寧波人的鲞

它被一把炸脆的咸鰳鲞顆粒舉重若輕地收服了。

文 | 沈嘉祿

前不久在浦東陸家嘴一家寧波館子與朋友聚飲，菜式頗多創新。

前菜中有一盤寧波四鲞：帶魚鲞、沙鰻鲞、螟蜅鲞和蘿卜鲞。沙鰻是舟山群島特有的小鰻魚，骨刺軟，鰻皮薄，鮮嫩甘美，薄鹽淺腌后吹干，蒸熟切段上席，比海鰻鲞細潔。螟蜅鲞是浙東近海所產的無針烏賊曬干后的形態，與兩頭烏共煮，味道鮮美，單獨作為冷菜也可送酒。蘿卜鲞就是蘿卜干，為什么也稱為鲞？其實這是自古以來的習慣，《紅樓夢》里不是有茄鲞嗎？

這幾年我吃過寧波館子的烏狼鲞燒肉和鰻鲞燒肉，俱是山海共美的經典。這次領教了一款鮟鱇魚干燒寧海黑毛豬肉，淡干鮟鱇魚鲞烏赤墨黑，與烏狼鲞差相仿佛，但廚師要求每條鮟鱇魚在500克以上，確保魚皮有足夠的厚度和韌勁。搛起一塊細品，魚鲞特別具的海錯氣息，在“二師兄”的加持下，形成了香氣澎湃的豐腴。

我對三抱鰳魚蒸鮮鰣魚這道創意滿滿的菜大聲叫好。三抱也叫三曝，東海鰳魚捕來之后，逆鱗抹鹽，埋入缸內，石頭重壓，十天后取出掛在竹竿上曝曬脫水。待筍干一樣干爽后，重歸陶缸發酵，過段時間再拿出來曝曬，最后一次入缸修煉可以長達百日。如此三進三出，光陰在海風濤聲中流轉，直到咸鰳鲞完成脫胎換骨，外表滄桑，色呈金銀，肚皮翻開來則泛出一層桃花紅，升騰起適度腐敗的氣息，方才入老寧波的青眼。

南京路的邵萬生、三陽以及淮海中路的長春食品店都有三曝咸鰳鲞供應，價格是凡品的三倍。但會吃的老饕愿意花三倍的價錢與它們一期一會。蒸肉餅子，蒸蛋，魚頭燒絲瓜豆腐湯，都是喚醒味蕾、激活記憶的浙東風味。三曝咸鰳鲞是太陽與時間的共謀，也是老寧波向中國咸魚界貢獻的最佳方案。

這家寧波館子的廚師將咸鰳鲞蒸熟后剔骨留肉，切成胡椒般大小的顆粒，溫油炸至松脆，保留它的咸鮮味和獨特的香氣，待用。再取一條鰣魚，這貨以前總是用一張網油層層包裹，或者夾火腿和筍片，拗足造型，蒸好后再用蠟黃的雞油一燒，這幾乎成了它在魔都出場的標準行頭和亮相動作。但此刻，它被一把炸脆的咸鰳鲞顆粒舉重若輕地收服了。

如同浙江菜中用咸肉、鮮肉加春筍一鍋燉就的腌篤鮮，咸鰳鲞完成了一次超物理疊加，魔術般地提升了這道菜的審美高度，使鰣魚的肉質和湯汁更加鮮美，更值得回味，從而以略帶狂野的姿態走向中華廚藝的更高境界。同時，咸鰳鲞自身的表現空間也獲得了延伸。

他家廚師還用炸過的鲞魚粒去蒸梅童魚和大黃魚，也有不俗表現。那么我也可用油炸鲞魚粒去蒸鯧魚、帶魚、鰻魚、川烏，甚至蒸帶膘排骨和奉化芋艿頭。

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