新疆
在白銀，有一種味道能瞬間勾起游子的鄉(xiāng)愁——酸爛肉。這名字直白得可愛，“酸”來自本地腌制的酸菜，“爛”說的是肉燉得酥軟，“肉”則是肥瘦相間的帶皮五花。三種簡單食材，在西北人的巧思下，碰撞出令人難忘的風(fēng)味。
酸菜是這道菜的魂。白銀人家家戶戶都會(huì)在秋天腌制酸菜，用的是本地特產(chǎn)的包心菜，在陶缸里經(jīng)過一個(gè)多月的自然發(fā)酵，形成特有的酸香。這酸味不尖銳，而是帶著蔬菜的清甜。五花肉切大塊，先煸炒出油，再加入蔥姜和香料翻炒，最后與酸菜同燉。肉中的油脂慢慢融入酸菜，酸菜的汁水又滲入肉中，兩個(gè)小時(shí)的文火慢燉，讓兩種味道水乳交融。
上桌時(shí)，盛在粗陶盆里，熱氣騰騰。肉已燉得酥爛，用筷子輕輕一夾就能分開，肥肉晶瑩透明，瘦肉紋理分明。酸菜吸飽了肉汁，酸中帶鮮，清爽解膩。最妙的是那層肉皮，膠質(zhì)完全釋放，入口即化。配上一碗白米飯，澆上酸湯汁，便是白銀人最滿足的一餐。
這道扎根于黃土高原的家常菜里，有西北人的實(shí)在——不求精致擺盤，但求味道醇厚；有游牧與農(nóng)耕文化的交融——大塊吃肉配解膩酸菜；更有家的溫度。在每個(gè)白銀人的記憶里，都有一碗媽媽做的酸爛肉，那是無論走到哪里都忘不掉的故鄉(xiāng)味道。
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