湖北
重慶的煙火氣里，總藏著幾道叫人一想起來便口舌生津的江湖菜，渣渣牛肉便是其中一味。它不追求精致擺盤，也無繁瑣章法，精髓全在那份粗獷鮮香與下飯的痛快之中，是尋常人家灶頭輕易就能升騰起的滿足感。
主料自然是牛肉，優選略帶些筋膜的牛腩或牛腱子肉，吃起來更有嚼頭。將牛肉洗凈，整塊放入冷水鍋中，加入幾片老姜、一小把花椒，淋入少許料酒，煮沸后撇去浮沫，繼續煮至筷子能較為容易地插入，撈出晾涼。這煮肉的湯濾去雜質，留下備用，是后續增香的關鍵。晾好的牛肉不必切得過于規整，切成指頭大小的顆粒狀，所謂“渣渣”，便是這般帶著豪爽勁的形態。
炒鍋燒熱，倒入比平時炒菜多些的菜籽油，油溫升高后，放入一大把剁得細碎的郫縣豆瓣醬，慢火炒出紅亮的油色，讓醬香與辣香充分交融。緊接著，投入足量的姜末、蒜末，以及切成段的干辣椒、少許青花椒，一起在油中煸炒，辛辣與麻香的分子瞬間被熱力激發，彌漫開來。
將切好的牛肉粒倒入鍋中，轉為中火，耐心翻炒，讓每一粒牛肉都均勻裹上醬料，漸漸變得干香油潤。沿鍋邊烹入些許料酒，激發出香氣，再將之前備好的牛肉湯倒入一些，水量以剛好能與牛肉齊平為佳。調入適量的醬油、少許白糖提鮮，若喜歡更醇厚的口感，亦可加一小勺豆豉。蓋上鍋蓋，轉小火慢慢燜燒，讓滋味絲絲滲入牛肉的肌理。
待鍋中湯汁收得半干，變得濃稠，即可根據口味嘗試咸淡。最后，撒上一大把切得細細的芹菜梗或者蒜苗段，快速翻炒幾下，借其清爽的香氣平衡濃烈，便可出鍋。成菜色澤紅褐油亮，牛肉粒香韌入味，其間點綴著翠綠，盤底匯聚著濃縮了所有精華的醬汁。
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