在家當(dāng)大廚：5道色香味俱全的家常菜制作全攻略，收藏這篇就夠了

今天我就和大家分享幾道清爽又下飯的家常菜，做法簡單易上手，而且都是低脂健康的時(shí)令菜。學(xué)會(huì)了給家人露一手，保證他們吃得開心又滿足！

1. 辣炒絲瓜：滑嫩鮮香的家常快手菜

所需食材：

準(zhǔn)備兩根新鮮的絲瓜（約500克），去皮后切成滾刀塊；大蒜3瓣，切成蒜末；干辣椒3-5個(gè)，剪成小段；另外，我們需要鹽一小勺、糖半小勺用來提鮮，以及適量的食用油。

詳細(xì)制作過程：

1.前期處理：絲瓜去皮后不要急著切，先放入淡鹽水中浸泡5分鐘。這一步非常重要，它能有效防止絲瓜氧化變黑，炒出來顏色才翠綠好看。泡好后撈出，切成均勻的滾刀塊。大蒜和干辣椒也提前備好。

2.熱鍋快炒：鍋里倒入比平時(shí)炒菜稍多一點(diǎn)的油，開中火燒至油溫五成熱（大約150度，能看到輕微油紋）。先下入蒜末和干辣椒段，快速煸炒10秒左右，炒出濃郁的香味。注意火別太大，以免把干辣椒炒糊發(fā)苦。

3.主料下鍋：香氣出來后，立刻轉(zhuǎn)大火，將瀝干水的絲瓜塊全部倒入鍋中。迅速翻炒，讓每一塊絲瓜都均勻地裹上油和香料。這個(gè)階段動(dòng)作要快，用大火猛炒約1分鐘。

4.調(diào)味出鍋：看到絲瓜塊邊緣開始變得有點(diǎn)透明時(shí)，迅速加入鹽和糖調(diào)味。繼續(xù)快速翻炒約30秒，直到絲瓜完全變軟、析出少許湯汁，但整體形態(tài)依然飽滿即可關(guān)火出鍋。整個(gè)炒制過程不超過2分鐘，這才是絲瓜滑嫩不出水的秘訣。

2. 熗拌苦瓜：五分鐘搞定涼菜

所需食材：

主要食材是一根苦瓜（約300克）。調(diào)料需要干辣椒2個(gè)、花椒一小撮、大蒜2瓣切末。調(diào)味用生抽一湯匙、香醋半湯匙、鹽和糖各一小勺，最后還需要兩湯匙的食用油。

詳細(xì)制作過程：

1.處理苦瓜（去苦關(guān)鍵）：苦瓜洗凈，縱向?qū)Π肭虚_，用勺子徹底刮凈內(nèi)部的白色瓜瓤，這部分是苦味的主要來源。然后斜刀切成薄片。燒一鍋開水，水里加少許鹽和幾滴油，將苦瓜片放入汆燙30秒，撈出后立即放入冰水中浸泡。這一步叫“冰鎮(zhèn)”，能瞬間鎖定爽脆口感，并進(jìn)一步去除苦澀味。

2.準(zhǔn)備熗料：在苦瓜過涼的時(shí)間，我們把蒜末放在準(zhǔn)備好的苦瓜上。另起一個(gè)小鍋，倒入食用油，放入干辣椒段和花椒，用最小火慢慢加熱，直到聞到濃郁的椒香味，辣椒顏色變深即可。這叫“煉熗油”，是熗拌菜的靈魂。

3.激香調(diào)味：將徹底涼透、瀝干水分的苦瓜片放入大碗中，澆上生抽、香醋、鹽和糖。然后把步驟2中燒熱的熗油（連同里面的辣椒和花椒），“呲啦”一聲均勻地淋在蒜末和苦瓜上。高溫?zé)嵊蜁?huì)瞬間激發(fā)蒜和調(diào)料的香氣。

4.拌勻靜置：迅速將所有食材拌勻，讓每一片苦瓜都裹上料汁。拌好后可以稍微放置5分鐘再吃，讓味道更好地滲透進(jìn)去。這樣做出來的苦瓜，入口先是微辣咸香，回味帶著一絲清甘，非常開胃。

3. 黃瓜肉片：葷素搭配的經(jīng)典小炒

所需食材：

準(zhǔn)備一根黃瓜和150克豬里脊肉。將豬里脊肉切成薄片，黃瓜也切成菱形片。還需要一些姜片、蒜片。腌制肉片需要料酒一湯匙、生抽半湯匙、淀粉一小勺和少許食用油。炒制時(shí)還需鹽和糖各一小勺。

詳細(xì)制作過程：

1.給肉片“上漿”：這是讓肉片嫩滑的關(guān)鍵。肉片放入碗中，先加入料酒和生抽，用手抓勻直至肉片發(fā)粘，感覺吸收了水分。然后加入淀粉，繼續(xù)抓勻，最后淋入一層薄薄的食用油封面。腌制至少15分鐘。這個(gè)步驟在專業(yè)廚房叫“上漿”，淀粉和油形成的保護(hù)層能鎖住肉片水分，使其在高溫下依然保持嫩滑。

2.滑炒肉片：鍋燒熱，倒入比平時(shí)炒菜多一倍的油，油溫四成熱（約120度，筷子插入邊緣有小氣泡）時(shí)，放入漿好的肉片。不要立刻翻炒，靜待幾秒讓淀粉糊化定型，然后用筷子快速劃散。看到肉片變色（約八成熟）就立刻盛出，控油備用。

3.快炒黃瓜：用鍋里剩下的底油，放入姜蒜片爆香。接著轉(zhuǎn)大火，倒入黃瓜片，快速翻炒約1分鐘。炒到黃瓜片邊緣略微變軟，但中心還是脆的，這個(gè)狀態(tài)最好。

4.混合出鍋：將之前滑炒好的肉片倒回鍋中，與黃瓜一起翻炒均勻。沿著鍋邊淋入少許熱水（約一湯匙），這叫“烹汁”，能讓味道融合得更柔和。最后加入鹽和糖調(diào)味，再翻炒30秒即可出鍋。全程保持旺火快炒，才能保證黃瓜脆、肉片嫩。

4. 紅燒冬瓜：比肉還香的素菜代表作

所需食材：

準(zhǔn)備一圈冬瓜（約500克），去皮去瓤后切成厚片（約1厘米厚）。再準(zhǔn)備幾片生姜、一段小蔥切成蔥花。調(diào)料需要生抽兩湯匙、老抽半湯匙（主要用于上色）、蠔油一湯匙、糖一小勺，以及適量食用油。

詳細(xì)制作過程：

1.煎制冬瓜：鍋燒熱，倒入適量油，油熱后調(diào)成中火，將冬瓜片一片片放入鍋中煎。煎至兩面微微焦黃，出現(xiàn)金色邊痕。這一步是形成風(fēng)味的關(guān)鍵，通過美拉德反應(yīng)（一種食物中氨基酸與糖類在加熱時(shí)產(chǎn)生的褐變反應(yīng)，能產(chǎn)生豐富的香味物質(zhì)），能為冬瓜增添類似葷菜的香氣。

2.加料燒制：冬瓜煎好后，放入姜片炒香。然后依次加入生抽、老抽、蠔油和糖，翻炒均勻，讓每一片冬瓜都裹上醬色。接著倒入開水，水量大約與冬瓜齊平即可。

3.燜煮入味：大火燒開后，轉(zhuǎn)為中小火，蓋上鍋蓋燜煮8-10分鐘。這個(gè)過程要讓冬瓜充分吸收湯汁的味道，變得軟糯透明。期間可以翻動(dòng)一次，使其入味更均勻。

4.大火收汁：煮到冬瓜用筷子能輕松穿透時(shí)，打開鍋蓋，轉(zhuǎn)大火收汁。收到湯汁變得濃稠，能掛在冬瓜片上時(shí)即可。出鍋前撒上一把蔥花點(diǎn)綴增香。這樣做出的紅燒冬瓜，咸鮮中帶一絲回甜，軟糯入味，拌飯吃簡直一絕。

5. 木耳黃瓜炒肉：

所需食材：

泡發(fā)好的黑木耳一小碗，黃瓜一根切片，豬里脊肉150克切片。此外還需要胡蘿卜半根切片配色，蔥姜蒜末少許。肉片腌制同“黃瓜肉片”（料酒、生抽、淀粉、油）。最后還需要調(diào)一個(gè)碗汁：生抽一湯匙、蠔油半湯匙、鹽和糖少許、淀粉一小勺、清水三湯匙，攪拌均勻。

詳細(xì)制作過程：

1.食材預(yù)處理：木耳需提前用冷水充分泡發(fā)，并摘去根部，撕成小朵。燒一鍋開水，將木耳和胡蘿卜片放入焯燙1分鐘，撈出瀝干。焯水能縮短炒制時(shí)間，并讓木耳口感更軟糯。肉片同樣按前述方法上漿滑炒好備用。

2.旺火快炒：熱鍋涼油，下蔥姜蒜末爆香。先放入焯過水的木耳和胡蘿卜片，開中大火翻炒一分鐘，炒干部分水汽。然后倒入黃瓜片，繼續(xù)快速翻炒均勻。

3.混合與勾芡：將滑炒好的肉片倒入鍋中，與所有蔬菜混合。然后把事先調(diào)好的碗汁再次攪勻，均勻地淋入鍋中。轉(zhuǎn)大火，快速翻炒顛鍋。

4.裹汁出鍋：觀察鍋中湯汁，在高溫下會(huì)迅速變稠，并均勻地包裹在每一片食材上，這個(gè)狀態(tài)專業(yè)上稱為“包芡”或“立芡”。一旦湯汁明亮濃稠，立刻關(guān)火出鍋。整個(gè)過程要快，才能保持黃瓜的爽脆和木耳的彈性。

貼心小Tips：

●絲瓜防黑秘訣：切好后立即泡淡鹽水，或者下鍋前再切，減少與空氣接觸的時(shí)間。

●苦瓜不苦核心：務(wù)必刮干凈白瓤，焯水后冰鎮(zhèn)，這兩步做到位，苦味就去除了八成。

●肉片嫩滑法寶：“上漿”步驟不可少，抓拌到發(fā)粘是關(guān)鍵。滑油時(shí)油溫不能太高，四成熱最佳。

●紅燒菜入味關(guān)鍵：食材（如冬瓜）先煎香，再加開水燜煮。冷水會(huì)使食材收縮，不易入味。

●勾芡注意事項(xiàng)：碗汁下鍋前一定要再次攪勻，因?yàn)榈矸蹠?huì)沉底。淋入后要快速翻拌，避免芡汁結(jié)塊。

這幾道菜譜是不是都很簡單明了？食材常見，步驟也不復(fù)雜。最重要的就是掌握好火候和幾個(gè)關(guān)鍵步驟。夏天在廚房別待太久，試試這些清爽快手的家常菜，保證能讓家人胃口大開！快收藏起來，今晚就挑一道試試手吧！