炒菜機(jī)投資12萬反增人工成本，六成餐飲數(shù)字化踩坑白花錢

哈嘍，大家好，今天小睿這篇評(píng)論，主要來分析餐飲老板花幾十萬搞數(shù)字化，卻越做越累的真實(shí)原因。

中午12點(diǎn)，北京朝陽(yáng)區(qū)一家茶飲店門口，老板劉勇盯著手機(jī)里的小程序后臺(tái)發(fā)愁，上個(gè)月花了18萬做的會(huì)員系統(tǒng)，新客占比只有13%，隔壁新開的奶茶店卻能做到32%，他反復(fù)琢磨："這錢是不是白花了？"

晚上6點(diǎn)半，成都一家川菜館后廚，廚師長(zhǎng)王師傅看著剛買的智能炒菜機(jī)嘆氣。設(shè)備花了12萬，可人工成本不降反升，昨天土豆進(jìn)了50斤結(jié)果剩了一半，今天麻婆豆腐又不夠賣，采購(gòu)還得拿著本子一個(gè)個(gè)給供應(yīng)商打電話。他說："這機(jī)器除了占地方，好像沒啥用。"

這兩個(gè)場(chǎng)景，正在全國(guó)無數(shù)餐飲店重復(fù)上演，不是買了設(shè)備就能省錢，不是做了小程序就能漲客流。問題出在哪兒？

去年11月，商務(wù)部發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2024年前三季度餐飲收入同比增長(zhǎng)6.9%，但很多傳統(tǒng)餐飲店的利潤(rùn)卻在下滑。原因之一，就是盲目跟風(fēng)做數(shù)字化。

杭州一家老字號(hào)面館的張老板，今年上半年花了8萬塊做了外賣系統(tǒng)。結(jié)果三個(gè)月下來，外賣訂單只占總營(yíng)收的5%，平臺(tái)抽成、配送費(fèi)、包裝費(fèi)加起來，幾乎不賺錢。

他后來才明白，自己的客群主要是附近居民和游客，這些人就愛來店里吃現(xiàn)做的面，根本不在乎外賣。

這就是典型的"認(rèn)知沒到位"。數(shù)字化不是趕時(shí)髦，得先想清楚它能解決自己的什么問題。比如有的店客流不穩(wěn)定，可以用數(shù)據(jù)分析找出高峰期和低谷期，調(diào)整排班；有的店經(jīng)常備貨不準(zhǔn)，可以用系統(tǒng)記錄銷售規(guī)律，減少浪費(fèi)。

認(rèn)知的核心，是搞清楚"數(shù)字化能幫我干什么"，而不是看別人做了就跟著做。

今年10月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2024年餐飲行業(yè)發(fā)展報(bào)告》提到，超過60%的中小餐飲企業(yè)在數(shù)字化轉(zhuǎn)型中遇到"流程不匹配"的問題。

廣州一家粵菜館的李老板，去年花了15萬上了一套智能點(diǎn)餐系統(tǒng)。顧客可以掃碼點(diǎn)菜，訂單直接傳到后廚。但后廚師傅不會(huì)用平板電腦，每次還得服務(wù)員打印出來再拿給廚房，反而多了一道工序。結(jié)果系統(tǒng)用了兩個(gè)月就閑置了，李老板說："還不如以前手寫菜單省事。"

這就是流程沒理順的典型。傳統(tǒng)餐飲的流程，從采購(gòu)、備菜、點(diǎn)單、制作到結(jié)賬，每一步都是靠人手動(dòng)操作。數(shù)字化要起作用，得把這些流程重新梳理，讓系統(tǒng)和人配合起來。

比如采購(gòu)，以前靠經(jīng)驗(yàn)判斷"今天該進(jìn)多少菜"，現(xiàn)在可以讓系統(tǒng)根據(jù)庫(kù)存和銷售數(shù)據(jù)自動(dòng)提醒。再比如點(diǎn)單，以前服務(wù)員手寫容易出錯(cuò)，現(xiàn)在顧客直接掃碼下單，后廚同步收到信息，既快又準(zhǔn)。

很多老板以為買了系統(tǒng)就能自動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)，結(jié)果人還是按老辦法干活，系統(tǒng)成了擺設(shè)。

上海一家火鍋店的陳老板，今年上半年看著后臺(tái)的一堆數(shù)據(jù)犯愁。系統(tǒng)記錄了每天的點(diǎn)單情況、庫(kù)存變化、顧客評(píng)價(jià)，可他不知道怎么用。比如數(shù)據(jù)顯示，周末的毛肚銷量比平時(shí)高40%，但他還是按平時(shí)的量備貨，結(jié)果周末經(jīng)常賣斷貨，顧客抱怨。

這就是"有數(shù)據(jù)不會(huì)用"的問題。很多餐飲店積累了大量數(shù)據(jù)，點(diǎn)單記錄、庫(kù)存流水、會(huì)員消費(fèi)習(xí)慣，但從來沒想過拿來分析。

數(shù)據(jù)的價(jià)值，在于幫你發(fā)現(xiàn)規(guī)律、做出決策，比如通過點(diǎn)單數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)某道菜的利潤(rùn)高但銷量一般，可以放在菜單顯眼位置推薦；通過庫(kù)存數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)某種食材經(jīng)常剩，下次就少備點(diǎn)。

今年9月，阿里本地生活發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，使用數(shù)據(jù)分析工具的餐飲商家，平均庫(kù)存周轉(zhuǎn)率提升了18%。這說明，數(shù)據(jù)用得好，確實(shí)能省錢。

很多老板沒有這個(gè)意識(shí)，也沒有懂?dāng)?shù)據(jù)的員工，服務(wù)員只會(huì)說"我覺得這道菜賣得好"，說不出具體銷量和利潤(rùn)；后廚只會(huì)說"我覺得今天得多備點(diǎn)菜"，不知道看庫(kù)存數(shù)據(jù)調(diào)整。

深圳一家燒烤店的王老板，今年年初花了20萬買了一套智能烤爐，設(shè)備宣傳說能自動(dòng)控溫、減少人工，結(jié)果用了三個(gè)月，發(fā)現(xiàn)根本達(dá)不到效果。烤串的火候還得靠師傅手動(dòng)調(diào)，設(shè)備只是輔助，人工成本一點(diǎn)沒降。

這就是"人才跟不上"的問題。智能設(shè)備再先進(jìn)，也得有人會(huì)用、會(huì)調(diào)試。很多餐飲店買了設(shè)備，但員工不會(huì)操作，或者操作不熟練，設(shè)備就成了累贅。

真正的數(shù)字化人才，不是懂電腦的IT工程師，而是懂業(yè)務(wù)、會(huì)用數(shù)據(jù)的員工。比如服務(wù)員能根據(jù)銷售數(shù)據(jù)推薦菜品，后廚能根據(jù)庫(kù)存調(diào)整備菜量，采購(gòu)能根據(jù)供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)選擇性價(jià)比高的供應(yīng)商。

但培養(yǎng)這樣的人才，需要時(shí)間和投入。很多老板等不及，買了設(shè)備就想馬上見效，結(jié)果員工還沒學(xué)會(huì)用，就開始抱怨"數(shù)字化沒用"。

傳統(tǒng)餐飲數(shù)字化轉(zhuǎn)型，不是一蹴而就的事。得先把認(rèn)知理順，搞清楚自己要解決什么問題，

再把流程梳理好，讓系統(tǒng)和人配合起來，然后培養(yǎng)會(huì)用數(shù)據(jù)的員工，讓數(shù)據(jù)真正發(fā)揮作用；最后才是上智能設(shè)備，解決具體問題。