肥肉為王:朝鮮肉店前的清晨博弈
清晨五點的平壤,天還未亮透,大同江面飄著薄霧。位于普通江區(qū)域的第32號國營肉店外,已經(jīng)聚集了二十多人。隊伍安靜而有序,偶有低語聲。排在第三位的李貞恩緊了緊頭巾,眼睛盯著肉店緊閉的鐵門——今天,她必須買到肥肉。
肉店上方掛著一塊褪色的黑板,上面用白色粉筆寫著今日供應(yīng):“特級肥肉(限量)、五花肉、瘦肉、仔排、筒子骨”。李貞恩的目光鎖定在“特級肥肉”四個字上,心里盤算著:家里那罐豬油只剩罐底薄薄一層,不夠撐到月底了。
六點整,鐵門“嘩啦”一聲拉起。售貨員崔大姐系著白圍裙出現(xiàn)在柜臺后,她身后掛著半扇剛運到的豬肉。隊伍輕微騷動了一下,又迅速恢復(fù)安靜。
“前三位,要什么?”崔大姐的聲音在清晨格外清晰。
“肥肉,能要多少要多少。”第一位老太太遞上肉票。
崔大姐熟練地揮刀,切下一條三指厚的肥膘,上秤:“八百克,肉票八兩。”
輪到李貞恩時,她心跳加速:“我也要肥肉。”
崔大姐看了看后面越來越長的隊伍,猶豫了一下:“今天肥肉不多,得給后面人留點。”她切下一條肥瘦相間的五花肉:“這個吧,肥的部分可以熬油,瘦的能做菜。”
李貞恩知道這是規(guī)矩——在朝鮮的肉店里,售貨員需要平衡分配。她點點頭,接過用報紙包好的肉,小心地放進布袋。
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五個等級的豬肉
在朝鮮,豬肉分為五個明確等級。這套分級標準與世界上大多數(shù)地方截然相反,卻是家家戶戶熟記于心的生存常識。
最上等的是純肥肉,朝鮮話叫“??? ?? ??”(油脂多的肉)。這種肉白花花的,幾乎看不見紅色。在平壤,普通家庭每月憑肉票可購買1.5公斤豬肉,而肥肉總是最先被搶購一空的部位。
其次是“???”(五花肉),肥瘦相間,既能熬油也能直接烹飪。第三等是純瘦肉,雖然蛋白質(zhì)含量高,但在缺油少脂的日常飲食中,反而不如肥肉受歡迎。
令人意外的是,在大多數(shù)國家受歡迎的排骨,在朝鮮只排第四等。“??”(仔排)骨多肉少,性價比低。最末等的是“?”(筒子骨),幾乎就是骨頭,只有熬湯時才會有人問津。
“小時候,媽媽教過我一個順口溜。”李貞恩回憶道,“‘肥肉煉油香滿月,五花雙全最實惠,瘦肉勉強能下飯,排骨骨頭占分量,筒子骨頭最浪費。’”
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每月100克油的精打細算
李貞恩在平壤紡織廠工作,丈夫是中學(xué)教師,有一個十歲的兒子。這樣的雙職工家庭在平壤算是標準配置,食品供應(yīng)也相對穩(wěn)定。即便如此,油脂的緊缺仍是日常生活必須面對的現(xiàn)實。
朝鮮實行嚴格的配給制度。以平壤市民為例,每人每月可獲得約100克植物油和相應(yīng)的豬肉配給。這些數(shù)字聽起來抽象,轉(zhuǎn)化成實際生活是這樣的:
“100克油,剛好裝滿一個小茶杯。”李貞恩用手比劃著,“如果每天炒一個菜,只能用三克油——大概就是勺子尖那么一點。”
因此,豬油成了最重要的補充。三斤肥肉精心熬制,可以得到約兩斤半雪白的豬油,裝在陶瓷罐里,能用上一個月。每次炒菜時加入一小勺,鍋里“滋啦”一聲冒起香氣,那是普通豆油無法比擬的濃郁味道。
李貞恩的廚房里有兩個油罐:一個裝國家配給的豆油,另一個裝自家熬制的豬油。前者只在特殊日子使用,后者才是日常烹飪的主角。
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一個平壤家庭的日常餐桌
上午七點半,李貞恩回到家開始準備早餐。米飯在電飯鍋里冒著熱氣——這是朝鮮家庭的標配主食,如果大米不足,會摻入玉米碴子或切塊的紅薯。
配菜有三樣:腌白菜、涼拌豆芽,以及一小碟醬油腌制的蘿卜塊。這就是典型的朝鮮早餐,清淡、簡單,幾乎沒有油脂。
“中午的飯菜會豐盛些。”李貞恩邊說邊處理剛買回來的五花肉。她仔細地將肥肉部分切下來,留著熬油;瘦肉切成薄片,準備做當天的午餐。
她將肥肉塊放入鐵鍋,開小火慢慢熬制。透明的油脂漸漸滲出,肥肉縮成金黃色的油渣。空氣中彌漫著濃郁的香氣,兒子從房間探出頭:“媽媽,今天有油渣吃嗎?”
“有,但不能吃太多。”李貞恩笑著撈出一些油渣,撒上鹽,遞給兒子。剩下的繼續(xù)熬制,直到肥肉完全變成液體油脂。
熬好的豬油過濾后倒入陶瓷罐,冷卻后會凝固成雪白的膏狀。油渣則是額外的美味——可以拌飯,可以做菜餡,一點都不會浪費。
午餐時間,李貞恩用一小勺剛熬好的豬油炒了一盤洋蔥肉片,又做了大醬湯。丈夫下班回家,看到桌上的炒菜,眼睛一亮:“今天買到肥肉了?”
“只買到五花肉,不過肥的部分也不少。”李貞恩盛好飯,“夠我們吃半個月了。”
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肉店售貨員的平衡術(shù)
下午兩點,肉店的崔大姐終于能坐下來休息一會兒。早晨的豬肉已經(jīng)售罄,只剩下幾根筒子骨孤零零地掛在鉤子上。
“最難的不是切肉,是分配。”崔大姐喝了一口水,“要是前面的人把肥肉全買走了,后面的怎么辦?瘦的誰要?”
在朝鮮的國營肉店,售貨員需要掌握微妙的平衡術(shù)。她們不能完全按照顧客要求切肉,必須考慮整體分配。有經(jīng)驗的售貨員會記熟常客的面孔,知道誰家孩子多需要營養(yǎng),誰家有老人需要照顧。
“有時候我會把肥肉和排骨搭著賣。”崔大姐說,“買一斤肥肉,必須搭半斤排骨。這樣大家都公平,也不會剩貨。”
她記得每個月的最后一周最難熬——那時候很多家庭的肉票和油票都用完了,來買肉的人眼睛都盯著肥肉部分。“看著他們的眼神,心里不好受。但規(guī)定就是規(guī)定,我不能把肥肉都給前面的人。”
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每隔一兩個月,肉店門口會貼出一張?zhí)貏e通知:“今日供應(yīng)非計劃豬油,每戶限購500克,無需肉票。”
這種豬油通常是用豬皮和邊角料熬制的,屬于計劃外供應(yīng)。消息一傳出,半小時內(nèi)就能排出上百人的隊伍。
李貞恩還記得上一次搶購豬油的情景:“那是去年冬天,特別冷。早上六點就看到通知,我趕緊回家拿錢和容器。到的時候已經(jīng)排了五六十人。”
隊伍里的人們互相打招呼,交流著家里的情況。“金大嫂家孩子要結(jié)婚了,需要多準備些油。”“崔大爺病了,想吃點有油水的東西。”
“那種時候感覺特別溫暖。”李貞恩說,“雖然只是買豬油,但大家聊著天,分享著生活里的點點滴滴。買到的人高高興興,沒買到的也會互相安慰:‘下個月應(yīng)該還有機會。’”
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