在朝鮮豬肉分五個等級，肥肉為王，筒子骨最不受歡迎

肥肉為王：朝鮮肉店前的清晨博弈

清晨五點的平壤，天還未亮透，大同江面飄著薄霧。位于普通江區(qū)域的第32號國營肉店外，已經(jīng)聚集了二十多人。隊伍安靜而有序，偶有低語聲。排在第三位的李貞恩緊了緊頭巾，眼睛盯著肉店緊閉的鐵門——今天，她必須買到肥肉。

肉店上方掛著一塊褪色的黑板，上面用白色粉筆寫著今日供應(yīng)：“特級肥肉（限量）、五花肉、瘦肉、仔排、筒子骨”。李貞恩的目光鎖定在“特級肥肉”四個字上，心里盤算著：家里那罐豬油只剩罐底薄薄一層，不夠撐到月底了。

六點整，鐵門“嘩啦”一聲拉起。售貨員崔大姐系著白圍裙出現(xiàn)在柜臺后，她身后掛著半扇剛運到的豬肉。隊伍輕微騷動了一下，又迅速恢復(fù)安靜。

“前三位，要什么？”崔大姐的聲音在清晨格外清晰。

“肥肉，能要多少要多少。”第一位老太太遞上肉票。

崔大姐熟練地揮刀，切下一條三指厚的肥膘，上秤：“八百克，肉票八兩。”

輪到李貞恩時，她心跳加速：“我也要肥肉。”

崔大姐看了看后面越來越長的隊伍，猶豫了一下：“今天肥肉不多，得給后面人留點。”她切下一條肥瘦相間的五花肉：“這個吧，肥的部分可以熬油，瘦的能做菜。”

李貞恩知道這是規(guī)矩——在朝鮮的肉店里，售貨員需要平衡分配。她點點頭，接過用報紙包好的肉，小心地放進布袋。

五個等級的豬肉

在朝鮮，豬肉分為五個明確等級。這套分級標準與世界上大多數(shù)地方截然相反，卻是家家戶戶熟記于心的生存常識。

最上等的是純肥肉，朝鮮話叫“??? ?? ??”（油脂多的肉）。這種肉白花花的，幾乎看不見紅色。在平壤，普通家庭每月憑肉票可購買1.5公斤豬肉，而肥肉總是最先被搶購一空的部位。

其次是“???”（五花肉），肥瘦相間，既能熬油也能直接烹飪。第三等是純瘦肉，雖然蛋白質(zhì)含量高，但在缺油少脂的日常飲食中，反而不如肥肉受歡迎。

令人意外的是，在大多數(shù)國家受歡迎的排骨，在朝鮮只排第四等。“??”（仔排）骨多肉少，性價比低。最末等的是“?”（筒子骨），幾乎就是骨頭，只有熬湯時才會有人問津。

“小時候，媽媽教過我一個順口溜。”李貞恩回憶道，“‘肥肉煉油香滿月，五花雙全最實惠，瘦肉勉強能下飯，排骨骨頭占分量，筒子骨頭最浪費。’”

每月100克油的精打細算

李貞恩在平壤紡織廠工作，丈夫是中學(xué)教師，有一個十歲的兒子。這樣的雙職工家庭在平壤算是標準配置，食品供應(yīng)也相對穩(wěn)定。即便如此，油脂的緊缺仍是日常生活必須面對的現(xiàn)實。

朝鮮實行嚴格的配給制度。以平壤市民為例，每人每月可獲得約100克植物油和相應(yīng)的豬肉配給。這些數(shù)字聽起來抽象，轉(zhuǎn)化成實際生活是這樣的：

“100克油，剛好裝滿一個小茶杯。”李貞恩用手比劃著，“如果每天炒一個菜，只能用三克油——大概就是勺子尖那么一點。”

因此，豬油成了最重要的補充。三斤肥肉精心熬制，可以得到約兩斤半雪白的豬油，裝在陶瓷罐里，能用上一個月。每次炒菜時加入一小勺，鍋里“滋啦”一聲冒起香氣，那是普通豆油無法比擬的濃郁味道。

李貞恩的廚房里有兩個油罐：一個裝國家配給的豆油，另一個裝自家熬制的豬油。前者只在特殊日子使用，后者才是日常烹飪的主角。

一個平壤家庭的日常餐桌

上午七點半，李貞恩回到家開始準備早餐。米飯在電飯鍋里冒著熱氣——這是朝鮮家庭的標配主食，如果大米不足，會摻入玉米碴子或切塊的紅薯。

配菜有三樣：腌白菜、涼拌豆芽，以及一小碟醬油腌制的蘿卜塊。這就是典型的朝鮮早餐，清淡、簡單，幾乎沒有油脂。

“中午的飯菜會豐盛些。”李貞恩邊說邊處理剛買回來的五花肉。她仔細地將肥肉部分切下來，留著熬油；瘦肉切成薄片，準備做當天的午餐。

她將肥肉塊放入鐵鍋，開小火慢慢熬制。透明的油脂漸漸滲出，肥肉縮成金黃色的油渣。空氣中彌漫著濃郁的香氣，兒子從房間探出頭：“媽媽，今天有油渣吃嗎？”

“有，但不能吃太多。”李貞恩笑著撈出一些油渣，撒上鹽，遞給兒子。剩下的繼續(xù)熬制，直到肥肉完全變成液體油脂。

熬好的豬油過濾后倒入陶瓷罐，冷卻后會凝固成雪白的膏狀。油渣則是額外的美味——可以拌飯，可以做菜餡，一點都不會浪費。

午餐時間，李貞恩用一小勺剛熬好的豬油炒了一盤洋蔥肉片，又做了大醬湯。丈夫下班回家，看到桌上的炒菜，眼睛一亮：“今天買到肥肉了？”

“只買到五花肉，不過肥的部分也不少。”李貞恩盛好飯，“夠我們吃半個月了。”

肉店售貨員的平衡術(shù)

下午兩點，肉店的崔大姐終于能坐下來休息一會兒。早晨的豬肉已經(jīng)售罄，只剩下幾根筒子骨孤零零地掛在鉤子上。

“最難的不是切肉，是分配。”崔大姐喝了一口水，“要是前面的人把肥肉全買走了，后面的怎么辦？瘦的誰要？”

在朝鮮的國營肉店，售貨員需要掌握微妙的平衡術(shù)。她們不能完全按照顧客要求切肉，必須考慮整體分配。有經(jīng)驗的售貨員會記熟常客的面孔，知道誰家孩子多需要營養(yǎng)，誰家有老人需要照顧。

“有時候我會把肥肉和排骨搭著賣。”崔大姐說，“買一斤肥肉，必須搭半斤排骨。這樣大家都公平，也不會剩貨。”

她記得每個月的最后一周最難熬——那時候很多家庭的肉票和油票都用完了，來買肉的人眼睛都盯著肥肉部分。“看著他們的眼神，心里不好受。但規(guī)定就是規(guī)定，我不能把肥肉都給前面的人。”

每隔一兩個月，肉店門口會貼出一張?zhí)貏e通知：“今日供應(yīng)非計劃豬油，每戶限購500克，無需肉票。”

這種豬油通常是用豬皮和邊角料熬制的，屬于計劃外供應(yīng)。消息一傳出，半小時內(nèi)就能排出上百人的隊伍。

李貞恩還記得上一次搶購豬油的情景：“那是去年冬天，特別冷。早上六點就看到通知，我趕緊回家拿錢和容器。到的時候已經(jīng)排了五六十人。”

隊伍里的人們互相打招呼，交流著家里的情況。“金大嫂家孩子要結(jié)婚了，需要多準備些油。”“崔大爺病了，想吃點有油水的東西。”

“那種時候感覺特別溫暖。”李貞恩說，“雖然只是買豬油，但大家聊著天，分享著生活里的點點滴滴。買到的人高高興興，沒買到的也會互相安慰：‘下個月應(yīng)該還有機會。’”