百年面香到火鍋鮮醇：探訪秦云的雙重煙火傳承

重慶的煙火氣，藏在清晨的面香與深夜的火鍋沸騰里。在九龍坡區的核心街巷，一間名為“秦云秦掌柜鮮毛肚火鍋”的店鋪，正將這兩種地道風味巧妙串聯。

推開店門，老重慶的市井氣息撲面而來：隔壁秦云老太婆攤攤面總店的百年歷史影像與火鍋食材的鮮切實拍相映成趣；空氣中，醇厚的牛油香與隱約的小面辣香交織，瞬間勾起食客的味蕾記憶。這里不僅是一間火鍋店，更是秦云家族四代餐飲匠心的集中呈現。

“我們家的餐飲故事，始于1908年的一碗攤攤面。”店主秦云正忙著給剛入座的食客遞上菜單，順勢指向墻面的老照片。照片中，他的曾外祖父廖炳輝肩扛面條、走街串巷的身影，定格了秦家餐飲的起點。

秦云介紹，1908年，曾外祖父在九龍坡陶家鎮做起了攤攤面生意，憑著“料鮮、味正、量足”的規矩，在街坊間攢下了好口碑。

后來，母親接過接力棒，在建設廠家屬院搭起固定面攤，“老太婆攤攤面”的名號也隨著食客的口口相傳，成了老重慶的味覺符號。從街頭面攤到全國近千家加盟店，從登上《舌尖上的中國2》到獲評重慶小面非物質文化遺產，百年間，“鮮料現做、匠心為本”的家訓，始終是秦家餐飲的核心宗旨。

而火鍋，是秦云個人餐飲生涯里難以割舍的情結。“20歲那年，我第一次嘗試自己做火鍋生意，在建設廠門口搭起了簡易的棚子，算是正式踏入了火鍋行業。”秦云笑著回憶，雖然最初的火鍋攤條件簡陋，但那段經歷讓他徹底摸清了重慶火鍋的精髓——鮮材是根本，底料是靈魂。

后來接手家族小面生意，他沒丟掉對火鍋的熱愛，反而將做火鍋時對“鮮”的執念，悄悄融入到小面研發里：炒辣椒要經過“曬、炒、舂”三道工序，確保香而不燥；牛肉、雜醬等配料堅持當天現做，絕不隔夜；就連調料的配比，都用定制量具精準把控，讓每一碗面的味道都穩定醇厚。

“小面和火鍋，看似是兩種風味，實則都離不開對重慶本土味道的堅守。”秦云說，正是這份跨越多年的火鍋情結，加上小面傳承的匠心積累，讓他最終決定開創“秦云秦掌柜鮮毛肚火鍋”，把對鮮品的追求，從面碗延伸到火鍋桌。

如今，秦云把20歲就扎根心底的火鍋情懷，與百年小面的匠心徹底融合，這也成了秦掌柜鮮毛肚火鍋最獨特的底色。“做火鍋和做小面一樣，鮮是底線。”秦云拿起一盤碼放整齊的鮮毛肚介紹，店里的毛肚每天清晨從屠宰場直采，到店后手工撕去底板及油脂、反復清洗，全程不做其他處理，就是為了保留毛肚最本真的脆嫩口感，“就像小面要現煮現挑才夠香，毛肚也要現撕現涮才夠鮮，涮10秒剛好，多一秒就會錯失最佳口感。”除了毛肚和鮮品，店里的鹵制品每天現鹵現供，蔬菜從本地農戶直采，就連火鍋底料的炒制，都延續了小面調料“精準把控、慢工細作”的理念，煮久了也不發苦、不嗆喉。這份對鮮品的極致堅守，正是他時隔多年再做火鍋的核心初心。

店內用餐的食客，不少是秦云老太婆攤攤面的老粉絲。“吃慣了他家的鮮料小面，知道秦掌柜的火鍋肯定差不了。”一位常客夾起涮好的鮮毛肚說道，“這毛肚脆嫩化渣，鍋底味道醇厚不燥，搭配一碗店里的面解辣，妥妥的老重慶體驗。”另一位食客則偏愛這里的火鍋老三篇：“鮮豬黃喉嫩脆有肉感，鴨腸鵝腸飽滿爽口，再涮進火鍋里掛滿湯汁，連我不愛吃火鍋的家人都喜歡。”

談及品牌的傳承，秦云直言不急于擴張。“不管是小面還是火鍋，品質都是生命線。”他說，自己作為重慶小面非遺代表性傳承人，想做的不僅是延續兩個品牌的生命力，更是傳遞重慶餐飲的匠心精神，“希望每一位來店里的食客，既能吃到小面的百年醇香，也能嘗到火鍋的鮮爽地道，感受到我們對食物最本真的敬畏。”

夕陽西下，火鍋店的燈光漸漸亮起，與不遠處秦云老太婆攤攤面的招牌光影交疊。從1908年的面條到如今的鮮毛肚火鍋，秦家四代人的餐飲傳承，在裊裊煙火中延續至今。這間藏著百年故事的火鍋店，正以最質樸的方式，將重慶的市井風味與匠心初心傳遞給每一位食客，讓這份跨越時光的煙火情，在新時代的重慶街巷里溫暖流淌。（地址：重慶市九龍坡區謝家灣街道萬象大道49號附42號）