預制菜泛濫背后：城市化、工業化與資本，掐滅了中餐的煙火氣

預制菜泛濫背后：城市化、工業化與資本，掐滅了中餐的煙火氣

你有沒有發現，現在的預制菜越來越普遍了？去商場吃飯，酸菜魚的湯色黃得一模一樣，梅菜扣肉長得千篇一律，連炒菜都沒了半點鍋氣，卻被商家美其名曰“標準化”。這一切的背后，藏著三大核心推手——城市化、工業化與資本。

就拿杭州來說，網上常稱它為“美食荒漠”。我之前去杭州找朋友，朋友竟說：“要不我們去吃街邊的湖南菜吧？”要知道，我本身就是湖南人。為何會出現這樣的情況？本質是城市化發展的代價。

杭州發展越來越快，街頭愈發干凈整潔，街邊門面房租也水漲船高。那些承載煙火氣的夫妻小店付不起高昂租金，逐漸被擠出市場，煙火氣也慢慢消散。即便不少餐館搬進商場，可商場內禁止明火、嚴控油煙，連辣椒炒肉、爆炒肥腸這類家常菜都得用電磁爐制作，此時預制菜料理包反倒成了最省事的選擇。

更致命的是工業化的推動，連鎖品牌紛紛建立中央廚房，通過標準化生產打造整套預制菜體系，把成本壓到最低。如今這股風潮已不止于連鎖品牌，連普通小店也開始用預制菜——大規模生產的預制菜價格低廉，還能節省人工成本，對商家來說誘惑極大，卻掐斷了中餐最珍貴的煙火氣。

中餐的靈魂本在于優秀廚師的手藝，但好廚師不僅稀缺，人工成本高，還存在跳槽風險。對老板而言，與其依賴不穩定的大廚，不如用口味統一的預制料理包更省心。數據顯示，用預制菜能讓葷菜及調味品成本降低17%，人工和租金成本節省60%，凈利潤直接提升14個百分點，換作任何老板，大概率都會選預制菜而非大廚。

最關鍵的是，外賣的興起給預制菜發展按下了加速鍵。如今70%的外賣商家都用料理包出餐，不是商家不想現做，而是外賣平臺既卷價格，又有嚴格的出餐時限要求。若堅持買菜、備菜、現切現炒，不僅成本扛不住，等菜炒好，超時風險也極高。其實不只是杭州，紐約、倫敦、巴黎等全球大城市都經歷過類似變化：城市越來越高級，美食越來越安全，卻也越來越沒了獨特靈魂。

有人問，不用預制菜商家就活不下去嗎？并非如此，只是資本不喜歡不可控的模式。海底撈之所以能上市，核心就是剔除了最不可控的廚師——火鍋底料預制、食材預切，甚至菜都由顧客自己煮，品牌只需做好服務即可。資本最愛可復制、能快速擴張的模式，而預制菜恰好讓中餐具備了規模復制的可能。一旦預制菜成為行業底層邏輯，中餐就能像奶茶一樣批量開店、快速上市，對資本來說這是“確定性收益”，可對普通人來說，卻是“吃啥都一個味兒”的無奈。

說到底，預制菜的崛起，是城市化擠壓經營空間、工業化追求極致效率、資本追逐高額利潤，三股力量共同推動的結果。資本賺得盆滿缽滿，連鎖品牌省下大量成本，老板不用再愁大廚跳槽，看似所有人都獲利，唯獨吃虧的是想嘗一口現炒熱菜的普通人。或許在部分人眼里，這是行業進步，但當猛火現炒的煙火氣，被料理包的蒸汽徹底蓋住，誰還能嘗到街頭小館里，炒鍋顛動間那獨一無二的鍋氣？我們想要的從不是千篇一律的味道，而是能吃出城市溫度的、專屬的煙火氣。