餐飲新規落地 助力守護“舌尖上的安全”

12月1日起，一批事關民生的重要法律法規施行。其中，由國家市場監督管理總局發布的《餐飲服務連鎖企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（以下簡稱《規定》）備受關注。《規定》首次明確了餐飲服務連鎖經營、企業總部、分支機構等的定義，著重解決過去由于認定標準不統一導致的“監管對象不明確”等問題。

《規定》正式施行后，將如何進一步規范餐飲服務連鎖企業，守護“舌尖上的安全”？多位專家在接受采訪時表示，《規定》有助于推動餐飲服務連鎖企業實現從“品牌輸出”到“責任管理”的范式轉變，將食品安全的責任落實形成閉環，最終提升消費者信任度、讓消費者受益。

專家：強化主體責任 推動社會共治

《規定》首次明確要求，連鎖企業總部必須取得“餐飲服務連鎖管理”項目的食品經營許可，對分支機構、中央廚房、門店等的食品安全承擔管理責任。

“這意味著，連鎖總部的角色從傳統的‘品牌授權方’或‘供應鏈提供者’，被定義為對全網絡食品安全負首要管理責任的‘第一責任人’。”中國連鎖經營協會副會長兼秘書長王洪濤認為，這將終結以往“只收加盟費，不管門店安”的“甩手掌柜”模式，加盟總部應思考如何調整與加盟商的關系、合同條款及支持體系，以確保責任的有效落地。

在責任分擔機制方面，《規定》要求，餐飲服務連鎖企業實行貫通式管理，建立總部每月調度、分支機構每周排查、門店每日管控的工作制度和機制。同時，強調細化企業總部在考核評價、人員培訓、“互聯網+明廚亮灶”、標準化管理、食品采購、食品安全投訴處置等方面的責任義務。

王洪濤表示，《規定》還反映出食品安全治理思路的轉變。例如，從“被動合規”到“主動防控”，通過要求企業強制資金投入、鼓勵智慧化、建立風險清單等，推動企業將風險預防前置；從“單打獨斗”到“社會協同共治”，“陽光廚房”“互聯網+明廚亮灶”讓消費者成為監督者、信息公開和報告制度讓監管更精準、更嚴厲的個人責任追究則進一步提升了政策法規的震懾力。這構建了企業主責、政府監管、社會監督三位一體的社會共治格局。

“《規定》的出臺有助于推動‘良幣驅逐劣幣’，通過規范餐飲服務連鎖企業的經營行為，讓消費者進一步提升對餐飲業的信任度。”中國農業大學副教授朱毅認為，《規定》長遠價值在于構建“信任”，最終讓消費者受益。

行業：積極響應要求 升級食安體系

據了解，在《規定》要求指導下，多家大型連鎖餐飲企業已主動調整管理架構、創新員工培訓方式、全面升級食品安全管理體系。

“我們在每個廚房檔口加裝了攝像頭，做菜的全過程實時直播，讓顧客吃得放心。”西貝北京楓藍國際店店長鄒貴中介紹，為響應《規定》要求，企業對每家門店進行了“互聯網+陽光餐飲”升級，后廚通過6個檔口的6個攝像頭實現了操作全過程的可視化，就餐區顧客可直觀看到烹飪情況。

海底撈質量安全經理張志英介紹，企業建立了“總部監督檢查、門店自查、全員一日食安員動員”三級管理架構。總部通過統一標準與不定期“飛行檢查”確保制度落地，并推出“雙安全認證”及VR培訓等食品安全管理辦法。

“備菜間、生肉切片處理間等關鍵區域均設有高清監控攝像頭，實現后廚作業實時監控。”張志英表示，部分門店監控已接入政府“互聯網+明廚亮灶”平臺。

同時，“一日食安員”成為不少連鎖餐飲企業的新實踐。

在西貝北京楓藍國際店中，佩戴“一日食安員”徽章的員工在餐前、餐中、餐后履行明確的檢查職責。“餐前我負責對儀容儀表、衛生消毒狀況進行檢查；餐中對操作習慣、操作標準進行檢查及糾偏；餐尾需要對所有原料的日期及位置進行確認，并提交每日管控檢查表。”西貝北京楓藍國際店食安專員李櫸說。

在海底撈北京王府井銀泰in88店，“一日食安員”輪崗機制要求員工每日輪值，負責巡查小料臺、儲物柜、環境衛生等，發現問題記錄上報并監督整改閉環，將食品安全責任由專人負責上升到全員參與。