江西的秋天,餐桌上總少不了一道濃郁鮮香的蟹膏豆腐,這道菜將河湖的鮮美與家常的溫潤(rùn)巧妙結(jié)合,做法并不繁復(fù),卻足以慰藉尋常日子里的味蕾。
準(zhǔn)備嫩豆腐一盒,宜選用質(zhì)地細(xì)滑的石膏豆腐。蟹膏是風(fēng)味的靈魂,若正值蟹季,可從新鮮河蟹中耐心剝?nèi)。黄饺沼檬惺鄣钠垦b蟹膏或品質(zhì)好的咸蛋黃替代,亦能模擬那份醇厚。輔料只需少許姜末、蔥花,以及一小把增味的豬肉末。
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豆腐切成適口的方塊,在淡鹽水中浸泡片刻,既能去除豆腥,也能使其在烹飪中不易破碎。起鍋燒熱菜籽油,這是江西家常味道的基礎(chǔ)。先下姜末與豬肉末煸炒至酥香,肉末變色后,便將蟹膏或碾碎的咸蛋黃投入鍋中,用中小火耐心推炒,直到冒出細(xì)密的金黃泡沫,鮮香氣撲鼻而來(lái)。此時(shí)注入適量開(kāi)水,大火燒沸,湯色立刻轉(zhuǎn)為誘人的奶黃。
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將瀝干水的豆腐塊輕輕滑入湯中,調(diào)至中火,讓豆腐在翻騰的蟹膏湯汁里慢慢煨煮入味。期間只需加少許鹽與白胡椒粉調(diào)和咸鮮,無(wú)需過(guò)多調(diào)料奪味。待湯汁收至濃郁,勾入薄芡,使湯汁能明亮地包裹住每一塊豆腐。最后撒上一大把翠綠蔥花,便可關(guān)火出鍋。
成品的蟹膏豆腐,豆腐白嫩,浸潤(rùn)在金黃的濃汁里,蟹膏的鮮與豆腐的淡在熱氣中交融。一勺入口,豆腐的滑嫩與蟹膏的綿沙相映成趣,咸鮮之味層層展開(kāi),帶著姜的微微暖意,是拌飯的絕佳伴侶。
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