從“土菜小館”到“餐飲王國(guó)”：合肥如何改寫中國(guó)餐飲版圖？

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在近年的中國(guó)餐飲版圖上，一個(gè)中部省會(huì)城市異軍突起——。 從傳統(tǒng)“土菜”到全國(guó)連鎖，從單店經(jīng)營(yíng)到資本運(yùn)作，這個(gè)曾被外界視為“存在感不強(qiáng)”的城市，如今已成為中國(guó)餐飲業(yè)的“風(fēng)向標(biāo)”。 當(dāng)各地餐飲同行紛紛前來合肥“取經(jīng)”，人們不禁要問：合肥餐飲憑什么能在短短幾年內(nèi)快速崛起，并引領(lǐng)全國(guó)餐飲潮流？

01■

餐飲“黑馬”：

合肥現(xiàn)象的數(shù)據(jù)解讀

據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)內(nèi)地注冊(cè)的餐飲上市公司（新茶飲除外）共約15家，其中安徽獨(dú)占4家：同慶樓、巴比食品、小菜園、老鄉(xiāng)雞。這意味著安徽品牌占據(jù)了全國(guó)餐飲上市公司總數(shù)的近三分之一。

更令人矚目的是，這四家企業(yè)全部發(fā)源于合肥或以合肥為核心發(fā)展，覆蓋了中國(guó)人飲食消費(fèi)的全場(chǎng)景。

安徽餐飲“四小龍”商業(yè)版圖對(duì)比

數(shù)據(jù)背后，一個(gè)不容忽視的事實(shí)是：一個(gè)不以傳統(tǒng)餐飲聞名的中部城市，已成為全國(guó)餐飲資本化成果最集中的區(qū)域。更為關(guān)鍵的是，這些企業(yè)的發(fā)展路徑各不相同，卻共同構(gòu)筑了從田間地頭到生產(chǎn)制造再到餐桌的完整產(chǎn)業(yè)鏈條。

那么，合肥餐飲業(yè)到底有哪些特點(diǎn)呢？

1、文化的“根”：不止于徽菜，而是“風(fēng)味安徽”

許多人將安徽餐飲等同于徽菜，但徽菜只是其皇冠上的明珠。安徽餐飲的文化底蘊(yùn)，是一個(gè)融合了皖南、江淮、皖北風(fēng)味的立體系統(tǒng)。

經(jīng)典徽菜：以臭鱖魚、胡適一品鍋等為代表，講究火功、底蘊(yùn)深厚。這些菜不僅是美食，更是承載著徽商文化、禮儀傳統(tǒng)的“可品嘗的故事”。

多元風(fēng)味：皖北有豪氣十足的淮南牛肉湯（全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值已超320億元）；江淮地區(qū)有六安鵝湯與茶飲的融合創(chuàng)新；藥都亳州則發(fā)展出獨(dú)具特色的養(yǎng)生藥膳。

系統(tǒng)挖掘：政府主導(dǎo)的“皖美好味道·百縣名小吃”等工程，系統(tǒng)性地挖掘了全省超過200道特色美食，讓散落民間的風(fēng)味形成了品牌合力。

2、品牌的“葉”：從“一道菜”到“一個(gè)產(chǎn)業(yè)”的飛躍

深厚的文化土壤，催生出了極具生命力的現(xiàn)代餐飲品牌，其核心路徑是“將一道地方名吃，做成一個(gè)全國(guó)性的大產(chǎn)業(yè)”。

標(biāo)桿案例：淮南牛肉湯是典型代表。當(dāng)?shù)赝ㄟ^制定全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)、建設(shè)產(chǎn)業(yè)園、給予重磅政策扶持，推動(dòng)這碗湯從街頭小店走向工業(yè)化、品牌化，全國(guó)門店超10萬家，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷海外。

集群效應(yīng)：在績(jī)溪縣，圍繞徽菜形成的食材加工、預(yù)制菜、餐飲培訓(xùn)等產(chǎn)業(yè)集群，2024年產(chǎn)值已達(dá)36億元。這體現(xiàn)了安徽餐飲善于將文化資源轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)規(guī)模的能力。

02■

文化底蘊(yùn)：

徽菜的“土味”現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型

合肥餐飲的崛起并非憑空而來，其背后有著深厚的文化底蘊(yùn)——徽菜的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型。傳統(tǒng)的徽菜以“重油、重色、重火功”著稱，但在現(xiàn)代化進(jìn)程中，這些特點(diǎn)被賦予了新的內(nèi)涵。

1、商業(yè)奇跡：全國(guó)土菜看合肥

傻子土菜館600平方米，月營(yíng)業(yè)額做到150萬元；陳家味1000平方米，日均流水破10萬，月營(yíng)業(yè)額挺進(jìn)300萬大關(guān)；以及野廚子、下塘集、地道六安菜館...，詳情：

這些不是孤立案例，而是合肥土菜館的普遍現(xiàn)象。

合肥的土菜，完美融合了三大要素：

1. 鄉(xiāng)土食材的極致追求：嚴(yán)格篩選本土優(yōu)質(zhì)食材，如大別山黑毛豬、巢湖銀魚、肥西老母雞等；

2. 現(xiàn)代餐飲的運(yùn)營(yíng)管理：引入數(shù)字化系統(tǒng)，標(biāo)準(zhǔn)化流程，提升運(yùn)營(yíng)效率；

3. 當(dāng)代審美的空間設(shè)計(jì)：用現(xiàn)代設(shè)計(jì)語言重新詮釋鄉(xiāng)土文化，打造舒適就餐環(huán)境。

合肥土菜的成功，更在于它將徽菜文化進(jìn)行了現(xiàn)代化表達(dá)：

1. 傳承與創(chuàng)新并重：既保留了傳統(tǒng)徽菜的精髓，如對(duì)食材本味的尊重、火功的講究，又根據(jù)現(xiàn)代人口味進(jìn)行了調(diào)整。

2. 故事化營(yíng)銷：每道招牌菜背后都有文化故事，如“李鴻章大雜燴”的歷史淵源，“胡適一品鍋”的人文情懷。

3. 地域文化融合：合肥作為省會(huì)，匯聚了全省各地飲食文化，形成了兼容并蓄的獨(dú)特風(fēng)格。

在消費(fèi)市場(chǎng)的推動(dòng)下，“土菜館”已逐漸成為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化定義，特指那些食材新鮮、環(huán)境舒適、菜品精致、消費(fèi)合理、服務(wù)過關(guān)的“精致土菜”。

在合肥的土菜館里，“明檔”擺放有講究，“當(dāng)日鮮”食材采購(gòu)體系完善，傳統(tǒng)土菜成功突破“土”的形象，實(shí)現(xiàn)向“精”的轉(zhuǎn)變。

正如餐飲O2O羅華山所言：“徽菜的根其實(shí)就是土菜邏輯，也就是地方特色菜，它的土不是土里土氣，而是指使用本土食材和通過簡(jiǎn)單的烹飪做出的美食。”

2、制造業(yè)思維：工業(yè)化改造餐飲

安徽作為制造業(yè)大省，其產(chǎn)業(yè)邏輯深刻影響了本地餐飲業(yè)的發(fā)展路徑。制造業(yè)所強(qiáng)調(diào)的流程、標(biāo)準(zhǔn)和效率原則，被安徽餐飲人成功移植到了餐飲行業(yè)。

與許多地區(qū)餐飲老板憑感覺開店不同，安徽餐飲人更像工廠里的工程師，開店前一定會(huì)從設(shè)計(jì)、材料、效率、實(shí)用等多維度進(jìn)行考量。

具體到各家企業(yè)：

• 同慶樓通過中央廚房，把徽菜復(fù)雜的工序變成標(biāo)準(zhǔn)流程，讓老字號(hào)從依靠廚師手藝轉(zhuǎn)變?yōu)椤绑w系做菜”。

• 巴比食品的中央工廠每天生產(chǎn)上百萬只包子，原料供應(yīng)、制作、運(yùn)輸全部流水線化。

• 老鄉(xiāng)雞則從養(yǎng)雞場(chǎng)起步，構(gòu)建了自建的冷鏈、倉(cāng)儲(chǔ)、加工系統(tǒng)，用后臺(tái)供應(yīng)鏈能力支撐起全國(guó)1000多家門店的統(tǒng)一出品。

• 小菜園在全國(guó)七百多家門店全部堅(jiān)持直營(yíng)，依靠極強(qiáng)的組織力和管控能力實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

這種制造業(yè)思維在各個(gè)代表性企業(yè)中體現(xiàn)得淋漓盡致。

3、數(shù)字化賦能：智慧餐飲的合肥樣本

合肥餐飲的快速崛起，離不開數(shù)字化技術(shù)的全面應(yīng)用。

同慶樓不僅餐飲、食品、酒店多業(yè)態(tài)發(fā)展，旗下富茂大飯店主打宴會(huì)酒店，針對(duì)人力密集型的服務(wù)行業(yè)，開發(fā)了一套“靈活掙”的靈活用工小程序平臺(tái)，開放給全行業(yè)使用。

快餐業(yè)的“社區(qū)化與數(shù)字化”重構(gòu)尤其引人注目：品牌通過“門店小型化+產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化”下沉縣域市場(chǎng)，數(shù)字化系統(tǒng)滲透率超過90%，極大地提升了運(yùn)營(yíng)效率。從點(diǎn)餐、支付到供應(yīng)鏈管理、會(huì)員運(yùn)營(yíng)，合肥餐飲企業(yè)幾乎全面擁抱數(shù)字化。

老鄉(xiāng)雞的擴(kuò)張路徑體現(xiàn)了典型的制造業(yè)思維結(jié)合數(shù)字化運(yùn)營(yíng)。它沒有追求花樣繁多的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，而是專注于低SKU、高效率的模型。這種模型被認(rèn)為是中式快餐能夠規(guī)模化的有效破解之道。

小菜園同樣展現(xiàn)了獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)智慧，它沒有做大量品牌營(yíng)銷，而是不斷打磨門店模型和產(chǎn)品力。今年上半年，小菜園將300平方米左右的店優(yōu)化到了220平方米左右，探索出了最佳門店盈利模型。

4、產(chǎn)業(yè)生態(tài)：全場(chǎng)景覆蓋的餐飲生態(tài)系統(tǒng)

合肥餐飲品牌的崛起不是孤立的，而是形成了一個(gè)相互支撐、全場(chǎng)景覆蓋的品牌矩陣。這一矩陣的構(gòu)建，使得合肥餐飲具備了強(qiáng)大的市場(chǎng)穿透力。

安徽代表性餐飲品牌一覽

合肥餐飲的崛起，始于草根創(chuàng)業(yè)者的“傳幫帶”，并最終形成了規(guī)模化、專業(yè)化的產(chǎn)業(yè)力量。

• “老鄉(xiāng)帶老鄉(xiāng)”的創(chuàng)業(yè)模式：以安慶江鎮(zhèn)為例，這個(gè)被稱為“中國(guó)面點(diǎn)師之鄉(xiāng)”的小鎮(zhèn)，通過親鄰相授的模式，將數(shù)萬人輸送到全國(guó)從事面點(diǎn)行業(yè)，孵化了包括巴比饅頭在內(nèi)的眾多品牌。這種模式在安徽餐飲人中非常普遍。

• “承包”國(guó)民餐桌：從巴比饅頭、三津湯包等早餐，到老鄉(xiāng)雞等快餐，再到小菜園、同慶樓等正餐，安徽品牌覆蓋了全天候的餐飲場(chǎng)景。甚至有“10個(gè)早餐店，9個(gè)安徽人”的說法。像淮南牛肉湯這樣的單品，全國(guó)門店已超過3萬家。

安徽餐飲產(chǎn)業(yè)集群的發(fā)展呈現(xiàn)出明顯的區(qū)域分工特征：合肥做快餐，蕪湖做正餐，銅陵做家常菜，安慶做早餐。

這種區(qū)域分工形成的規(guī)模化餐飲集群，發(fā)展出了上下游產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，讓一個(gè)省就能跑完餐飲從供應(yīng)鏈到出品的全鏈條。

結(jié)語： 合肥模式的啟示

隨著合肥土菜模式在全國(guó)推廣，中國(guó)的餐飲版圖或?qū)⒁蜻@場(chǎng)“土菜革命”而重塑。

合肥，這個(gè)曾經(jīng)的“土菜之都”，正在成為中國(guó)餐飲創(chuàng)新的策源地，引領(lǐng)著一場(chǎng)從“土”到“精”的餐飲變革。

從“野廚子”土菜館的火爆到餐飲“四小龍”的上市，合肥餐飲的故事不僅是商業(yè)成功案例，更是一種發(fā)展模式的體現(xiàn)。

這種模式可以概括為：深厚的文化底蘊(yùn)+制造業(yè)的系統(tǒng)思維+全場(chǎng)景的品牌矩陣+政府的有效引導(dǎo)+數(shù)字化的全面賦能。

當(dāng)全國(guó)餐飲同行紛紛涌向合肥考察學(xué)習(xí)時(shí)，他們看到的不僅是一家家成功的餐飲企業(yè)，更是一整套從文化到產(chǎn)業(yè)、從政府到市場(chǎng)、從傳統(tǒng)到現(xiàn)代的系統(tǒng)性解決方案。

合肥餐飲的故事還在繼續(xù)。當(dāng)這個(gè)中部省會(huì)城市以其獨(dú)特的方式改寫中國(guó)餐飲版圖時(shí)，人們看到的不僅是一個(gè)產(chǎn)業(yè)的崛起，更是一種發(fā)展模式的創(chuàng)新。

這或許正是“合肥餐飲引領(lǐng)全國(guó)”現(xiàn)象背后最值得深思的啟示。

2026年1月13-15日，餐飲O2O游學(xué)營(yíng)走進(jìn)合肥6家土菜：傻子土菜、陳家味土菜、地?cái)偞笈艡n、六安地道土菜、野廚子、村說村宴、下塘集，3家安徽頭部餐飲酒店品牌：同慶樓、老鄉(xiāng)雞、富茂大飯店，名師帶隊(duì)看遍合肥餐飲土菜與連鎖的神奇。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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