淺析歷朝歷代御膳房變遷

中國講究民以食為天，飲食自古就極受重視，自周代起就將飲食管理納入了周禮體系之中。如果你不讀我這篇文章，可能很多人都無法想象到，周代對飲食的管理和食品的安全，已經做到了相當完善的地步。

據《周禮·天官冢宰》記載，周代有專門負責飲食管理方面的官員，名為膳夫，乃當時的“食官之長”。

膳夫有三大職責，第一是試毒，史料稱“嘗膳”，但筆者以為“嘗膳”有兩層含義，一層是品嘗味道，一層是試毒。按照當時的情況來看，嘗味道應該就不用你來嘗了，主要的任務還是試毒，所以稱之為“試毒”更合適些，就是聽上去有些不舒服，不過實話總是不受聽的。

第二是膳食搭配，提前列出膳食計劃，均衡各種營養的攝入，根據季節調整膳食的食材，以確保用膳的君王們吃的開心，陰陽調和，身體健康。

第三是重大的祭祀場合兼任“獻食官”，為祭祀挑選標準苛刻的祭祀物品，以示對天命的尊重。在那個年代，這件事極受重視，人權天授，這可不是小事情，搞不好是要掉腦袋的。所以，膳夫在周代的地位就已經很高了，負責的事情關乎著君王的健康，以及重大儀式的成敗。

到了秦漢時期，飲食管理工作更進一步，在很多領域開始細分。例如當時設有湯官和導官，分別負責面食和米食的烹飪。

西域食材被大量引入以后，漢朝的食物開始更加豐富起來，很多西域的新鮮食物涌入中原，在中原引起了一場美食盛宴。

西域食材的涌入，對中原飲食形成了巨大的沖擊，逐漸開始飲食融合，新研制出不少全新的飲食搭配，其中烤羊肉和奶酪就深受皇族的喜愛，在御膳的清單中頻繁出現。

時間來到唐宋時期，美食就更加盛行了。唐朝的盛世在幾千年歷史中也是璀璨明珠般的存在，繁華的長安城不知道成為多少人的夢想，哪怕時至今日，仍然有不少人夢回長安，希望親自目睹長安曾經的繁華景象。

宋朝的經濟也走到過巔峰期，商人的崛起，讓貨物流通更加便捷，很多以前難得一見的食材，在宋朝都實現了供需平衡，這讓美食家們得到了空前的機會，將美食發揚光大。

據《唐六典》記載，唐朝時的餐飲管理不僅實現了細分，而且分工明確，烹飪使用的器具也多種多樣，五熟釜可實現五格層分別烹煮食材。

與此同時，餐飲管理的官員人數直接漲到了60名，而廚師的數量就更夸張了，整整300人的廚師隊伍。由此可想而知，唐朝最頂尖的宴席一定令人震撼，哪怕一人僅出3道菜，就可以實現900道菜的壯舉。

值得一提的是，女皇武則天對飲食文化十分推崇，飲食文化也在她在位的時期變得更加豐富多彩。當時的廚房按照四季輪換，什么季節變換什么廚房，每個季節的廚房又有自己專屬的飲食搭配，真正能夠做到應節氣吃美食，簡直是養生的典范。

例如，廚房在炎熱的夏天會做解暑的“冰酪”，但在秋高氣爽的秋天，則會制作“粟子糕”。而在寒冷的冬季，廚房就會推出“羊羔酒”，供人飲用驅寒。至于春天嘛，當然少不了“荻芽燴蟹”，讓大家來解饞。

元明清時期的飲食，又與此前有一定區別，蒙古飲食與中原飲食激烈碰撞，最后融合出全新的飲食習慣，肉類在餐桌上的占比開始提升。例如，元代的烤全羊屬于國宴規格，這是外賓來朝時，宴請外賓必有的項目。

明代最大的特點，建立了雙規制度，將內廷和外廷分開，各司其職。這相當于周代膳夫的工作中，祭祀的任務分離出去，專門由光祿寺負責。但凡有祭祀或者宴請外賓的事情，皆由光祿寺出面，而御膳則專門有膳房負責，根據皇帝的喜好每日奉上不同的美食。

明代的皇帝個性都很鮮明，對美食的要求標準也不太統一，甚至有的皇帝對美食也不是很感興趣。例如嘉靖皇帝，每日忙著修道，吃“仙丹”遠比吃美食更具吸引力，一般也就讓膳房送點靈芝餅和露水粥果腹，另外也沒什么要求了。

清代距離現代較近，所以在飲食方面也就更讓人熟悉。清代的御膳房分為五個局，各自負責分內之事。例如掛爐局負責制作掛爐食物，烤鴨和烤乳豬等菜品都是掛爐局的拿手好菜。而點心局則專門制作糕點，各種糕點花樣百出，別出心裁，搭配上精美的雕工，令人吃一口就舍不得放下。

葷局應該有很多讀者朋友喜歡，專門負責做海鮮和山貨的，山珍海味都出自葷局之手，山上的野味也都是葷局加工。若誰能在這里謀一份差事，簡直令人羨慕。

清代的皇帝很會享受，在御膳房的廚子們來自五湖四海，不論哪里的特色菜，只要皇帝想吃，酸甜苦辣咸，所有口味應有盡有。還有負責藥膳的醫館，將調理身體的各種靈藥和飲食這么一搭配，不僅解饞還能養生，生活簡直太美了！

從御膳房的變遷來看，飲食始終貫穿了中國的歷史各個朝代，在任何朝代都受到極大的重視，正好應了那句“民以食為天”。