百天反思后賈國龍低頭！西貝標準化迷途遇挫，中餐煙火氣如何回歸

冬至那天，西貝老板賈國龍對著《南方周末》的鏡頭認了個錯。

距離之前那場鬧得沸沸揚揚的輿情，剛好過去100天。

這個平時在公開場合敢說“閉著眼睛點，道道都好吃”的西北漢子，這次沒了往日的硬氣，一句“我錯了”說得挺實在。

餐飲老板公開認錯的不多見。

尤其是賈國龍這種，以前接受采訪時，提到西貝的模式，總帶著股“老子天下第一”的自信。

這次低頭，確實讓不少人意外。

100天前的事兒還歷歷在目，當時有顧客吐槽西貝的菜“像預(yù)制菜”，門店加熱一下就端上來，沒了以前的“鍋氣”。

網(wǎng)上吵翻了天，賈國龍團隊一開始沒當回事，甚至下場硬剛，說“我們的中央廚房不是預(yù)制菜”，結(jié)果越解釋越糟。

認錯原因，賈國龍自己歸結(jié)成“驕傲”。

他說那會兒總覺得自己是對的，顧客不懂行，沒認真聽大家的聲音。

現(xiàn)在回頭看，這種“寧愿不做生意，也要辨明是非”的心態(tài)，其實挺傻的。

影響確實不小，有內(nèi)部消息說，那陣子西貝日營業(yè)額掉了不少，具體數(shù)字沒對外說，但賈國龍承認，自己連續(xù)40天得靠安眠藥才能睡著。

三百多家門店天天開門就得花錢，換成誰都扛不住。

更扎心的是，賈國龍這次才知道“老登”是啥意思。

有年輕人在網(wǎng)上用這個詞吐槽他，他一開始還以為是好話，后來問了身邊的95后才明白，這詞兒帶著點“老頑固”的意思。

那一刻，他才發(fā)現(xiàn)自己和年輕人的世界脫節(jié)了。

不光是聽不懂新詞，賈國龍還決定不再做個人IP了。

以前他總愛站到臺前，公司大小事兒都親自喊話，活脫脫一個“個人英雄主義”的模板。

現(xiàn)在他想明白了，企業(yè)是大家的，老板太高調(diào)，反而容易把矛盾都引到自己身上。

心態(tài)轉(zhuǎn)變也挺大，以前他覺得“吵架得兩個人吵”，對方罵過來，他就得懟回去。

現(xiàn)在琢磨出味兒了，“你不吵，對方一個人也吵不起來。

”說白了，就是別跟消費者硬碰硬，沒必要。

聊完認錯的事兒，得說說西貝是怎么走到今天這一步的。

這還得從三十多年前說起，1988年，賈國龍揣著5500塊錢，在內(nèi)蒙古臨河縣開了家小飯館，叫“黃土坡餐廳”。

那會兒沒啥標準化，就是夫妻倆圍著灶臺轉(zhuǎn)，菜好不好吃全看當天手感。

后來生意做大了，賈國龍盯上了麥當勞、肯德基的模式。

他覺得人家能開遍全世界，核心就是“標準化”食材統(tǒng)一采購，菜品統(tǒng)一配方，門店不用大廚，普通人培訓(xùn)幾天就能上手。

西貝也得走這條路，他當時這么想。

于是西貝砸錢建了中央廚房，蔬菜在基地洗完切好，肉在工廠腌制入味，連面條都是機器壓好再冷凍，運到門店只要簡單加熱、煮一下就能上桌。

這套模式確實管用，2010年到2020年這十年，西貝從幾家店擴張到三百多家，成了中式正餐標準化的標桿。

標準化的好處顯而易見。

食品安全有保障，不會因為某個廚師離職就影響口味，出餐速度還快。

以前顧客等菜要半小時，現(xiàn)在十分鐘就能上齊。

那會兒大家下館子，圖的就是個方便、放心，西貝這步棋走對了。

但時代變了，這兩年消費者的口味開始“返璞歸真”。

以前覺得標準化是優(yōu)點，現(xiàn)在反而成了槽點。

年輕人吃飯不只是為了填飽肚子，還得拍個抖音、發(fā)個朋友圈。

他們想看廚師現(xiàn)場顛勺，聽鐵鍋炒出的“滋啦”聲，覺得那才有“煙火氣”。

西貝沒跟上這個變化。

中央廚房把菜都做成了半成品，門店廚師成了“加熱工”，哪還有什么“鍋氣”可言？有顧客說，“現(xiàn)在去西貝，感覺像在吃‘加熱飯’，跟家里微波爐叮一下沒啥區(qū)別?！?/strong>

這話雖然有點夸張，但確實戳中了問題。

矛盾就出在這兒，西貝的標準化是為了效率和規(guī)模，但現(xiàn)在消費者要的是“現(xiàn)做”的體驗和“鍋氣”的口感。

這倆事兒，好像有點擰巴。

行業(yè)里也有類似的爭議，今年3月，六部門發(fā)通知說，連鎖餐飲企業(yè)中央廚房做的預(yù)處理產(chǎn)品不算預(yù)制菜。

西貝一開始拿這個當擋箭牌，跟顧客解釋“我們這不是預(yù)制菜”。

但消費者不認這套，他們不管官方怎么定義，只看菜是不是現(xiàn)做的。

他覺得中央廚房可以保留，但哪些菜該預(yù)處理，哪些得現(xiàn)場做，得根據(jù)消費者需求調(diào)整。

比如面條可以工廠壓，但澆頭最好門店現(xiàn)炒，蔬菜可以洗干凈，但切絲切片最好讓顧客看見。

西貝也開始調(diào)整了。

最近有門店把部分中央廚房的活兒挪到了前廳，弄了個“明廚亮灶”，讓廚師現(xiàn)場切肉、拌涼菜。

顧客一進門就能看見師傅們忙活，抖音上拍出來也好看。

經(jīng)營理念也在變，以前西貝總愛教育顧客“我們的模式多先進”，現(xiàn)在改成了“您覺得哪兒不好，我們改”。

西貝這事兒，給整個餐飲行業(yè)提了個醒。

時代一直在變，消費者的需求也在變。

以前大家下館子是“改善生活”，現(xiàn)在是“體驗生活”。

餐飲老板不能埋頭搞自己的模式，還得抬頭看看年輕人在想啥、拍啥、聊啥。

畢竟，掏錢的是他們。