一口“溏心”甜透千年古村，濰坊臨朐牛心柿軟糯香甜里藏著匠心

齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn) 吳昊

近日，為期9天的第八屆中國（臨朐）柿文化旅游節(jié)在濰坊市臨朐縣五井鎮(zhèn)隱士村落幕。近3萬游客從全國各地趕往這個(gè)人口不足3000的小村落，大家因“柿”結(jié)緣，共同品嘗這份獨(dú)一無二的甜蜜。

據(jù)了解，隱士村種柿史逾千年，唐宋時(shí)期先民便廣栽柿樹，視其為糧食補(bǔ)充與經(jīng)濟(jì)作物。千百年間，柿子已融入民俗，秋日采摘的鄰里互助、節(jié)慶待客的柿餅禮盒、“柿樹護(hù)村”的傳說，成為當(dāng)?shù)厝斯餐奈幕?hào)，為柿文化傳承奠定根基。

小村落產(chǎn)出千萬斤柿子

臨朐縣五井鎮(zhèn)隱士村，別稱隱士嵧，位于臨朐、青州、博山三縣交界。村內(nèi)現(xiàn)有保存完好的人文古跡數(shù)處，景色秀麗宜人，鄉(xiāng)村氣息濃郁，全村共有600多戶,2000多人。

每年深秋至初冬，都能在隱士村看到一處特殊的景觀——柿子瀑布。一個(gè)個(gè)新鮮的牛心柿被串聯(lián)起來掛在房間里晾曬，一進(jìn)去就能聞到撲鼻的果香。初冬的暖陽順著窗戶打進(jìn)來，在橙紅鮮艷的牛心柿上反射出金燦燦的光芒，這是屬于隱士村獨(dú)特的味道。村民趙萬法是隱士村的種植大戶，他有500多棵柿子樹，種植牛心柿已經(jīng)20多年了。據(jù)他講，隱士村的牛心柿之所以好吃，跟當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境關(guān)系很大，這片土地上結(jié)出來的柿子口感軟糯香甜，別有一番風(fēng)味。

“牛心柿不喜大肥大水，我們這兒的土質(zhì)好，排水好，長出來的柿子不容易生病。”村民尹興海已經(jīng)有40多年種植經(jīng)驗(yàn)，他說山區(qū)的土質(zhì)最適宜柿子樹生長，隱士村三面環(huán)山，占據(jù)了種植柿子樹的“地利”。其次，柿子樹不適宜在水源太充足的地方生長，耐旱但喜濕潤，不能在低洼積水里種植。隱士村常年光照充足，降水適宜，非常適合種植小萼牛心柿樹。

一棵牛心柿樹從種下種子到結(jié)果大約需要十年時(shí)間，十年的成長期度過之后，牛心柿?xí)瓉?0年左右的盛果期，這段時(shí)間若管理得當(dāng)，牛心柿的年產(chǎn)量會(huì)非常豐厚。尹興海還專門寫了一段柿樹種植過程的剪枝口訣：東不留上，西不留下，南不留高，北不留低，去頭矮化，鋸掉重枝，打開光路，通風(fēng)透氣，大年很剪，小年輕去，春剪為輔，夏剪為主，稀枝留密，密枝留稀，除掉閑瘦，留彎去直。按此操作，豐收無疑。據(jù)五井鎮(zhèn)政府工作人員統(tǒng)計(jì)，隱士村現(xiàn)有柿樹75萬棵，種植面積1.5萬畝，每年能結(jié)出2000萬斤鮮柿。

盛果期后，柿樹通常會(huì)進(jìn)入產(chǎn)量起伏的“大小年”周期，但隱士村的柿樹因管理得當(dāng)，常能連續(xù)豐產(chǎn)。而結(jié)出的牛心柿形如其名，似一顆飽滿的心臟，甜度高于普通柿子，尤其適合制餅。

柿文化節(jié)期間村民和游客品嘗柿餅。

“柿子瀑布”引人爭相打卡

在隱士村，種植柿子的村民幾乎家家戶戶都晾曬柿餅。這里自明清時(shí)期便有柿餅加工記載，通過自然晾曬與現(xiàn)代工藝結(jié)合，開發(fā)出紅霜柿餅、流心柿餅等品類，產(chǎn)品主要出口東亞、東南亞等地區(qū)的國家。2018年7月，隱士柿餅走進(jìn)釣魚臺(tái)國賓館。2018年10月，全國第九屆柿文化旅游節(jié)在五井鎮(zhèn)隱士村舉行,“隱士紅霜餅”和“牛心柿餅”分別獲得全國柿產(chǎn)品“十大優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”和“受歡迎產(chǎn)品”稱號(hào)。“五井山柿”獲國家地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證。

如今游客爭相打卡的“柿子瀑布”,正是源于2017年隱士村推動(dòng)的“兩拆一建”工程。村里拆除舊棚，統(tǒng)一建成22000平方米的柿子晾曬基地——隱士產(chǎn)業(yè)園,200余間晾房整齊懸掛柿串，如橙紅色瀑布傾瀉而下，頗為壯觀。

隱士柿餅的制作也別有一番講究。現(xiàn)如今家家戶戶基本在晾房里晾曬柿餅，等到柿子豐收時(shí)，就把柿子串聯(lián)起來吊在房子里，間隔不能太疏也不能太密，看起來就像是過節(jié)時(shí)的小燈籠，好不喜人。

整個(gè)晾曬過程也有要求，不能見陽光，通風(fēng)還要足，有的村民甚至?xí)谑磷恿婪坷锓派蠋讉€(gè)大風(fēng)扇，保障室內(nèi)通風(fēng)效果。一進(jìn)到里面，連空氣里都是柿子的香甜味，待久了仿佛能把人給“腌入味”。晾曬過程中還需要時(shí)刻關(guān)注這些柿子，不能出現(xiàn)壞果或者長毛的情況，要等這些牛心柿慢慢干。據(jù)村民講，如果晾曬變干的過程太著急，柿餅的外皮就會(huì)變“柴”,內(nèi)里的果糖也會(huì)糖化不完全，整個(gè)柿餅看起來蠟黃蠟黃的，口感也就沒那么好了。

在傳統(tǒng)的柿餅制作過程中，僅僅是晾曬這一步就需要一個(gè)月左右的時(shí)間。晾曬完成后還要等柿餅上霜、糖化,“微微有一層霜的時(shí)候是最好吃的。”村民說，這個(gè)過程差不多需要40天。上霜過程中也要時(shí)刻關(guān)注柿餅的情況，防止柿餅返油，導(dǎo)致上霜不成功，早些年這一步都是靠村民純手工一個(gè)個(gè)檢查完成。最終呈現(xiàn)出來的柿餅不僅軟糯香甜，掰開之后還能拔絲，內(nèi)里呈現(xiàn)溏心狀態(tài)，咬上一口，滿嘴果香，讓人吃了還想吃。

2024年，五井鎮(zhèn)組織開展山柿產(chǎn)業(yè)提升行動(dòng)，到陜西富平“取經(jīng)”,回來后建成了兩座現(xiàn)代化山柿加工示范車間，配套柿子加工保鮮冷藏庫、實(shí)驗(yàn)室、烘干房等，規(guī)范柿餅加工原料驗(yàn)收、處理晾曬、包裝、檢驗(yàn)、入庫流程。而這場產(chǎn)業(yè)變革也帶來了實(shí)實(shí)在在的效益，柿餅加工周期從最初的40天左右縮短至如今僅需要20天，原材料損耗率也由最初的35%降至8%。

柿子晾曬時(shí)如同橙色瀑布傾瀉而下，頗為壯觀。

以“柿”為媒打造千年古村

柿子對于隱士村的村民來說，不僅是賴以生存的主力產(chǎn)業(yè)，更是一種文化與精神的象征。近年來，隱士村不斷深入挖掘地方特色，著力構(gòu)建集“吃、住、行、游、購、娛、養(yǎng)”于一體的高端休閑旅游目的地，逐漸成為全國鄉(xiāng)村旅游重點(diǎn)村。

為了把柿子產(chǎn)業(yè)做大，村里成立了“隱士人家”鄉(xiāng)村旅游專業(yè)合作社，由合作社收購村民的柿子，組織村民集中加工晾曬、并進(jìn)行品牌包裝，通過包裝，隱士柿餅檔次得到了整體提升。在合作社帶動(dòng)下，隱士村電商產(chǎn)業(yè)也迅速發(fā)展。村“兩委”牽頭建立了隱士生態(tài)旅游度假網(wǎng)站和淘寶網(wǎng)店平臺(tái)，通過淘寶平臺(tái)統(tǒng)一銷售合作社收購的柿餅、小米等特產(chǎn)。在線上訂單越來越多的同時(shí)，客戶不滿足于單一的柿餅、柿干，對其他柿子制品的興趣越來越大，從而帶動(dòng)了村內(nèi)柿子酒、柿子煎餅等一系列柿子加工產(chǎn)業(yè)的興起。

村民張珍珍賣柿子煎餅已經(jīng)五年了，大家都親切地喊她“隱士煎餅西施”。“一年365天，我有超過300天在這里攤柿子煎餅。早上一般送完孩子7點(diǎn)多我就出攤，晚上旺季能干到8點(diǎn)左右。”張珍珍說，她的顧客遍布全國各地，很多都是來旅游之后吃著好讓她發(fā)快遞，最遠(yuǎn)發(fā)到過新疆、青海等地。

在此基礎(chǔ)上，當(dāng)?shù)貒@“游購鄉(xiāng)村”主題，充分挖掘鄉(xiāng)村文化內(nèi)涵，臨朐文旅以柿文化旅游節(jié)為契機(jī)結(jié)合隱士村柿文化特色進(jìn)行創(chuàng)新性發(fā)展，包含省級(jí)四季村晚、民謠大賽、隱士嵧歡樂跑、非遺民俗展演等活動(dòng)，以“小投入、深融合”模式，打造“柿子經(jīng)濟(jì)”鄉(xiāng)村振興文旅樣本，豐富了鄉(xiāng)村旅游消費(fèi)的內(nèi)涵與吸引力。

如今，隱士村的甜蜜早已超越了舌尖，滲入了時(shí)間的脈絡(luò)。一顆牛心柿，它承載的不僅是陽光雨露，更是一方水土的溫情與堅(jiān)守。那柿餅上凝霜的溫柔，是歲月寫給山野的情書；那“瀑布”里傾瀉的橙紅，是村莊向世界敞開的懷抱。

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