云南的清晨總被一種獨特的香氣喚醒,那是艾草混合著米香的氣息,在巷陌與灶臺間悠悠飄散。艾草千層糕,這道源自山野的家常點心,將春天的綠意與稻米的溫柔層層疊加,成為許多家庭記憶里一抹清新的底色。
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采摘回來的嫩葉仔細清洗,入沸水略焯,去除澀味的同時鎖住那抹鮮綠。撈起后與少量清水一同搗碎或攪打成細膩的草汁,過濾后便得到清澈的艾草液。另一邊,將粘米粉與糯米粉按適中的比例混合,這是糕體軟糯又不失韌勁的關鍵。隨后,將混合好的粉均分成兩份,一份緩緩倒入溫水和少量白糖調成的白漿,另一份則用艾草液與白糖調成綠色的艾草漿。兩種漿液都要攪拌得極其順滑,不能留有顆粒。
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在蒸籠中墊上濕紗布或刷上薄油,先舀一勺白漿平鋪底層,鍋中水沸后上鍋,蓋上蓋子用中火蒸兩三分鐘,待其完全凝固。接著,再小心地倒入一層綠漿,同樣蒸至凝固。如此反復,一層白,一層綠,交替疊加。這個過程急不得,必須等每一層都蒸透蒸熟,才能倒入下一層,否則層與層之間容易混色粘連,失去分明的美感。
大約重復八到十次,一份厚實飽滿的糕體便初具形態。最后一層蒸制的時間需稍長一些,確保中心完全熟透。蒸好的千層糕取出后需徹底放涼,才能用利刀沿邊緣小心劃開,再切成整齊的方塊或菱形。刀落之處,截面清晰展現出白綠相間的層層波紋,宛如一幅寧靜的田園畫卷。
待糕點涼透,口感方才達到最佳。入口先是米糕純粹的清甜與軟糯,緊接著,艾草那略帶草本氣息的獨特芬芳在齒間彌漫開來,不濃烈,卻足夠悠長。它不像精致點心那般甜膩,更多的是一種來自食材本身的、令人安心的本味。
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