凝膠也受糊化淀粉顆粒的體積分?jǐn)?shù)、硬度、凝膠分散相和連續(xù)相之間的相互作用等多種因素的影響，而這些因素又會(huì)受直鏈淀粉和支鏈淀粉的影響。

6 蒸煮特性

蒸煮特性是評(píng)價(jià)黃米品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由表5可知，不同品種黃米的蒸煮特性存在明顯差異。蒸煮后，粳性黃米表現(xiàn)出較高的加熱吸水率、體積膨脹率和碘藍(lán)值，而糯性黃米則表現(xiàn)出較高的溶出率和米湯pH值，中間型黃米的蒸煮特性參數(shù)介于兩者之間。這些差異可能與淀粉、直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量的不同密切相關(guān)。粳性黃米具有較高的加熱吸水率和體積膨脹率，適宜制作顆粒分明、質(zhì)地緊實(shí)的米飯；而糯性黃米由于其較高的溶出率，更適合用于加工黏稠柔軟的粥類食品。

由圖2可知，黃米的直鏈淀粉含量與加熱吸水率（

r

＝0.866）、體積膨脹率（

r

＝0.906）和碘藍(lán)值（

r

＝0.966）呈極顯著正相關(guān)，這與Yang Qinghua等的研究結(jié)果一致。相對(duì)結(jié)晶度和

R

1 045/1 022 與加熱吸水率（

r

＝-0.934、

r

＝-0.751）、體積膨脹率（

r

＝-0.914、

r

＝-0.760）和碘藍(lán)值（

r

＝-0.895、

r

＝-0.780）呈極顯著負(fù)相關(guān)。這表明直鏈淀粉含量較高、相對(duì)結(jié)晶度和

R

1 045/1 022 較低的黃米在蒸煮后具有更高的加熱吸水率、體積膨脹率和碘藍(lán)值。這種現(xiàn)象歸因于淀粉分子結(jié)構(gòu)的差異，對(duì)于直鏈淀粉含量較高的黃米，其支鏈淀粉的比例較低，支鏈淀粉與直鏈淀粉分子間的相互作用減弱，結(jié)晶區(qū)和雙螺旋結(jié)構(gòu)的形成受到限制，從而提高了米飯吸水性和膨脹性。此外，碘藍(lán)值的增加也表明直鏈淀粉含量高的黃米在蒸煮過程中釋放出更多的直鏈淀粉分子，與碘結(jié)合形成藍(lán)色絡(luò)合物。黃米的直鏈淀粉含量與蒸煮時(shí)的溶出率（

r

＝-0.889）和米湯pH值（

r

＝-0.858）呈極顯著負(fù)相關(guān)，這可能是由于直鏈淀粉形成的淀粉分子鏈能夠緊密地排列和堆積，進(jìn)而限制蒸煮過程中溶解物質(zhì)的釋放，降低溶出率；而較低的pH值可能與米湯中的多糖、脂肪酸和蛋白質(zhì)等分子溶出有關(guān)。總體而言，黃米的直鏈淀粉含量及其淀粉結(jié)構(gòu)顯著影響其蒸煮特性。

7 香氣特性

谷物籽粒在蒸煮過程中，糖類、氨基酸和脂肪酸等物質(zhì)通過美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化以及熱降解等過程參與其香氣的形成，從而產(chǎn)生醛類、酯類、酮類和雜環(huán)化合物等多種揮發(fā)性化合物。為研究不同品種黃米飯的香氣特征，利用GC-MS對(duì)13 種不同類型、不同品種黃米飯的揮發(fā)性物質(zhì)組成及相對(duì)含量進(jìn)行分析。由圖4可知，不同品種黃米飯中共檢測(cè)到73 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中醇類化合物16 種、醛類化合物17 種、酮類化合物7 種、酯類化合物12 種、呋喃類化合物3 種、醚類化合物1 種、萜烯類化合物6 種、其他類11 種。不同類型黃米飯的揮發(fā)性物質(zhì)組成存在差異，粳性黃米、中間型黃米和糯性黃米飯中分別鑒定出43、44 種和51 種揮發(fā)性物質(zhì)。糯性黃米飯的揮發(fā)性物質(zhì)種類最多，表明其在香氣特性方面具有優(yōu)勢(shì)。這一方面可能與直鏈淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪含量有關(guān)；另一方面可能是由于粳性黃米飯具有致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響了揮發(fā)性物質(zhì)的釋放。

黃米飯的主要揮發(fā)性物質(zhì)是醛類、醇類、酯類和酮類。醛類具有相對(duì)較低的氣味閾值，對(duì)黃米飯的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。由表6可知，不同品種黃米飯的醛類化合物相對(duì)含量遠(yuǎn)高于其他幾類化合物的相對(duì)含量，表明醛類化合物在黃米飯風(fēng)味形成中起主導(dǎo)作用。這些醛類化合物主要來源于油酸、亞油酸和其他不飽和脂肪酸的氧化分解，低濃度的醛類賦予米飯花香、果香和甜味，而高濃度的醛類則導(dǎo)致異味。糯性黃米飯中的醛類化合物的種類高于粳性黃米飯，其中戊醛、己醛和壬醛在所有黃米飯樣品中均被檢測(cè)到，而(E)-2-庚烯醛、苯甲醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬烯醛以及反式-2,4-癸二烯醛只在糯性黃米飯中檢測(cè)到。醇類化合物由醛類化合物進(jìn)一步分解形成，是不飽和脂肪酸氧化分解的次生產(chǎn)物。不同品種黃米飯中共鑒定出16 種醇類化合物，飽和醇具有相對(duì)較高的氣味閾值，1-辛烯-3-醇是一種不飽和醇，氣味閾值較低，在所有黃米飯中均被檢測(cè)到，具有蘑菇的香氣。愈創(chuàng)醇僅在伊JM-26黃米飯中檢測(cè)到，具有煙熏或類似黑米的香氣。酯類化合物是由脂肪酸和醇之間通過酯化反應(yīng)形成，不同品種黃米飯中的酯類主要是戊二酸二甲酯和己二酸二甲酯，賦予黃米飯果香。酮類化合物主要來源于脂質(zhì)的降解，通常具有果香和奶油味。不同品種黃米飯中檢測(cè)到了2-庚酮、2-辛酮和丙酮等。呋喃類化合物主要來源于脂質(zhì)氧化和美拉德反應(yīng)，氣味閾值相對(duì)較低，不同品種黃米飯中的呋喃類化合物主要是3-甲基呋喃和2-戊基呋喃，2-戊基呋喃賦予黃米飯果香和豆香，但在較高濃度下會(huì)產(chǎn)生豆腥味。2-乙基呋喃僅在榆糜2號(hào)黃米飯中檢測(cè)到，是生栗子中的獨(dú)特香氣成分，賦予米飯焦糖的香氣。不同品種黃米飯中的萜烯類和醚類化合物含量較低，氣味閾值相對(duì)較高，對(duì)黃米飯的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較為有限。所有黃米飯中均可檢測(cè)到的萜烯類化合物是香葉基丙酮，而苯乙烯、右旋萜二烯和石竹烯等化合物僅在部分品種中被檢測(cè)到，這些化合物為黃米飯?zhí)峁┠鞠愫透涕傧恪?/p>

結(jié) 論

不同品種粳性黃米、中間型黃米和糯性黃米在基本組分、理化特性和加工特性方面存在顯著差異。其中直鏈淀粉含量差異較大，變異系數(shù)為57.95%；糯性黃米的相對(duì)結(jié)晶度和短程有序度最高，中間型黃米次之，粳性黃米的相對(duì)結(jié)晶度和短程有序度最低。粳性黃米粉的糊化特征值均高于中間型黃米粉和糯性黃米粉，粳性黃米粉凝膠具有高硬度、膠著性和咀嚼性，糯性黃米粉凝膠具有高彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性，粳性黃米適合制作口感緊實(shí)的食品，而糯性黃米更適合制作口感軟糯的食品。在蒸煮過程中，粳性黃米表現(xiàn)出高吸水性和膨脹性，而糯性黃米則表現(xiàn)出高溶出率和米湯pH值。SPME-GC-MS結(jié)果顯示，在粳性、中間型和糯性黃米中分別鑒定出43、44 種和51 種揮發(fā)性物質(zhì)。相關(guān)性分析結(jié)果表明，黃米直鏈淀粉含量的差異是影響其結(jié)構(gòu)特性和加工特性的關(guān)鍵因素，淀粉相對(duì)結(jié)晶度和短程有序度對(duì)黃米加工特性也有重要影響。本研究有助于了解粳性、中間型和糯性黃米間的差異以及結(jié)構(gòu)特性與加工特性之間的關(guān)系。

本文《不同類型黃米品種理化特性與加工特性》來源于《食品科學(xué)》2025年46卷第20期66-74頁(yè)，作者：李馨怡，范雨婷，姚 洋，張萍萍，李思林，杜雙奎。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250304-024。點(diǎn)擊下方 閱讀原文 即可查看文章相關(guān)信息。

實(shí)習(xí)編輯：甘冬娜 ；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)。