若要體會北京最市井、最酣暢的飲食風(fēng)情,非得鉆進南城曲折的胡同里,尋一處煙氣繚繞的炙子烤肉不可。這吃食,粗獷、熱鬧、帶著十足的江湖氣,是刻在老北京人味覺記憶里的鮮活烙印。一只渾圓的鐵炙子,中間微微拱起,被炭火烤得灼熱,便是這場美食盛宴的唯一舞臺。
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切得菲薄的鮮羊肉或牛肉,早已用醬油、料酒、香菜、蔥姜水喂得入了味,紅白相間地堆在盤子里。食客們往往自己動手,用長筷夾起一撮肉,利落地攤在炙子上,瞬間,“刺啦”一聲脆響,白煙騰起,濃郁的肉香混著焦香便霸道地彌漫開來。趕緊翻動,看著肉片在高溫下迅速變色、微微卷曲,邊緣泛起誘人的焦黃。
趁熱蘸上一點孜然與辣椒面混合的干料,送入口中,外層是帶著鑊氣的微焦酥香,內(nèi)里卻依然軟嫩多汁,滾燙的油脂與醇厚的香料在舌尖迸發(fā),配上一口辛辣的二鍋頭或扎實的芝麻燒餅,那份滿足感,扎實而痛快。
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這滋味,離不開特定的場景。館子通常不大,人聲鼎沸,桌挨著桌。鐵炙子上油脂滋滋作響,酒杯碰撞聲、伙計的吆喝聲、食客的談笑聲交織在一起,烘托出一種暖洋洋、鬧哄哄的市井氛圍。在這里,吃飯不僅是果腹,更是一種社交,一種情緒的釋放。炙子烤肉吃的就是這份自己動手的參與感、炭火直烤的鑊氣,以及彌漫在空氣里那份無拘無束、暢快淋漓的京味兒人情。
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