重慶的煙火氣里,總藏著幾道叫人一想起來便口舌生津的江湖菜,渣渣牛肉便是其中一味。它不追求精致擺盤,也無繁瑣章法,精髓全在那份粗獷鮮香與下飯的痛快之中,是尋常人家灶頭輕易就能升騰起的滿足感。
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主料自然是牛肉,優選略帶些筋膜的牛腩或牛腱子肉,吃起來更有嚼頭。將牛肉洗凈,整塊放入冷水鍋中,加入幾片老姜、一小把花椒,淋入少許料酒,煮沸后撇去浮沫,繼續煮至筷子能較為容易地插入,撈出晾涼。這煮肉的湯濾去雜質,留下備用,是后續增香的關鍵。晾好的牛肉不必切得過于規整,切成指頭大小的顆粒狀,所謂“渣渣”,便是這般帶著豪爽勁的形態。
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炒鍋燒熱,倒入比平時炒菜多些的菜籽油,油溫升高后,放入一大把剁得細碎的郫縣豆瓣醬,慢火炒出紅亮的油色,讓醬香與辣香充分交融。緊接著,投入足量的姜末、蒜末,以及切成段的干辣椒、少許青花椒,一起在油中煸炒,辛辣與麻香的分子瞬間被熱力激發,彌漫開來。
將切好的牛肉粒倒入鍋中,轉為中火,耐心翻炒,讓每一粒牛肉都均勻裹上醬料,漸漸變得干香油潤。沿鍋邊烹入些許料酒,激發出香氣,再將之前備好的牛肉湯倒入一些,水量以剛好能與牛肉齊平為佳。調入適量的醬油、少許白糖提鮮,若喜歡更醇厚的口感,亦可加一小勺豆豉。蓋上鍋蓋,轉小火慢慢燜燒,讓滋味絲絲滲入牛肉的肌理。
待鍋中湯汁收得半干,變得濃稠,即可根據口味嘗試咸淡。最后,撒上一大把切得細細的芹菜梗或者蒜苗段,快速翻炒幾下,借其清爽的香氣平衡濃烈,便可出鍋。成菜色澤紅褐油亮,牛肉粒香韌入味,其間點綴著翠綠,盤底匯聚著濃縮了所有精華的醬汁。
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