在上海，吃一頓正宗淮揚早茶為什么這么難？

“早點來泰州，泰州來早點。”這是去年記者專訪泰州市委書記姜冬冬時，他臨場發揮為泰州早茶想出的一句宣傳口號。之后，泰州早茶的推廣活動頻出，比如去年12月，泰州專門開通美食專列，并開放市級政府機關食堂，拉著上海游客到泰州賞美景、吃早茶。至此，泰州早茶在上海灘聲名鵲起。

都說“揚泰不分家”，揚州早茶以三丁包、蟹黃湯包、燙干絲為代表，泰州早茶也有“一茶三點一面”的說法。某種程度上，兩地的早茶，各有特色，難分伯仲。雖然在名氣上，相比隔壁早已廣為人知的揚州早茶，泰州早茶在很長一段時間里都是“小透明”。但是泰州人也會舉例反駁：“現在一說到揚州早茶，大家第一反應就是富春茶社。其實泰州富春在清光緒三年就開業了，比揚州富春要早8年。”

不過，若想在上海體驗一頓正宗的揚州早茶或泰州早茶，恐怕還得費一番心思。記者發現，目前在上海打出早茶旗號的店鋪并不多，揚州早茶的代表是老西門的冶春茶社，泰州早茶代表有一家留芳茶社和兩家留芳小館，其他僅是零星小店。這和兩地早茶在當地的規模不成正比。要知道，冶春茶社所屬冶春餐飲公司目前擁有連鎖門店44家，其中揚州市內26家。泰州市早茶產業發展協會專家委員會秘書長黃東方默數一遍，確定他曾品嘗過的泰州市內的早茶店超過60家。

“現在已經不是‘酒香不怕巷子深’的年代。”泰州早茶集團品宣部部長王明感慨。面對種類眾多、豪強林立的上海餐飲市場，泰州早茶想要謀得一席之地并非易事。而聊起在上海做早茶的難度，冶春上海店店長吉祥脫口而出：“一個包子要切四份。”他說有顧客點了招牌包子，但要求每個包子都要“一切四”。等包子切開后，湯汁流出來，餡料散掉，造型很不好看。顧客的臉色瞬間沉下來，現場氣氛緊張，爭執隨之而來。

對揚州和泰州而言，早茶是淮揚飲食文化的重要組成部分，也是展示城市氣質的窗口。可如何在上海經營好這扇窗口，遠比想象中復雜。

不一樣的“打法”

和上海人說起泰州早茶，話題總繞不開曾經開在四川北路上的“泰州早茶”店。如今，這家閉店已經一年多的店鋪在大眾點評上仍能被搜到。

就在這家泰州早茶店閉店后沒多久，另一家名為“留芳茶社”的泰州菜館在漕寶路上正式開業。很多人不知道，兩家店幾乎是原班人馬，均由泰州早茶集團有限公司打造，該公司是泰州市文旅集團下屬的全資子公司。

為何改名？王明坦言，一方面原址租約到期，必須另覓新址；另一方面，“泰州早茶”這個名稱容易讓人誤以為只做早餐，午晚餐客流受限。從企業發展角度看，它更像一個品類名稱，例如沙縣小吃、黃燜雞米飯等，而非品牌名稱。集團希望建立自己的品牌矩陣，區分茶社、小館等不同形態。

不過，從效果看，改名可能是把雙刃劍。畢竟，放棄“泰州早茶”這個自帶“正宗”光環的名稱后，品牌認知度需要重新建立，老客疑惑是不是同一家店。但王明認為，為了后續的品牌發展，這是一個必須經歷的陣痛過程。

品牌化運營，是上海市場給泰州早茶上的重要一課。2021年底，泰州早茶上海店剛開業時，王明信心滿滿：“泰州早茶異地開店，希望用最接地氣的方式去呈現泰州人的生活和文化，以美食為切入點來帶動城市推廣。”

但想在上海立足，并不容易。與揚州早茶相比，泰州早茶的知名度略遜一籌。此前，為了推廣泰州早茶，泰州早茶集團還在泰州開往北京、上海兩地的高鐵上投放了廣告。王明回憶，當時的效果不錯，特別是在上海的認可度高，店址位于泰州會館附近，有一定基礎客群，因此店鋪尚未開業，就已受到很多關注。但他很快發現，上海的租金、人工都偏高，如果都按照這個規模做推廣，成本恐怕吃不消。

2024年租約到期，團隊重新選址。泰州早茶集團運營部負責人周辰陽直言，“留芳茶社”將作為旗艦店運營，未來更多主打社區經營的較小門店則以“留芳小館”運營。目前，兩家留芳小館已先后在長寧區和普陀區開業。

新華社照片，泰州 （江蘇），2025年12月23日，泰州早茶“百人炫技千斤絲”非遺傳承活動在江蘇省泰州市海陵區泰州賓館舉行，百位干絲制作師傅同臺獻藝，展示泰州早茶中干絲的制作技藝。 新華社發（楊玉崗攝）

在王明看來，在上海做餐飲需要的是一套不一樣的“打法”。在泰州，只要口味好，“酒香不怕巷子深”，總會有老客光顧；但在上海，品牌化的運營思路相當重要，同時消費者很看重線上評價，并且評價的維度也更多元，不僅菜品要好吃好看，還要服務到位。

記者發現，在大眾點評上，無論是已經閉店的泰州早茶還是現在的留芳茶社和留芳小館，評分都在3.5—4.0之間。其中的好評大多指向菜品，對于服務，很多顧客則是各有評判。

類似的壓力，冶春也遇到過。種種細節，雖然有時可能過于嚴苛，但其中也不乏創造性的想法，倒逼門店提升服務質量。

比如，有一次，有顧客點了店里的招牌包子，但覺得包子上桌沒有熱氣騰騰的煙火氣，于是提出建議，可以在下面增加小底座裝上熱水，既能保溫還能增加氛圍感。還有顧客喜歡打包陽春面，但帶回家的面條容易坨，因此向店里提意見，這種需求促使廚師長專門研發了“調料包”，讓顧客可以把生面和調料帶回家自己兌水煮。

值得一提的是，從發展歷史看，揚州早茶與泰州早茶各有堅持。例如，冶春作為老字號，講究淮揚菜的正統脈絡；泰州則更強調本土氣質。兩地早茶都足夠自信，對彼此的理解也并不一致。但在上海，揚州早茶與泰州早茶不再只是互相的參照系，而是共同面對一個新問題：如何在激烈的市場競爭中更好推廣淮揚早茶文化。

慢生活與快節奏

早茶面臨的挑戰，在某種程度上，與生活節奏有關。早茶原本就是“慢生活”的產物，這種慢條斯理的氣質與當前的快節奏生活似乎天然相悖。記者在揚州采訪，有本地人開玩笑說：“我們現在也很少坐下來正經吃早茶，一般就是打包兩個包子帶走。”

打包，是上海店最常見的需求。吉祥觀察，有的顧客比較著急，“剛買完就說來不及了，要直接取餐”。為此，他花了兩三天專門統計外賣區高頻單品，提前蒸好包子放入保溫區，供客人“即拿即走”。早餐時段，外賣區成為最繁忙的角落。

新華社照片，北京，2026年1月2日，人們在江蘇泰州百年老店海棠春品嘗泰州早茶。 新華社發（楊玉崗攝）

歷史似乎有某種呼應。泰州市早茶產業發展協會專家委員會秘書長黃東方記得，早在上世紀80年代到90年代初，泰州早茶曾陷入低潮。一個重要的原因，就在于在那個市場經濟方興未艾的年代，傳統早茶慢節奏的氣質與時代精神并不兼容，導致本地人對早茶也不再青睞，泰州早茶在不知不覺中一度斷檔。

這段低谷，反而給了新一代經營者以啟示。用王明的話說，泰州本來就是個年輕的城市，在早茶上也沒有太多的包袱。泰州早茶集團品控總監肖平是個“80后”，對于早茶本沒有太多記憶，入行后對創新頗為看重。肖平認為，不應該把早茶想“窄”了，早茶吃的不僅僅是“一茶三點一面”，菜品也不應該只局限于既有的品類，而是應該不斷推陳出新，擴充泰州早茶的菜單。

王明和肖平都向記者推薦了秧草包子，這是在其他早茶店吃不到的風味，“就是草頭包子，有淡淡的香草香，還加入了松子，口感比較濃郁”。這是肖平想出來的創新，秧草包子一經推出就頗受歡迎，“1年賣了50萬只”，成為泰州早茶在上海極具潛力的爆款單品。

但也有銷量不及預期的。比如，肖平曾研發“中藥材湯包”，在湯包中加入滋補成分，但顧客普遍反饋帶有中藥味，讓人感覺“一大早就在吃藥”，湯包在推出市場后遭遇滑鐵盧。還比如，泰州本地人都喜歡吃的干拌面，在上海卻并不是特別受歡迎。王明分析，上海人更偏愛帶有豐富配菜的澆頭面或者湯面，因此泰州早茶在上海的門店專門推出了澆頭面。除了常規澆頭，店里還結合上海人愛吃蟹粉的特點，主推本地早茶中少有的蟹黃面等菜品。

值得注意的是，不管是泰州早茶還是揚州早茶，和本地相比，上海店的運營時間“有時差”。例如，揚州和泰州的早茶都是早市，大多過了上午10點便不再供應，但上海門店的早茶供應時間被更多拉長。吉祥介紹，冶春上海店的早茶供應從早上7點持續到下午2點，周末則開放全時段。在留芳茶社和留芳小館，泰州早茶為全天候供應，營業時間一直持續到晚上。

整體來看，早茶作為地方特色，可以錦上添花，但暫時還難以獨當一面。多位受訪者表示，門店經營的工作重心仍應該放在午餐和晚餐上。畢竟，一個是宴席，一個只是早點，孰輕孰重，不言自明。周辰陽算了一筆賬，店面的租金一個月至少10萬元，但早茶“一個人消費再高也就七八十元到頂了”，相比之下，中晚餐能做到更高的客單價。吉祥告訴記者，從臘八到春節這段時間一般是最忙的，早茶生意大約能占到每天店里流水的十分之一。

揚子江文旅投資發展集團副總經理陳軍說，冶春從2019年進入上海，起初計劃以“旗艦店+小館+包子鋪”的模式進行布點鋪店，但受多重因素影響，拓店節奏并不快。陳軍提到，為了覆蓋通勤途中與碎片化消費場景，未來在上海的社區、學校等下沉網點，考慮采用“包子機”等自助售賣設備來替代傳統的包子鋪，但現在還需攻克口感保持等難題。近年來，他們還將重心放在打通山姆、盒馬等商超供應鏈上，以此來覆蓋上海的更多區域。

能否成為“中式brunch”

“如果在高速公路服務區開早茶店，我相信生意不一定會好。但是開在社區里的早茶店，將社區居民彼此聯系了起來，這是早茶文化生存的土壤。”一位美食評論家曾如此斷言。

吉祥對此深有體會。這兩年，冶春上海店的生意受到部分影響，原因之一就是老西門附近的居民拆遷。“我們還是老客比較多，來的多是街坊鄰居，大家彼此間都很熟悉。以前店里經常要排隊，現在客群流失確實比較明顯。”吉祥嘆了口氣。

近年來，泰州早茶的布局也在向社區化靠攏，目標客群既包括社區的中老年人，也有寫字樓的白領。以去年新開業的留芳小館天山路店為例，該店面積約100平方米，但12月單月營業額達到約90萬元，效果超過預期。周辰陽認為，在上海極其高昂的房租成本壓力下，這種面積小、更貼近周邊居民生活和工作的小館模式，有效兼顧了降本增效與客流轉化，接下來將成為泰州早茶拓店的主要模式。

新華社照片，北京，2024年5月18日 觀眾在位于江蘇省泰州市海陵區老街的泰州早茶博物館參觀。 新華社發（湯德宏 攝）

早茶發展的另一個思路，或許是走早午餐的路線。早年間，上海人曾有吃早茶的習慣，但隨著時間推移，很多人不愿將早上寶貴的時光消耗在茶室里，更情愿選擇吃午茶。而在年輕人群體中，brunch（早午餐）的形式頗為流行，成為一種新的社交場景。

在很多人的眼里，早茶完全可以成為“中式brunch”。王明認為，早茶本就強調儀式感，用現在時髦的話說，就是提供情緒價值。現在早茶在上海的營業時間和熱門時段，也與“早午餐”的概念區別不大。

為了滿足“情緒價值”，泰州早茶這些年做了不少創新。比如，留芳茶社新推出的茶點盲盒，一個大型蒸籠上桌后，打開后是若干個小蒸籠。顧客吃到哪樣點心，完全碰運氣。但無論“開”出的是哪個盲盒，保證都有說道、都有講法。還比如，“日月星辰”的特色點心組合，將秧草包、蝦仁蒸餃和烏米燒賣等爆款單品組合起來，分別對應不同的意象。去年，蘇超泰州隊奪冠后，店里還專門推出了“冠軍套餐”，最大的特色是黑色面皮的包子，寓意“黑馬奪冠”。

不過，也有顧客指出，泰州早茶距離設想中的brunch，欠缺點精致的范兒。有人提到：“泰州早茶分量較足，太‘實在’了，湯包、魚湯餛飩等隨便吃完哪個，其他東西就吃不下了。”還有人反映：“美中不足的是這里幾乎都是面點，包子、蒸餃、燒賣、餛飩，個頭不小，即便輪換著吃，久了也有點膩。”

如果把視野放得更廣一些，早茶行業還有不得不面對的現實問題。其中的關鍵，便是人才的缺口。黃東方說：“早茶行業從業人員目前年齡整體老化，缺少新鮮血液的注入。雖然我們也嘗試與一些職業院校進行合作，定點培養和招收人才，但效果一般。”肖平認為，白案廚師長期以來地位較低的刻板印象，進一步阻礙了年輕人加入早茶行業。

事實上，早茶文化是一個系統工程，需要早茶店、廚師、服務員、顧客等一起打造。在某種程度上，泰州早茶如今在上海等大城市中面臨的挑戰，也是人才儲備受限的一個縮影。不少受訪者都告訴記者，在本地做早茶，店長只需管好人員和菜品出品即可；但在上海，店長不僅要懂線下管理，還必須懂線上營銷，甚至需要專門的團隊去運作“線上門店”。這種復合型管理人才稀缺，又掣肘了早茶走出去的步伐。

前不久，記者在冶春吃早茶。見記者四下張望，又不時低頭看手機，鄰座的朱女士誤以為記者著急等菜，忍不住小聲提醒：“不著急，不妨先喝點茶。”祖籍揚州的她是店里的常客。她告訴記者，上海的揚州早茶店不多，她經常和小姐妹一起來店里吃茶聊天。對她來說，早茶店既能品嘗家鄉味道，又是個社交場所，有時一坐就是一上午。但她也發現：“有的小青年來去匆匆，經常是買了包子就走。在他們的眼里，早茶店就是一種早餐店。”

早茶和早餐一字之差，對應的是兩種截然不同的需求。上海并非不需要早茶，但更需要的是能讀懂這座城市的早茶。而對早茶來說，“酒香”仍然重要，但更重要的，是能否走出“巷子”，走進生活。

原標題：《在上海，吃一頓正宗淮揚早茶為什么這么難？》

欄目主編：陳抒怡

本文作者：解放日報 朱凌君

題圖來源：新華社