霜打杭州油冬兒

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曾經(jīng)讀到過(guò)一首小詩(shī)，忘記了作者，詩(shī)的題目是《霜》，詩(shī)句大致是——

陽(yáng)光下/你軟融成/一滴滴可憐的淚珠

誰(shuí)料到/黎明前/你曾蹂躪過(guò)無(wú)數(shù)花草

在詩(shī)里，霜，無(wú)疑是一個(gè)殘忍、卑鄙而又可惡的反面形象。但是，在現(xiàn)實(shí)世界中，霜并非如此。錢塘江兩岸的農(nóng)人們，農(nóng)歷十月一到，就開(kāi)始盼望著來(lái)一場(chǎng)碎銀般的濃霜。因?yàn)樗鼘?duì)農(nóng)作物的幫助，大到別無(wú)替代。就以最常見(jiàn)、最大眾，也是最不可缺的青菜為例，這里的人們流傳著這樣一句俗語(yǔ)：霜打的青菜賽羊肉。意思是，只有打過(guò)霜的青菜才夠味。打過(guò)霜的與沒(méi)打過(guò)霜的青菜，在口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面有著顯著的區(qū)別。沒(méi)有打過(guò)霜的青菜吃起來(lái)硬、糙、澀，葉子還容易破碎，人們不大喜歡；一旦經(jīng)過(guò)霜的“蹂躪”，其口味就完全不一樣了，變成柔軟、細(xì)膩、甘甜，買的人一下子多了。

我們錢江兩岸一帶的農(nóng)民，不會(huì)也不肯荒廢一寸土地。每家每戶，或房前屋后，或埂頭壩旁，或路邊河岸，都會(huì)見(jiàn)縫插針地種上各種蔬菜，既供自己食用，又可送給街坊鄰居，也可變些現(xiàn)錢零用。蔬菜中，種植最多的就是青菜。種的時(shí)候，不搭大棚，不施化肥，不打農(nóng)藥，任其自然。青菜呢，一點(diǎn)也不嬌氣，隨便種種都會(huì)長(zhǎng)出，且都能茁壯。越是旮旮旯旯、雜七雜八的地方，往往長(zhǎng)得越是瘋狂。冬至前后，青菜差不多長(zhǎng)成筷子那樣高了，霜打過(guò)之后，年長(zhǎng)點(diǎn)的農(nóng)民就陸續(xù)割上一些，或盛放到竹筐、竹籃里，或裝進(jìn)編織袋，或挑或拎或用電瓶車馱，到十字路口，到小區(qū)門口，到橋堍頭，到超市出入口，隨手一攤，二維碼一擺，買賣就開(kāi)始了。有人會(huì)吆喝，油冬兒，兩塊！有人會(huì)招手，來(lái)！來(lái)！剛剛割來(lái)的，油冬兒，菜的魂靈都還在呢。杭州方言兒化音比較多，油冬兒三個(gè)字，油，用平音；冬，用重短音；兒呢，略拖長(zhǎng)。聽(tīng)起來(lái)脆脆的，特別有磁性。

周一的早晨，我從北干山上鍛煉結(jié)束回家時(shí)，看到山腳下有簇人圍成一圈，探頭一張，是油冬兒青菜，那顏色、光澤和模樣讓人想拿著生吃，連忙擠進(jìn)去抓了七八株?；丶页栽顼垥r(shí)，妻子送外孫讀書(shū)返回，她手里竟也拎著一袋青菜。我問(wèn)：你在哪里買的呀？妻子說(shuō)，是送的，一個(gè)轉(zhuǎn)彎抹角的親戚送的。我要給她錢，她死活不收。你也買了？嗯。你買來(lái)多少錢一斤？?jī)蓧K。好的好的，這樣的天，放兩三天沒(méi)事，反正每天都要吃的。

我們錢塘江一帶下霜，一般要比黃河流域遲一個(gè)月左右，通常在農(nóng)歷的十月中下旬才出現(xiàn)，而且下霜的天數(shù)似乎也越來(lái)越稀罕。隨著北方冷空氣一次次南下，氣溫一波一波地往下跌，慢慢地跌到三四攝氏度，終于摧枯拉朽般地來(lái)了一股強(qiáng)冷空氣，一夜之間跌到冰點(diǎn)，甚至冰點(diǎn)以下。田野里的各種農(nóng)作物上，比如青菜、蘿卜秧、麥苗等上面，就都覆蓋上了一層白雪皚皚似的霜花。盡管這霜花經(jīng)不住陽(yáng)光幾個(gè)鐘頭的撫摸，可對(duì)許多農(nóng)作物而言，卻會(huì)發(fā)生極大的品質(zhì)上的變化。不要說(shuō)甘蔗變得更甜更鮮了，就像番薯、蘿卜、芋艿等埋在地下的塊莖類作物，其味道也都明顯地變好了，而青菜則是變化最顯著的一種。

我的父親母親都是農(nóng)民，我也從小生活在農(nóng)村。自然，我們種過(guò)包括青菜在內(nèi)的多種蔬菜。霜打雪壓，能使青菜之類的口味變得鮮嫩可口，這個(gè)道理，人人皆知。但是，知其然不知其所以然。為什么會(huì)有這樣的質(zhì)變？能說(shuō)出其中奧秘的人并不多。為此，我曾問(wèn)過(guò)一位農(nóng)林局專家。他說(shuō)，變化主要是由低溫引起的植物生理反應(yīng)所導(dǎo)致的：像油冬兒青菜，為抵御低溫，會(huì)將部分淀粉分解為可溶性糖，以降低細(xì)胞冰點(diǎn)，防止凍傷，這就使得霜打后的青菜甜度明顯提升；低溫會(huì)使青菜中的纖維素和果膠結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，部分粗纖維降解，葉片和莖稈變得柔軟，烹飪后口感就顯得更嫩；低溫還會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)分解為氨基酸，這氨基酸就是“鮮味”的來(lái)源。所以，霜打后的青菜鮮味更足。但霜凍也得適可而止，若霜凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或反復(fù)凍融，就可能導(dǎo)致部分作物凍傷，或營(yíng)養(yǎng)流失?？磥?lái)，任何事情都要適可而止。

我們杭州一帶因其獨(dú)特的氣候和土壤條件，加上悠久的農(nóng)耕文化，孕育了多種品質(zhì)優(yōu)良的青菜品種。口碑最響亮的，就是油冬兒，另外還有遲青菜和矮腳青。

杭州油冬兒，這是杭州最經(jīng)典、最具代表性的本地青菜品種。植株短小緊湊，菜梗白而肥厚，葉片深綠呈匙形，質(zhì)地柔嫩。霜打后，格外清甜軟糯，纖維少，口感細(xì)膩。適合清炒、燒湯或與冬筍、香菇等一起爆炒，能充分體現(xiàn)其鮮甜。遲青菜的特點(diǎn)是生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，耐寒性強(qiáng)，葉片厚實(shí)。經(jīng)霜后甜度極高，菜梗飽滿多汁，煮后易熟且不失形。適合與咸肉、豆腐一起燉煮，或做菜泡飯，湯汁鮮甜。矮腳青的特點(diǎn)是植株低矮，葉片簇生，耐寒，霜后品質(zhì)明顯躍升。它甜度高，香味濃。酒席上，不論山珍海味有多少，不可或缺的就是蔬菜。過(guò)去是無(wú)肉不歡，如今是無(wú)菜不爽。蔬菜中，最可人的，就是碧綠的、像油冬兒這樣的青菜。我常想，秀色可餐這個(gè)成語(yǔ)中的“色”，必定有青菜之碧綠。

“大雪壓青松，青松挺且直?！边@是陳毅的詩(shī)句，它寫(xiě)出了大雪中青松挺拔的英姿。這里，我們似乎可以仿照文首那首小詩(shī)，寫(xiě)寫(xiě)濃霜后青菜的品質(zhì)，題目不妨就定為《杭州油冬兒》——

濃霜下/原以為/你會(huì)被蹂躪得癱下

誰(shuí)料到/從此后/你鮮甜得讓人流涎

原標(biāo)題：《霜打杭州油冬兒》

欄目主編：陳抒怡 文字編輯：陳抒怡

來(lái)源：作者：朱華賢