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哈嘍,大家好,今天小睿這篇評(píng)論,主要來分析餐飲老板花幾十萬搞數(shù)字化,卻越做越累的真實(shí)原因。
中午12點(diǎn),北京朝陽(yáng)區(qū)一家茶飲店門口,老板劉勇盯著手機(jī)里的小程序后臺(tái)發(fā)愁,上個(gè)月花了18萬做的會(huì)員系統(tǒng),新客占比只有13%,隔壁新開的奶茶店卻能做到32%,他反復(fù)琢磨:"這錢是不是白花了?"
晚上6點(diǎn)半,成都一家川菜館后廚,廚師長(zhǎng)王師傅看著剛買的智能炒菜機(jī)嘆氣。設(shè)備花了12萬,可人工成本不降反升,昨天土豆進(jìn)了50斤結(jié)果剩了一半,今天麻婆豆腐又不夠賣,采購(gòu)還得拿著本子一個(gè)個(gè)給供應(yīng)商打電話。他說:"這機(jī)器除了占地方,好像沒啥用。"
這兩個(gè)場(chǎng)景,正在全國(guó)無數(shù)餐飲店重復(fù)上演,不是買了設(shè)備就能省錢,不是做了小程序就能漲客流。問題出在哪兒?
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去年11月,商務(wù)部發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,2024年前三季度餐飲收入同比增長(zhǎng)6.9%,但很多傳統(tǒng)餐飲店的利潤(rùn)卻在下滑。原因之一,就是盲目跟風(fēng)做數(shù)字化。
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杭州一家老字號(hào)面館的張老板,今年上半年花了8萬塊做了外賣系統(tǒng)。結(jié)果三個(gè)月下來,外賣訂單只占總營(yíng)收的5%,平臺(tái)抽成、配送費(fèi)、包裝費(fèi)加起來,幾乎不賺錢。
他后來才明白,自己的客群主要是附近居民和游客,這些人就愛來店里吃現(xiàn)做的面,根本不在乎外賣。
這就是典型的"認(rèn)知沒到位"。數(shù)字化不是趕時(shí)髦,得先想清楚它能解決自己的什么問題。比如有的店客流不穩(wěn)定,可以用數(shù)據(jù)分析找出高峰期和低谷期,調(diào)整排班;有的店經(jīng)常備貨不準(zhǔn),可以用系統(tǒng)記錄銷售規(guī)律,減少浪費(fèi)。
認(rèn)知的核心,是搞清楚"數(shù)字化能幫我干什么",而不是看別人做了就跟著做。
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今年10月,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2024年餐飲行業(yè)發(fā)展報(bào)告》提到,超過60%的中小餐飲企業(yè)在數(shù)字化轉(zhuǎn)型中遇到"流程不匹配"的問題。
廣州一家粵菜館的李老板,去年花了15萬上了一套智能點(diǎn)餐系統(tǒng)。顧客可以掃碼點(diǎn)菜,訂單直接傳到后廚。但后廚師傅不會(huì)用平板電腦,每次還得服務(wù)員打印出來再拿給廚房,反而多了一道工序。結(jié)果系統(tǒng)用了兩個(gè)月就閑置了,李老板說:"還不如以前手寫菜單省事。"
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這就是流程沒理順的典型。傳統(tǒng)餐飲的流程,從采購(gòu)、備菜、點(diǎn)單、制作到結(jié)賬,每一步都是靠人手動(dòng)操作。數(shù)字化要起作用,得把這些流程重新梳理,讓系統(tǒng)和人配合起來。
比如采購(gòu),以前靠經(jīng)驗(yàn)判斷"今天該進(jìn)多少菜",現(xiàn)在可以讓系統(tǒng)根據(jù)庫(kù)存和銷售數(shù)據(jù)自動(dòng)提醒。再比如點(diǎn)單,以前服務(wù)員手寫容易出錯(cuò),現(xiàn)在顧客直接掃碼下單,后廚同步收到信息,既快又準(zhǔn)。
很多老板以為買了系統(tǒng)就能自動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn),結(jié)果人還是按老辦法干活,系統(tǒng)成了擺設(shè)。
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上海一家火鍋店的陳老板,今年上半年看著后臺(tái)的一堆數(shù)據(jù)犯愁。系統(tǒng)記錄了每天的點(diǎn)單情況、庫(kù)存變化、顧客評(píng)價(jià),可他不知道怎么用。比如數(shù)據(jù)顯示,周末的毛肚銷量比平時(shí)高40%,但他還是按平時(shí)的量備貨,結(jié)果周末經(jīng)常賣斷貨,顧客抱怨。
這就是"有數(shù)據(jù)不會(huì)用"的問題。很多餐飲店積累了大量數(shù)據(jù),點(diǎn)單記錄、庫(kù)存流水、會(huì)員消費(fèi)習(xí)慣,但從來沒想過拿來分析。
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數(shù)據(jù)的價(jià)值,在于幫你發(fā)現(xiàn)規(guī)律、做出決策,比如通過點(diǎn)單數(shù)據(jù),發(fā)現(xiàn)某道菜的利潤(rùn)高但銷量一般,可以放在菜單顯眼位置推薦;通過庫(kù)存數(shù)據(jù),發(fā)現(xiàn)某種食材經(jīng)常剩,下次就少備點(diǎn)。
今年9月,阿里本地生活發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,使用數(shù)據(jù)分析工具的餐飲商家,平均庫(kù)存周轉(zhuǎn)率提升了18%。這說明,數(shù)據(jù)用得好,確實(shí)能省錢。
很多老板沒有這個(gè)意識(shí),也沒有懂?dāng)?shù)據(jù)的員工,服務(wù)員只會(huì)說"我覺得這道菜賣得好",說不出具體銷量和利潤(rùn);后廚只會(huì)說"我覺得今天得多備點(diǎn)菜",不知道看庫(kù)存數(shù)據(jù)調(diào)整。
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深圳一家燒烤店的王老板,今年年初花了20萬買了一套智能烤爐,設(shè)備宣傳說能自動(dòng)控溫、減少人工,結(jié)果用了三個(gè)月,發(fā)現(xiàn)根本達(dá)不到效果。烤串的火候還得靠師傅手動(dòng)調(diào),設(shè)備只是輔助,人工成本一點(diǎn)沒降。
這就是"人才跟不上"的問題。智能設(shè)備再先進(jìn),也得有人會(huì)用、會(huì)調(diào)試。很多餐飲店買了設(shè)備,但員工不會(huì)操作,或者操作不熟練,設(shè)備就成了累贅。
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真正的數(shù)字化人才,不是懂電腦的IT工程師,而是懂業(yè)務(wù)、會(huì)用數(shù)據(jù)的員工。比如服務(wù)員能根據(jù)銷售數(shù)據(jù)推薦菜品,后廚能根據(jù)庫(kù)存調(diào)整備菜量,采購(gòu)能根據(jù)供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)選擇性價(jià)比高的供應(yīng)商。
但培養(yǎng)這樣的人才,需要時(shí)間和投入。很多老板等不及,買了設(shè)備就想馬上見效,結(jié)果員工還沒學(xué)會(huì)用,就開始抱怨"數(shù)字化沒用"。
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傳統(tǒng)餐飲數(shù)字化轉(zhuǎn)型,不是一蹴而就的事。得先把認(rèn)知理順,搞清楚自己要解決什么問題,
再把流程梳理好,讓系統(tǒng)和人配合起來,然后培養(yǎng)會(huì)用數(shù)據(jù)的員工,讓數(shù)據(jù)真正發(fā)揮作用;最后才是上智能設(shè)備,解決具體問題。
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