風(fēng)骨入宴，舌尖共鳴

一場(chǎng)以食材為骨，創(chuàng)新為魂的金梧桐盛宴

金梧桐中國(guó)餐廳指南 的頒獎(jiǎng)晚宴一直是值得期待的盛宴。因?yàn)樗?始終以“深掘中華餐飲文脈，傳揚(yáng)地域飲食精神”為錨點(diǎn) ， 每一屆頒獎(jiǎng)晚宴 ， 都是我十分期待的，因?yàn)樗嗍?我們凝視餐飲行業(yè)發(fā)展的鮮活切片 。

2024年無錫的江浙菜，讓我們觸摸到江南飲食的溫婉底蘊(yùn)；2025年北京的這場(chǎng)盛宴，則將京魯菜的厚重風(fēng)骨與時(shí)代創(chuàng)新熔于一爐，讓我們?cè)谏嗉獾恼痤澲?，讀懂中國(guó)餐飲“守正以出新，固本以開疆”的發(fā)展密碼。

前菜的七味鹽酥炸小河蝦的焦脆回味率先叩開味蕾，黑珍珠云南樹番茄的酸爽隨即裹挾滇地風(fēng)情漫溢，山椒汁惹味翡翠貢筍、黑松露溫拌繡球菌以及國(guó)信黃魚與美日壹參的雙重復(fù)現(xiàn)，前菜的起承轉(zhuǎn)合，已然定下“融八方之鮮，立京魯之骨”的創(chuàng)作基調(diào)，更是將京魯菜的精髓詮釋得淋漓盡致。

尤其是潮州普寧豆醬打冷國(guó)信黃魚，是潮汕烹魚的輕鮮技法與京魯“重本味、講火候”烹飪哲學(xué)的深度對(duì)話，細(xì)嫩的魚肉在豆醬咸鮮的烘托下，將黃魚的清甜釋放得恰到好處；椒麻美日壹參則突破了參品燉煮的傳統(tǒng)范式，以川式椒麻入魯式珍饈，軟糯參肉裹著微麻湯汁，既守住美日壹參的滋補(bǔ)本味，更讓京魯菜的味覺表達(dá)多了一份靈動(dòng)與跳脫。

好食材的吃法總是百搭的百吃不厭，之后的美日壹參佐鐵棍山藥，那是綿與柔的交織和舌尖味蕾的糾纏，讓人欲罷不能。

唱戲的腔，廚師的湯。湯在宴席中，總有著舉著輕重的作用。

金蘭松茸燉花膠湯的上桌，著實(shí)給人入口的清甜中讓人味道大飽口福。金蘭松茸燉花膠湯，是一場(chǎng)舌尖上的味覺協(xié)奏。食材在鮮美在湯中達(dá)成精妙平衡，既見京魯菜吊湯功夫的深厚底蘊(yùn)——文火慢煨之下，湯汁澄澈醇厚，花膠的膠質(zhì)與松茸的菌香盡數(shù)融于湯中，每一口都是時(shí)間淬煉的本味；又顯調(diào)味技巧的靈動(dòng)巧思，層次多樣的鮮，將京魯菜“重火候、擅調(diào)味”的精髓，演繹得淋漓盡致。

匠心營(yíng)造啤酒與黃油小黃姜蔥汁燜龍蝦，將啤酒麥香揉入龍蝦鮮甜；古都特色二八醬熟成28天的菲力牛排，以京味醬料賦予西式牛排中式靈魂——這些菜品清晰昭示：京魯菜從非墨守成規(guī)的老派菜系，而是以開放胸襟吸納多元技法，卻始終錨定“食材為本”的核心根基。尤其是二八醬讓人印象深刻，回味良久。真是：淺棕醬體掛勺流，芝麻花生兩相投，一口入喉香不散，盡是京城胡同味。

大董“酥不膩”金星烤鴨的登場(chǎng)，堪稱京魯菜守正創(chuàng)新的里程碑。告別傳統(tǒng)烤鴨的肥腴感，“酥不膩”烤鴨的鴨皮薄若蟬翼，輕咬之下酥香炸裂，鴨肉卻依舊嫩潤(rùn)豐腴。這不僅是大董對(duì)烤鴨工藝的極致精進(jìn)，更是京魯菜在“適口者珍”的千年古訓(xùn)中，向現(xiàn)代食客健康需求的溫柔回應(yīng)。用面皮包裹的烤鴨，蘸上點(diǎn)糖、蒜、大蔥、黃瓜條吃，吃起來甜香的融合，別有一番風(fēng)味。

紫禁城門釘兒牛肉餅，似是從紫禁城的歲月中走來。那金黃酥脆的外皮，如城門銅釘般閃耀，內(nèi)里鮮嫩多汁的牛肉餡，藏著老北京的煙火與故事。一口咬下，滾燙的肉汁如涌泉般奔涌而出四溢，牛肉的醇香混合著蔥姜的辛香，在口中交織成一曲美妙的味覺交響，讓人沉醉其中，盡享這舌尖上的極致誘惑。

當(dāng)“事事如意吉慶滿福”甜品落盤，甜糯的口感里藏著我們對(duì)餐飲行業(yè)的深切期許：愿餐飲人永葆匠心，讓美味與健康并肩而行，讓中華飲食文化在守正創(chuàng)新中，綻放更為持久的時(shí)代光彩。

清雞湯配枸杞奶白菜膽，淡而無味白菜的脆嫩清甜，清澈雞湯的鮮美，有著無味之味的感悟和大道至簡(jiǎn)的哲思。

從這份晚宴菜單中，我們得以提煉出當(dāng)下中國(guó)餐飲菜品發(fā)展的四大核心維度：其一，是食材溯源的深度化。國(guó)信黃魚的生態(tài)養(yǎng)殖、美日壹參的道地選材、東北野生榛蘑的山野之鮮，印證著餐飲行業(yè)已從“拼技法”轉(zhuǎn)向“爭(zhēng)食材”，金梧桐亦始終以“好味源于好材”為倡導(dǎo)，推動(dòng)餐飲人深耕食材源頭的把控。

其二，是菜系融合的邊界突破。京魯菜的技法框架里，容納了滇味樹番茄、潮汕豆醬、川式椒麻，這種融合，絕非口味的簡(jiǎn)單堆砌，而是基于食材特性的精準(zhǔn)適配。

其三，是健康化的味覺表達(dá)。從開胃碟的富含鈣和磷的蝦干到具有抗氧化活性的樹番茄；從美日壹參佐鐵棍山藥的藥食同源、清雞湯枸杞浸奶白菜膽的清鮮素雅，標(biāo)志著餐飲行業(yè)從“重口奪味”向“輕養(yǎng)適口”的轉(zhuǎn)型，美味與健康不再是對(duì)立的選擇。

其四，是烹飪工藝的時(shí)間賦能。28天熟成的菲力牛排、慢燉的金蘭松茸燉花膠湯，在快餐化的時(shí)代里，訴說著“慢工出細(xì)活”的烹飪哲學(xué)，這份對(duì)工藝的堅(jiān)守，正是中華餐飲文化生生不息的珍貴底色。

我站在金梧桐評(píng)委的視角，見證中國(guó)餐飲的步履不停，我們始終堅(jiān)信：美味的終極形態(tài)，是健康和美味的并存，是“適口”與“養(yǎng)身”的共生共榮。

京魯菜在這場(chǎng)晚宴中所展現(xiàn)的，不僅是技法的精湛與食材的珍貴，更是對(duì)“食為民天，健為食魂”的深刻踐行。我們期待未來的中國(guó)餐飲，能以食材為基石，以創(chuàng)新為羽翼，在扎根地域文化根脈的同時(shí)，讓每一道菜品既擁有“舌尖的驚艷”，亦兼具“身體的舒適”；讓金梧桐中國(guó)餐廳指南所推崇的“星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)”，不僅成為美味的標(biāo)尺，更化作健康的準(zhǔn)繩，引領(lǐng)中國(guó)餐飲奔赴更廣闊的未來。

作者簡(jiǎn)介：李繼強(qiáng)，美食博主，烹飪高級(jí)技師。湖北楚菜研究院特聘研究員，湖北大學(xué)旅游發(fā)展研究院特聘美食研究員，武漢商學(xué)院旅游管理學(xué)院客座教授。金梧桐中國(guó)餐廳指南評(píng)委。武漢市作家協(xié)會(huì)會(huì)員，《吃的智慧》和《食見生活》作者。

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責(zé)任編輯：羅一聞

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