冷鹵賣(mài)不動(dòng)，鹵味巨頭集體 “追熱”

■按：

4.9元熱鹵杯賣(mài)爆87萬(wàn)份

鹵味行業(yè)正經(jīng)歷“冰與火”的雙重考驗(yàn)。

今年以來(lái)，鹵味賽道進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)，行業(yè)承壓明顯，頭部企業(yè)均出現(xiàn)業(yè)績(jī)下滑的情況。隨著ST絕味（603517.SH）、煌上煌（002695.SZ)相繼公布三季度財(cái)報(bào)，“鴨脖賣(mài)不動(dòng)”再次成為市場(chǎng)熱議焦點(diǎn)。

然而，寒意之中亦有暖流。與冷鹵市場(chǎng)的沉寂形成鮮明對(duì)比的，是熱鹵賽道的快速升溫。11月26日，絕味鴨脖官方發(fā)布聲明稱，新推出的熱鹵杯太受歡迎，部門(mén)門(mén)店已售罄。11月28日，煌上煌在江西南昌紅谷灘區(qū)地鐵萬(wàn)科廣場(chǎng)開(kāi)了全新“煌上煌熱鹵”門(mén)店，正式入局現(xiàn)制熱鹵賽道。此外，同為鹵味巨頭的周黑鴨在今年6月便已搶先布局，推出了子品牌“3斤拌”，專攻現(xiàn)制熱鹵品類。

鹵味巨頭為何集體押注熱鹵？這場(chǎng)“冷轉(zhuǎn)熱”的戰(zhàn)役，能否真正破解行業(yè)增長(zhǎng)困局？

01.

熱鹵市場(chǎng)的“冰與火”

近期，絕味鴨脖與煌上煌先后邁入熱鹵賽道，市場(chǎng)反響卻堪稱“冰火兩重天”。

11月14日，絕味鴨脖上線新品“絕味熱鹵杯”，產(chǎn)品推出僅12天（11月26日），品牌便高調(diào)發(fā)布聲明稱：“熱鹵杯太受歡迎了，部分門(mén)店斷貨，正在緊急制作中”，足見(jiàn)終端熱度。其中，“4.9元絕味米粉嘗鮮”套餐成為核心爆款。該套餐包含160克米粉、250克秘制熱鹵湯汁、2片腐竹、3顆魚(yú)豆腐或2根海帶結(jié)。在某團(tuán)購(gòu)平臺(tái)上，嘗鮮套餐銷(xiāo)量已突破17萬(wàn)份；而在某電商平臺(tái)，該套餐更已售出超70萬(wàn)份。

絕味鴨脖4.9元絕味米粉套餐 截圖來(lái)源：電商平臺(tái)

另一邊，同為鹵味巨頭的煌上煌于11月28日在江西南昌紅谷灘區(qū)地鐵萬(wàn)科時(shí)代廣場(chǎng)開(kāi)出首家“煌上煌熱鹵”專門(mén)店，并喊出“鮮香熱鹵，隔夜不賣(mài)”的口號(hào)，正式入局熱鹵賽道。

據(jù)了解，除了熱鹵系列，該店還提供鹵粉、炒飯、涼菜和飲品等產(chǎn)品。

“煌上煌熱鹵”江西首店，圖源：煌上煌官方

事實(shí)上，早在去年10月，煌上煌就試水過(guò)熱鹵套餐，但《消費(fèi)者報(bào)道》記者通過(guò)其官方小程序查詢發(fā)現(xiàn)，該套餐已悄然下架。新品的銷(xiāo)售也不甚樂(lè)觀：在某團(tuán)購(gòu)平臺(tái)上，截至12月19日中午，售價(jià)17.9元的煌上煌“【熱鹵嘗鮮】葷素搭配四選一A”套餐僅售出23份，8.9元的“【熱鹵拌粉嘗鮮】一葷兩素拌粉套餐A”僅售出10份。

煌上煌熱鹵團(tuán)購(gòu)銷(xiāo)售情況頁(yè)面，截圖來(lái)源：某團(tuán)購(gòu)平臺(tái)

這與絕味鴨脖熱鹵產(chǎn)品的市場(chǎng)熱度有不小的差距。不過(guò)，兩者渠道布局有所不同，絕味鴨脖的熱鹵產(chǎn)品已在全國(guó)多家分店同步上線，而煌上煌目前僅開(kāi)了一家熱鹵店，熱鹵產(chǎn)品也僅在該店出售。

煌上煌入局熱鹵的背后，是業(yè)績(jī)承壓的現(xiàn)實(shí)困境。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，其門(mén)店數(shù)量從2020年的4627家，縮減至2025年上半年的2898家。今年前三季度，煌上煌總營(yíng)收13.79億元，同比減少5.08%，自2021年開(kāi)始，業(yè)績(jī)出現(xiàn)連續(xù)下滑。

在今年11月27日投資者關(guān)系活動(dòng)記錄表中，煌上煌明確轉(zhuǎn)型規(guī)劃，表示要借力“江西名片戰(zhàn)”打造醬鴨特產(chǎn)店模型，以熱鹵模式為試點(diǎn)建模新鮮鹵味場(chǎng)景并復(fù)制推廣，打造具有煙火氣的新一代新鮮鹵味門(mén)店。

就該熱鹵首店的實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況、熱鹵產(chǎn)品的銷(xiāo)量數(shù)據(jù)以及業(yè)務(wù)后續(xù)發(fā)展規(guī)劃，《消費(fèi)者報(bào)道》向江西煌上煌集團(tuán)食品股份有限公司發(fā)送采訪函，截至發(fā)稿，尚未收到回復(fù)。

02.

鹵味品牌集體轉(zhuǎn)向

事實(shí)上，熱鹵并非新鮮賽道，卻在近年成為鹵味品牌的“轉(zhuǎn)型共識(shí)”。

今年6月，同為鹵味巨頭的周黑鴨已搶先布局，推出子品牌“3斤拌·小鍋鮮鹵”，探索“現(xiàn)制熱鹵+快餐”模式。該品牌在保留周黑鴨經(jīng)典產(chǎn)品的同時(shí)，還引入醬板鴨、五香鹵鴨、香腸、肘子等產(chǎn)品，并搭配米飯、拌面等主食。據(jù)悉，目前已開(kāi)設(shè)2家門(mén)店。

其官方小程序顯示，一根7元的甜辣鹵鴨脖（可熱鹵）月售超過(guò)3800根，4元一個(gè)的虎皮鳳爪（可熱鹵）月銷(xiāo)量已超過(guò)2000個(gè)。

今年下半年，絕味食品還在長(zhǎng)沙先后開(kāi)出了“絕味plus”門(mén)店和首家“絕味鮮鹵”。據(jù)悉，前者增加了炸鹵、甜品、可麗餅和水果等品類，后者是集零售與餐飲功能于一體的“超市型”門(mén)店，除經(jīng)典鹵味外，更引入零食、飲料、水果等。

不止行業(yè)巨頭，其他品牌也有布局。久久丫在2025年下半年將門(mén)店進(jìn)行全新升級(jí)，推出“久久丫·火鍋鮮鹵”的經(jīng)營(yíng)模式，并在部分門(mén)店上線土豆肥腸粉、肉夾饃、手撕雞套餐飯等。而新銳連鎖熱鹵品牌盛香亭早已深耕賽道，用5年時(shí)間開(kāi)出了400家分店，還在2021年斬獲由騰訊領(lǐng)投、絕味資本追投的A輪融資，成為熱鹵賽道的早期標(biāo)桿。

近年來(lái)，中國(guó)熱鹵行業(yè)經(jīng)歷了爆發(fā)式增長(zhǎng)。根據(jù)沙利文行業(yè)研究，中國(guó)熱鹵行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模從2019年的112億元增長(zhǎng)至2024年的220億元，復(fù)合年均增長(zhǎng)率達(dá)到14.4%。預(yù)計(jì)在未來(lái)五年，中國(guó)熱鹵行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模以13.9%的年均復(fù)合增長(zhǎng)率進(jìn)一步增長(zhǎng)到422億元。

03.

熱鹵能否成為破局關(guān)鍵？

熱鹵行業(yè)的增長(zhǎng)動(dòng)力主要來(lái)自于“鮮食”消費(fèi)趨勢(shì)、正餐替代與場(chǎng)景延伸、國(guó)潮文化與地域特色復(fù)興等。但鹵味品牌對(duì)熱鹵的狂歡，本質(zhì)是對(duì)冷鹵行業(yè)困境的突圍。絕味鴨脖2025年前三季度財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，公司營(yíng)收、利潤(rùn)雙跌，營(yíng)業(yè)總收入同比下降了15.04%至42.60億元，歸母凈利潤(rùn)同比下滑了36.07%至2.80億元；而煌上煌前三季度增利不增收，其營(yíng)業(yè)總收入同比下降了5.08%至13.79億元，歸母凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)了28.59%至1.01億元。

在香港上市的周黑鴨（01458.HK）沒(méi)有披露三季報(bào)。但據(jù)其半年報(bào)披露，今年上半年總營(yíng)收為12.23億元，同比下降了2.93%。同時(shí)，門(mén)店數(shù)從2024年上半年的3456家降至2864家。

當(dāng)前，鹵制食品消費(fèi)呈現(xiàn)多樣化的發(fā)展態(tài)勢(shì)，業(yè)內(nèi)多家鹵味品牌面臨著業(yè)績(jī)下滑、關(guān)店收縮的壓力，紛紛通過(guò)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)、優(yōu)化門(mén)店模型、提升單店?duì)I收等方式應(yīng)對(duì)市場(chǎng)挑戰(zhàn)。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬向《消費(fèi)者報(bào)道》記者表示：“中國(guó)鹵味市場(chǎng)已經(jīng)進(jìn)入高度成熟與穩(wěn)定期，行業(yè)天花板效應(yīng)愈發(fā)凸顯。”他認(rèn)為，在此背景下，打破行業(yè)天花板、突破自身發(fā)展瓶頸的核心在于，通過(guò)多品類、多場(chǎng)景的創(chuàng)新升級(jí)與迭代，挖掘不同消費(fèi)人群的需求紅利，這也將是整個(gè)鹵味行業(yè)創(chuàng)新升級(jí)迭代的重心與方向。

眼下，熱鹵能否承擔(dān)起這份重任、成為鹵味行業(yè)的“破局關(guān)鍵”，顯然還有待市場(chǎng)考驗(yàn)。

作者：胡文靜

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